蛋白和蛋黄

蛋白和蛋黄

原味戚风蛋糕(8寸基础戚风超详细版)

简介: 蛋糕组织膨松细腻柔软,水分含量高,味道清淡,口感滋润嫩爽,百吃不厌。超详细的步骤减少失败率,极易上手!戚风不再被气疯。

作者:阳光明媚99 收藏:3020 评论:1160

白梨卡通蛋糕

简介: 秋天正是吃梨的季节,正宗贡果【军庄京白梨】梨子黄皮白心,个小皮薄、肉多核小,酸甜适中、嫩脆无渣、肉滑汁溢,口感软糯,入口即化,咬上一口香甜似蜜。把新鲜梨汁加入蛋糕中,组织柔软,清香四溢,甜而不腻!

作者:阳光明媚99 收藏:2262 评论:1265

红柚果粒蛋糕

简介: 红柚太漂亮啦~就喜欢用高颜值的食材做美食!三红蜜柚,皮薄呈粉色,红红的果肉榨汁和果粒一起加入蛋糕中,成品超出想象的美味!咬上一口,细腻柔软,嚼起来还有多汁的果粒,清香四溢!

作者:阳光明媚99 收藏:2149 评论:474

独家

酸奶戚风蛋糕

简介: 很久没做蛋糕了,看看还有一些酸奶没喝完,就做了这款酸奶戚风。我用的26*26*6定制深烤盘来烤制,切成小方块食用,口感香甜细腻,美味极了!

作者:辛墨墨 收藏:1790 评论:1143

红枣紫薯戚风蛋糕

简介: 红枣紫薯戚风蛋糕加入了红枣颗粒,吃起来组织非常细腻还有浓郁的红枣香味,口感很丰富!

作者:阳光明媚99 收藏:1567 评论:28

草莓蛋糕盒子

简介: 春天带着微风,带着阳光缓缓的来到身边,挑个天气晴朗,阳光明昧的周末,约上闺蜜,带上孩子,到郊外来一场短途旅游,真是惬意。这次去的地方有点儿偏,有大片的紫云英花海和油菜花海,周围只有零星的几处人家,之前去过的朋友说需要自备干粮,于是跟闺蜜一人准备了一些方便携带的点心,我准备了孩子们爱吃的草莓蛋糕盒子,香软的蛋糕搭配厚厚的奶油和香喷喷的草莓,吃货也绝对的流口水了

作者:龙宝宝陈诺 收藏:1261 评论:44

可可戚风蛋糕

简介: 这是一款比较清淡的可可戚风蛋糕,可可粉的量加的不是很多,没有那种特别浓郁接近苦味的口感,整个蛋糕非常柔软、湿润、细腻,若隐若现的可可香味把戚风特有的轻盈绵密的口感推到了极致。

作者:s姐-絮 收藏:1052 评论:40

独家

赛螃蟹——不是螃蟹,胜似螃蟹

简介: 前一阵热播的《向往的生活》,黄磊的一道赛螃蟹成功的俘虏了孙红雷的心,大晚上看的小宝君直留口水,于是马不停蹄的翻阅了它的历史,这道名菜南北都有,北方的以鲁菜为代表,南方以上海本帮菜最为精细。关于它的起源说法不一,流传较广的一个版本与慈禧太后有关。相传她有一天突然想吃螃蟹,但由于北京距离海洋较远,不能即时供应,御厨便以蛋白模仿蟹肉,制作出赛螃蟹,深受慈禧太后喜爱!下面跟着小宝君做起来吧!

作者:小宝de私厨 收藏:982 评论:67

更多蛋白和蛋黄做法

蛋白和蛋黄头条

更多蛋白和蛋黄头条

蛋白和蛋黄问答

高悬赏问答,戚风虐我千百遍啊啊啊啊啊。。。做戚风蛋糕面糊起筋是怎么回事啊?

面粉有筋呗,就像高筋粉做面包,没面筋发那么大,那不就塌了。高筋粉适合做面包,中筋粉适合做包子锅盔等,低筋粉适合做蛋糕饼干,且用之前要过筛,促使蛋糕蓬松,鉴于为什么不用淀粉做,当然就是口感和质量的差别,用淀粉做出的蛋糕苦涩,淀粉遇水稀,厨师不正是用马铃薯淀粉勾芡么,祝你手艺越来越好
话题来自:蛋糕,烘焙,戚风 28个回答

关于烘焙中的鸡蛋,我有如下问题,求高人解答!? 以下问题困扰了我很久,查看了很多资料,都只说了表面,始终找不到本质上的解释,望高人指点! 1.为什么打发鸡蛋白时混入水分或者油脂则很难打发,很多人说是油脂会导致消泡,那么油脂为什么会导致消泡?原理是什么? 2.为什么打发蛋白时加入少许的塔塔粉或者柠檬汁等酸性物质会有利于蛋白的打发?很多人说蛋白呈碱性,加入少许酸性物质中和就有利于发泡,那么这其中的原理何在? 3.总感觉戚风和海绵差不多,只不过一个是用全蛋打发,一个是分蛋打发。同样是打发,那么海绵和戚风的本质区别在哪里? 求高人解答!

我是个业余厨艺爱好者~ 题主要求解答出原理,这对文科狗来说真的真的很复杂,牵扯到了物理化学知识。 正好这几天在看《食物与厨艺》,有一段就解释了题主的两个问题,摘下来回答一下,其中有些很复杂看不懂,我会把简单的原理和结论的地方加粗。 我们先了解一下蛋白质如何稳定泡沫 稳定鸡蛋泡沫的关键在于蛋白质在遭受物理压力时,会打开折叠的结构而彼此键结。在泡沫中,这样的现象会强化泡沫壁,仿佛是烹饪世界里的快干混凝土。 那么,为什么打发鸡蛋白时混入水分或者油脂则很难打发,很多人说是油脂会导致消泡,那么油脂为什么会导致消泡? 答:油和脂肪都具有相似化学成分,与蛋白质争抢空气和水的界面,但又不提供任何结构强化效果,而且还会干扰蛋白质分子的键结,如果量不多并不会对打发蛋白泡沫造成重大阻碍,不过却会使工作更加辛苦漫长,且打出来的泡沫不会那么轻盈稳定。 蛋白泡沫很少需要用倒水,但少许的水可以增加泡沫体积与轻盈度。不过水会使蛋白变稀薄,因此可能会让泡沫流失一些液体。加入的水量若是高于蛋白体积的40%,就无法产生稳定的泡沫。 为什么打发蛋白时加入少许的塔塔粉或者柠檬汁等酸性物质会有利于蛋白的打发? 答:这要讨论另一个问题~ 我们先来了解一下蛋白质如何使泡沫不稳定。 相同的力量打造蛋泡沫,但也会破坏蛋泡沫。泡沫打到最佳质地后,经常会变成粒状、体积缩小,并分离成干泡沫以及流动的液体。 在蛋白质彼此键结支撑起泡沫时,当这些键结积累太多,使蛋白质过度紧密群聚在一起而将彼此间的水分挤出,蛋白质网就会开始崩解。键结的方式有好几种:分子的正电荷与负电荷之间、亲水端之间、亲油端之间、以及在硫基之间的键结。厨师要以简单的方法限制键结,以免蛋白泡沫崩解。 加入酸性物质的原因是可以控制反应硫分子群,与其建立极度紧密的键结,紧密到硫基本上已经无法在和其他物质发生反应,就不可能再形成更强的蛋白质键结,泡沫将保持平滑绝对不会发生颗粒。当两种不同蛋白质分子上的硫-氢(S-H)群,脱掉他们的氢,而硫-硫(S-S)彼此连接时,就形成了硫键结,加入酸可增加蛋白中游离氢(H)离子,这会使硫-氢群更难去除本身的氢离子,因此大幅减缓硫键结的速度。 详细的解释是不是真的超复杂TAT 第三个问题并没有接触到就不回答啦~ 希望可以帮到你
话题来自:烘焙,柠檬,戚风 7个回答

我的蛋糕烤之前是膨胀,冷却之后回缩,哪位大师给点见意

第一种情况,蛋白没打发至软鸡尾状态,第二种情况,打发蛋白时没有加入酸性材料,第三种,没熟就出炉了,
话题来自:蛋糕,烘焙12个回答
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