川味

川味回锅肉

简介: 回锅肉是把肉煮熟了再回锅炒,切得很薄,肥而不腻,还特别入味,超级下饭。 虽说回锅肉是非常家常,大家信手拈来的一道菜,但一千个人眼里有一千个哈姆雷特,同样一千个人手里也能炒出一千种口味的回锅肉,个人特色是加了郫县豆瓣酱,很喜欢。

作者:四毛光吃不胖 收藏:9674 评论:114

独家

家常版川味浓香宫保鸡丁

简介: 宫保鸡丁是川菜中最具代表的一道菜,属于特色传统名菜,以前去饭店必点的一道菜,非常下饭,自己在家也可以做哦,米饭杀手,赶紧来给家人做一道吧!

作者:花凝雨嫣 收藏:3804 评论:80

川味儿狼牙土豆

简介: 土豆的零食吃法~从小到大吃的最多的小吃~ 麻辣的川味儿,和在学校门口吃的有的一拼🙈

作者:陳呀陳小厨 收藏:3329 评论:71

独家

馋嘴川味口水鸡

简介: “口水鸡”?一直很好奇为什么它要取这个名字?是因为太好吃了吃着会流口水吗?{咦,恶心了,哈哈哈哈哈} 只知道,经过冷藏的鸡肉集麻辣鲜香嫩爽于一身,是一道夏日的清爽解腻凉菜。其实做这道菜,我觉得还是非常简单的,虽然外面店里都打着“招牌”俩字,但姑娘我觉得,合自己的口味的都是好味道。 如今我也常做,并把它做成流行的川味口水鸡的形式,皮脆肉嫩、麻辣鲜香、营养又开胃。如果家里来客人,这也是一道可以上桌的好菜哟~ 今天这个帖子,会给大家一个非常简单又好味的版本,那方子里谈到的红油,会在下次专门开一个帖子教大香家做几款家常辣酱和香酱。

作者:谢谢谢姑娘 收藏:2258 评论:81

独家

鱼香肉丝(川味版)

简介: 鱼香肉丝吃过很多种版本,但独爱川味版。整理出这个菜谱分享给大家,虽然说不上特别正宗,但味道并不逊色哟!大家有时间不妨试一试!😊

作者:厨房里的小幸福 收藏:1848 评论:400

川味儿麻辣小龙虾

简介: 作为一个四川人 一直觉得小龙虾还是麻辣的更经典 陪一杯冰啤🍺🍺简直不要太适合夏天

作者:陳呀陳小厨 收藏:1589 评论:59

川味腊肠煲仔饭-麻辣鲜香超下饭!

简介: 川味腊肠煲仔饭,给粤菜美食披上巴蜀外衣,色香味美川味十足。

作者:味库美食视频 收藏:526 评论:34

独家

川味鷄絲凉面

简介: 炎炎夏日,你是不是也和我一样不想围着炉子转呢?那么我们一起来做一道低脂、快手的川味鷄絲凉面吧。

作者:深蓝色的海妖 收藏:429 评论:101

更多川味做法

川味头条

更多川味头条

川味问答

怎样做出好吃的川味口水鸡?

第一点 煮鸡 师兄(不让我叫老师,我就先叫师兄了哈)的答案里已经比较详细了,有些细节我原本也不是很清楚,学习到了,我只补充一点,如果超市里买鸡腿,那无所谓,如果是买整鸡,一定要买仔公鸡,错买成了老母鸡做出来,你会吃到泡泡糖的口感。 第二点 辣椒油 师兄是用老干妈酱来代替,办法很实用简单,我回头也试一试。但如果想了解传统的方法,还是需要用到辣椒油。(川菜里叫辣椒油为红油) 炼辣椒油是个麻烦+技术活,我以前给惟哥抄送过一篇我们杂志上的文章,是一个8年凉菜师傅练辣椒油的经验,但那个对于初学者来说难度太大,我讲讲一般的方法。 选辣椒面,比较正统的是二荆条辣椒面和朝天椒辣椒面各一半,进行配比。如果不懂,就问超市导购员,哪个辣哪个不辣,选适合自己口味的辣椒面就行。 选油,川菜里一般用菜籽油,花生油也很好,其他油关系也不大。(餐厅里一般用生菜籽油,要先经过炼油,不细说) 选大料,很多店都有自己的配方,多的话要十几二十多种香料,主要有八角、桂皮、香叶、白蔲、草果、山奈等,在家里做,有八角、桂皮、香叶就够了,还嫌麻烦的,不用大料也罢。 如果按重量,辣椒面和油的用量大概是1:5(不要吝啬用油,油刚能腌住辣椒是远远不够的),容积的话我估摸着是1:3左右,大料什么的少放一些就行。 然后开始炼辣椒油,将油温烧到120度,比开水高一些的温度(不了解油温的,为了防止糟蹋粮食,可以用小碗先盛一点辣椒出来,然后盛半勺油浇上去,刺啦刺啦的响,表面冒着大泡泡,泡泡舞结束后,辣椒红亮但不糊,油温就可以了)然后放入姜蒜炸香,然后关火,倒入辣椒面搅拌均匀,盛出来至少放置10小时以上,就可以用了。 ps:有心思的可以买整粒的干辣椒,在锅里无油炒香带点糊味,再和香料一起搅拌碎(甚至可以舂(捣)碎,成都一些苍蝇馆子每天要专人花两三个小时舂辣椒面)真是可歌可泣啊。(嘻嘻,我这算是乱用成语吗) 第三点 调制红油味汁 做口水鸡光光有辣椒油还不行,还要赋予一些其他的味道,这就需要用辣椒油调制出红油味汁。 取一个小碗,加入盐,咸味是基本味;加入酱油,增鲜増香增色,加入味精增鲜(可不加),另外,还要加入少量白糖,白糖有和味的作用,就是让味道更柔和,不刺激,而且吃起来能回甜,就是说吃的时候觉得辣,吃完嘴里回味有甜味,感觉很奇妙。然后加入辣椒油,放一半底部的辣椒,放一半上层的红油,辣椒提辣,红油増香和润滑。 根据自己的口味,加入醋就是酸辣味型,加入花椒粉就是麻辣味型,加入蒜泥就是蒜泥味型,不必拘泥。 然后切一点配菜,比如黄瓜、青笋、芦笋、葱白丁、香菜等,或者什么都不加,都可以。 把调好的味汁浇在切好的鸡肉和配菜上面就行,不怕麻烦的话再炒点熟芝麻撒上去。
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正宗川菜有哪些知名菜品呢?

酸菜鱼以其特有的调味和独特的烹调技法而著称,虽为四川民间家常菜,但流传甚广。此菜以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成,肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻,鱼片嫩黄爽滑。 酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船,属四川菜系。草鱼味甘、性温、无毒。做此菜时鱼片一定要用蛋清抓匀,才够鲜嫩,忌用淀粉,煮鱼一定要用冷汤冷水,这样鱼才没有腥味,汤色才会发白。酸菜鱼中的酸味完全来源于长时间腌制的酸菜,所以烹饪时使用的酸菜是味道的关键,挑选正宗、质量过关的酸菜尤其重要。 回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。所谓回锅,就是再次烹调的意思。作为一道传统川菜,回锅肉在川菜中的地位非常重要,被认为是川菜之首,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。 回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。肉要使用当天宰杀的鲜猪肉,猪肉时加入生姜、大葱等调味,切肉时更讲究巧功。另外,掌握火候是回锅肉的关键,用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。 水煮牛肉 相传北宋时期,在四川盐都自贡一带,人们在盐井上安装辘轳,以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役,多者半年,少者三月,就已精疲力尽。故当地时有役牛淘汰,而当地用盐又极为方便,于是盐工们将牛宰杀,取肉切片,放在盐水中加花椒、辣椒煮食,其肉嫩味鲜,因此得以广泛流传,成为民间一道传统名菜。 现在的水煮牛肉,已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片,盛在碗里,加精盐、酱油、醪糟汁、湿 淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色,再下花椒、葱段、莴笋片炒香,加肉汤烧开,将牛肉片下锅,煮至肉片伸展,外表发亮,盛入碗中,淋上辣椒油,即可食用。这菜的特点是麻辣味厚,滑嫩适口,具有火锅风味。 郫县豆瓣酱可谓川菜中的灵魂。鱼香肉丝等川菜中都少不了郫县豆瓣酱。 郫县豆瓣酱由四川郫县人陈守信创始于清康熙年间。郫县地处成都平原中部,因得都江堰灌溉之利,盛产稻、小麦、油菜籽、蚕豆、大麻等。这些优质作物都造就了郫县豆瓣酱。郫县豆瓣酱油润红亮、豆瓣酥脆。 龙抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为蓉城小吃的佼佼者。 龙抄手的得名并非老板姓龙,而是创办人张武光与其好友等三个伙计在当时的“浓花茶园”商议开抄手店之事,在 店铺切磋店名时,借用“浓花茶园的“浓”字,以谐音字“龙”为名号(四川方言“浓”与“龙”同音),也寓有“龙腾虎跃”、“吉祥”、生意兴“隆”之意。“抄手”是四川人对馄饨的特殊叫法,抄手的得名,大概是因为包制时要将面皮的两头抄拢,故而得名。成都的“龙抄手”1941年开设于成都的悦来场,上个世纪50年代初迁往新集场,60年代后又迁至春熙路南段至今,迄今已有70余年的历史了。 棒棒鸡始于乐山汉阳坝,取用良种汉阳鸡,经煮熟后,用木棒将鸡的肌肉捶松,使调料容易入味。 成都棒棒鸡虽只是一道凉菜,但也是四川的百年名菜,风味独特、做工精细、选料考究。此菜不含姜、葱、蒜、酱油,由原汁鸡汤加祖传配方精制而成,麻、辣、鲜、香、甜一应俱全,口感极佳,真正色、香、味皆具。 麻婆豆腐是我国川菜中的名品,主要原料由豆腐构成。其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,被称为八字箴言。 此菜据传是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富(一说名陈富春)之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点,人称陈麻婆。她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”。《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述,时至今日,麻婆豆腐已经成为许多外国朋友眼中的中国代表菜。 麻婆豆腐用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮,豆腐嫩白,制作时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,辣椒面以红辣椒为最佳,牛肉以黄牛肉为最佳。 鱼香肉丝里没有鱼。 鱼香肉丝,以鱼香调味而定名。鱼香肉丝的“鱼香”,由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边,它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法。 1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,但却没有鱼香味菜,说明鱼香味菜是1909年以后才出现的。 此菜主料是猪里脊肉,要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒。
话题来自:川菜6个回答

肥肉可以怎样用来做菜?怎么做比较好吃?

炸油喳
话题来自:肥肉26个回答
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