咸鲜

咸鲜美味,肥而不腻,快手又开胃的回锅肉

简介: 所谓回锅,是再次烹调的意思。精选五花肉煮熟后再切片炒制,很好的去除了肉中的油脂,使整道菜吃起来肥而不腻,入口浓香,别有一番风味。

作者:23煮厨 收藏:76 评论:6

年味+黑珍珠般咸鲜豆豉冷冻巴沙鱼柳

简介: 豆豉咸鲜,巴沙鱼柳口感嫩滑,再撒点葱花味道更赞(/≧▽≦/)!

作者:画画-eakr 收藏:49 评论:33

汤头透亮,咸鲜适口,多少从小喝到大的就是这个味道

简介: 冬瓜是一种药食兼用的蔬菜,味甘、淡、性凉,具有多种保健功效,还可用于暑热口渴,痰热咳喘、水肿等,今天我们就来做一个咸肉冬瓜汤,在汤水中放一点咸肉,一来是过过“肉瘾”,二来是调味提鲜。咸肉味道浓郁醇厚,但又不刺激招摇,放在冬瓜汤里也能让口感变得更加厚重起来。

作者:23煮厨 收藏:13 评论:2

家烧咸鲜黄鱼

作者:厨友紫砂壶 收藏:19 评论:3

鲜美宴客大菜,咸鲜中带着一丝甜味的鲍汁萝卜

简介: 这道漂亮的鲍汁萝卜, 许多食客都非常喜欢,味道咸鲜中带着一丝丝甜味,萝卜绵软入味,做法却是异常的简单,而且没有一点点油烟,作为宴客菜绝对的倍儿有面子,也符合当下的饮食潮流,健康清淡,虽说清淡,但是味道一点儿都不逊色。

作者:饭爷记 收藏:18 评论:1

独家

咸鲜黄鱼

作者:厨友紫砂壶 收藏:13 评论:2

咸鲜香酥飘万里【干煸鱿鱼】

简介: 煸鱿鱼,突然就那么火了。大概得追溯到大学吧,那时候伙食费比较多,下午没课的时候就和闺蜜去小餐馆点个铁板鸡,炝牛肉丝儿,还有干煸鱿鱼。无缘无故的,干煸鱿鱼就火了,每家小餐馆都有,每桌必点!查了查度娘,干煸是来自于四川的,干煸鱿鱼是四川菜。不过在我们这里的餐馆,给改的没那么辣,反而比较鲜香了。 鱿鱼啊,挑选很重要。有的无良商贩会用药泡,来保证它能持久的新鲜。正常的鱿鱼枣红色的皮是结实的,肉也有点点黄,味道就是海的味道。不新鲜用药泡过的鱿鱼呢,皮就比较松,会和肉分离,肉会发白,闻一下味道怪怪的,或是有股药水味就不对了。 鱿鱼的做法很多,我小时候老爸经常烤着吃。鱿鱼切片腌好,穿在签子上,然后放在电烤杯里烤,那香味飘满整个屋。要说到小吃的话,我们这里铁板鱿鱼最有名,一般都是夜市摆摊儿的。鱿鱼洗净放在滚烫的铁板上油煎,滋滋啦啦的声音极其诱人。快煎好就抹上蒜蓉辣椒酱,矮油,想想都流口水,那香味传的夜市整条街都是。夜市的小餐馆里,熙熙攘攘的,这里就是干煸鱿鱼的主场了,不过大多数的干煸鱿鱼都是干辣椒里找鱿鱼,鱿鱼少的可怜,因为辣椒可以重复利用嘛!但是即便如此,也无法阻挡来一盘儿的冲动。 微微的麻,微微的辣,更多的是鱿鱼的鲜香。咬一口,外酥里韧,鲜甜适口。即下饭又是小酌一杯的好搭档。

作者:加油小雯 收藏:9 评论:1

独家

潮汕腌咸鲜蚬

简介: 实惠好吃,简单易做好下饭,冷热都好吃。

作者:食全食美美 收藏:13 评论:0

更多咸鲜做法

咸鲜头条

更多咸鲜头条

咸鲜问答

如何培养并保持敏锐的嗅觉和味觉?

第一阶段 建立嗅觉感知分析最重要的一步就是分清楚自己平常闻到的到底是什么气味! 实用工具 aromaster 或者酒鼻子 (nez du vin) 这里面大约八十几种气味,可以说囊括了大部分酒类品尝会遇到的香气。可以用作初学者的香气训练。这里面大约八十几种气味,可以说囊括了大部分酒类品尝会遇到的香气。可以用作初学者的香气训练。 但是这些香味都是香精提纯出来的,所以可以说相当纯粹,而平常品酒会遇到这么纯粹的香气么? 绝对不可能! 我们用这些词汇叙述酒类的香气其实是一个盲人摸象的过程。酒的香气是一种混合的复杂香气,我们只能用一些平常人都可以理解有经验的香气进行描述。比如cabernet 解百纳通常会有青椒,黑醋栗,或者割过的青草香气,但是你把这几种味道放到一起并不会是一种典型解百纳的味道,因为这个世界上根本不存在典型解百纳的气味! 所以这个香精不能代替自己主动去闻各种不同的气味。即使一个樱桃,青涩时候,成熟时候,新鲜时候,氧化后都有不同的气味,是绝对不能一概而论的。 同时要时刻提醒自己注意自己正在闻得气味,气味不像味道会在嘴巴里时刻提醒你,如果不是一些刺激或者芬芳的香味大部分人只是在呼吸而不是在闻气味。 即使是灰尘尘土的气味,你也可以在beaujelais 的 gamay 葡萄酒中找到! 但这个是不可能出现在香精中,这就需要你长时间的细心"收集"气味。 我在学习侍酒师的时候,经常会在超市的蔬果区一待一小时就是为了确定各种不同的气味,甚至是同一个水果不同成熟阶段的独特气味。 第二阶段 当你对单独的香味有了一定经验以后就可以开始辨别和描述复合气味了。像我会经常参加品酒会,就会先把展区从酒的种类(红白粉气泡干邑)—— 酒的产区——葡萄酒的葡萄品种 。这样在共性中寻找微妙的不同,可以有条理化的将整个产区特色通过嗅觉记忆计入脑中。 如果不是品酒,如何训练呢? 当然是香水!香水使用各种香精互相调配出来的复杂香气,而且不同的挥发阶段有不同的感觉。所谓前调后调都是不同香精挥发速度不同导致香味比重不一样。如果你能解锁香水里调配的秘密那你早就超过品酒需要的敏锐嗅觉了。 香水训练可以去SEPHORA里做,这下女朋友要你陪逛街你有地方消磨时间了~ 学wset 四级的时候我天天去专柜闻各种木本植物和动物香料的香水差点被人当成GAY我会告诉你们??? 到分辨香水构成这一步就要考验嗅觉天赋上限了。不能分辨全部的香味构成很正常。只要能分出2,3种就是很有乐趣的事情,懂酒最多忽悠好基友,懂香水泡妹子不要太方便啊~ 第三阶段 就是不停的品酒,喝了吐,吐了喝。 一点都不夸张,上百款同样产区的红葡萄酒,做一天的马拉松式品尝会那根本不是在考验你的嗅觉灵敏度,而是考验你鼻子对酒精的耐受程度,2,3小时不停的品尝还能不出现过敏症状,不鼻涕乱飞能闻出气味就算你天赋异禀了.... (salon du vin 巴黎 葡萄酒沙龙大型品酒会)(salon du vin 巴黎 葡萄酒沙龙大型品酒会) 即使酒吐掉,丹宁和色素全部会留在嘴中,过不多久每个人都是好象喝了黑墨水一样,一嘴乌黑... 这时候有口好牙也是天赋之一! (我最爱的champagne rosé 品酒会,没有丹宁,充盈的气泡不会使味觉和口腔过于劳累)(我最爱的champagne rosé 品酒会,没有丹宁,充盈的气泡不会使味觉和口腔过于劳累) 此刻会对酒的气味有一个非常强烈的基准线,并不是在闻酒含有的香气,而是再闻这酒中不该有的和其他有细微差别的香气。此时对气味的记忆是最强烈的,强烈到新鲜空气反而是一种比较特殊又舒适的香气。 如何découvrir(重新发现)自己的味觉 味觉也同样的道理,如果你没有仔细学习过味觉分区,你就不知道用舌头的那个区域去判断一个混合味道中酸甜苦咸鲜的等级程度。 比如判断一个酒的酸度高低,并不是看整个舌头口腔的酸度感觉,而是主要看舌两侧和甚至脸颊内测口腔的感觉(很多人都有吃过酸梅导致两颊酸痛的感觉吧) 在我另一个回答什么是酒体? 如何判断一瓶酒是否是 full body?就我从酸度,单宁,甜度,酒精度和圆润度(甘油含量) 课上做的几次双盲测试中看,明显对酒体非常重要的是甘油含量,但很多品酒人都忽略了这个指标,因为它的单独叙述非常困难。 虽然舌头有不同区域,但是整体感觉同样对判断酒体是否平衡特别是留口时间(不管是饮料还是美食都是一个非常重要的水平判断标准)同样重要 如何保持味觉敏感: 1 不要抽烟 老生长谈,但是抽烟的人对于苦的感觉异常迟钝,经常抽烟的人基本分辨不出咖啡的味道。对葡萄酒的丹宁质量判断基本可以说无能为力。 2 不要吃辣和过于刺激性的食物 辣其实并不是一种实际的味觉,在上图中我们就发现舌头 没有给辣提供区域。这是因为辣椒素其实是一种刺激,而并不是一种实际性的味觉,辣是一种在口腔特别是咽喉处产生虚假灼热感的刺激。 如果对口腔被辣过多刺激,会导致舌后和咽喉部对酒精度数的感觉变迟钝。这对葡萄酒品尝也有很致命的影响。 3时刻保持口腔清洁 在喝完酒以后刷牙真的是非常重要,让你的口腔时刻保持zero状态,而不是被各种残留物占据。 迅速恢复口腔平衡的办法是用带气的苏打水漱口,比如巴黎水(这名字翻译的....)。 这个基本是品酒会必备。这个基本是品酒会必备。 4. 尽量不喝酒。 这点看上去非常矛盾,但是你要明白品酒不是喝酒,酒精摄入会导致你的大脑感知麻痹,那样的话你的味觉嗅觉再好也是英雄无用武之地。 自律的品酒大师反而是最少喝酒的人。 最后,对于那些想靠训练提升自己嗅味觉 能力的人来说 我们真的能提高嗅觉和味觉能力么? 答案是:不可能! 嗅觉和味觉能力不是肌肉,经过负重锻炼可以大大加强。味觉就像视力,根据环境年龄时间段不同有不同的上下浮动,但视力的基数是不变的。除了假性近视(其实是视觉疲劳的一种)你只能接受随着岁月变化视力越来越差的结果。 嗅觉感知细胞是人体内很神奇的会一直分裂更新到死的少见细胞,所以嗅觉并不会随着年龄增长降低。 但味觉却是根据成长变化非常复杂。苦味是我们味觉最敏感的一种味道,特别是在孩童时期几乎不能忍受。儿童对于甜和糖的喜爱很大因素是因为他们的味觉系统对甜味的刺激感受最丰富。 而进入成年以后我们的舌头越来越喜欢分辨不同的苦味,这也是为什么成年人对咖啡茶红葡萄酒喜爱往往超过糖果的重要原因。而进入老年后味觉开始老化,更新变慢,往往开始越来越喜欢在饮食中加入更多的盐和调味品。 所以我们能对味觉做出的唯一提高就是保持自己的味觉敏感不要降低,在无可避免的时间夺走它之前。但那句老话说的好:以大多人水平之低,根本就轮不到拼天赋。所以我们能对味觉做出的唯一提高就是保持自己的味觉敏感不要降低,在无可避免的时间夺走它之前。但那句老话说的好:以大多人水平之低,根本就轮不到拼天赋。
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对一碗苏式面来说,汤、浇头和面哪个更重要?

一碗好的苏式面汤,大致由汤、汁、油、青组成。 1.汤,汤一定要清而不油,整体视觉是透亮,正宗苏式汤面汤色透明如琥珀。制作面汤称为“吊汤”,相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝,秘不外传。普通的做法是大骨、蹄髈、鸡架加以做爆蟮余下的蟮骨,以及各种自制秘方的调料,有些甚至会加火腿一起(新开的琼林阁,就是拿火腿熬煮的,也蛮好吃的),以文火慢熬而成。一份极富苏州特色的汤底骨架基本就搭建好了。不过各家面汤风味不同,其配方不得而知。不见任何杂质,喷香扑鼻,咸淡适中。 2.汁,各家店也不尽相同,主要是爆鱼的“卤”,或者焖肉的原汁。爆鱼卤偏甜,非常具有苏帮特色,颜色深,被炸香的爆鱼浸润后,这种复合的香甜味道,深受传统苏州人的喜爱。焖肉汁咸鲜味浓厚,脂肪含量高,配以滚烫的汤水,激发出来的油脂的香味,大冬天非常让人着迷。 3.油,应该是汤头的点睛了,主要是熟猪油,薄薄的一层,漂浮在汤上,增香保温,而且,其最大的作用是和面条的互相作用,面条落入汤中,每根面条会被汤头包裹,而这层油将汤和面紧密的包裹起来,快速吸入口中,充分的混合,起到锁定鲜、香、烫的功效。楼上有同学提到陆长兴的葱油,也是一样的,葱香扑鼻。 4.青,冬天的本地青蒜,夏天的香葱。本地的大蒜叶,切碎成三分之一小指甲盖大小,撒在汤上,“重青”(吃面的术语,即多放大蒜叶)是吃面老饕的最爱,从而使整个面汤立体起来。 白汤 爆鱼+红焖肉白汤 爆鱼+红焖肉 白汤 重青 白焖肉 肉排 琥珀色的汤 虾仁 奥灶面
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想自己做混沌吃,馄饨怎样做好吃?

皮薄肉多
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黄皮酱辣吗?怎么做成的?

黄皮酱是广西南宁的特色酱料,因为制作时通常会放辣椒、蒜,因此会有辣味,但是当地人会觉得带甜味、咸鲜味,甚是不错。 制作方法:准备山黄皮7.5公斤,红片糖12公斤,糯米甜酒5公斤,豆瓣酱5公斤,芝麻酱4公斤,蒜米3公斤,红辣椒2公斤,米醋12公斤。 先煮糖液,直至糖液金黄发亮,依次放入糯米甜酒、豆瓣酱、黄皮果、蒜米、红辣椒等,继续用中火煮沸。15分钟后,放入米醋和芝麻酱,拌均煮沸即可。
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