日料

香煎秋刀鱼,在家也能做出的美味日料

简介: “秋刀鱼一上市,按摩师就失业了”说的就是秋刀鱼的营养价值,作为一道极具代表性的日本料理之一,它的滋味曾在周杰伦的《七里香》中被提及,好吃不贵还物美价廉,赶快来试试吧。

作者:味库美食视频 收藏:1199 评论:32

ラーメン,日料店必点的地狱拉面

简介: 对各类日式拉面都不可抗拒,之前有些过豚骨拉面。每次去日料店都必点的菜色中包括地狱拉面,今天再来写一下地狱拉面~

作者:山川食堂 收藏:164 评论:6

独家

日料,改良版樱花水信玄饼

简介: 日本料理中很应景的一个神器, 不信你们试试哈哈

作者:飛简单仪式感 收藏:151 评论:8

独家

日料芝士焗虾

简介: 芝士焗虾是日料每回去都要点的菜。看似高逼格,其实做起来相当简单。

作者:后厨小娘子 收藏:72 评论:14

花茶玄饼

简介: 生活偶尔也要有仪式感, 实惠的蛋糕饼干做腻了吃厌了。 那么今天我们就做一款, 花茶玄饼! 是樱花玄饼的翻版, 一款非常美腻的日式小吃, 完整的展示了日料的精致。 看花朵绽放在透明的水晶球里, 才觉得美食除了美味, 还必须得有美色。 晶莹剔透,圆润可爱, 简直就是颜值控的杀手。 这款玄饼, 不能形容它有多好吃, 吃的大概是意境吧。 口感和水一样清澈, 但是多

作者:灵动美食 收藏:1136 评论:34

コロッケ日式可乐饼

简介: 可乐饼据说是从法国传入日本,在日本兴旺发达起来。虽然是“舶来品”,但是却成了日本家庭餐桌常见的一道餐品了~而我们在日料店吃到的可乐饼,也大多是日本主妇改良后的做法了。

作者:山川食堂 收藏:598 评论:26

下饭菜【红烧蒜香鳗鱼】

简介: 我家小朋友很爱吃日料的鳗鱼饭 但先生感觉偏甜了一些 那就自己做个中式红烧鳗鱼吧 满足一下先生的中国胃

作者:摩卡tl 收藏:355 评论:8

更多日料做法

日料头条

更多日料头条

日料问答

日本寿司和韩国紫菜包饭有哪些区别?

完全不一侄
话题来自:韩国15个回答

去上海一定不能错过的美食有哪些?

徐家汇 黄浦区有很多好吃的 日料 川菜都不错
话题来自:上海21个回答

从哪些方面可以判断寿司的优劣?

区别寿司的优劣其实很简单,但我还是得强调一下,对于"寿司是什么",大家的答案都不完整。寿司的一餐,分为五部分: 1. 舍利 2. 种 3. 泪 4. 紫 5. Gari 只有这五部分都精益求精,寿司才能值到2万元一餐。而无论哪一部分稍逊,价格便千差万别。 1. 舍利 舍利是寿司店中对醋饭的代称,语源是梵语的“米”(śāli 谢梁海指点!)。醋饭的制作应当使用昆布出汁,让蒸好的米饭有昆布的鲜味。在温度下降到7成时,混入米醋(透明的)、砂糖、盐,迅速搅匀。好的醋饭,不能沾手,也不能硬的像我国日料店中的那样(90%应验),闻起来有淡酸味,吃起来有淡甜味,但绝对要保持纯白。有颜色的醋饭,一般是由于在煮熟之后才添加出汁,或者使用调好的“寿司醋”的缘故。 寿司店有句俗话,叫做“舍利三年”,意思是学做舍利,至少需要三年的功夫,才能把握住正确的调料配比和水米平衡。对于不同含水量的米,浸泡时间和加水量都会有一定区别。能够保持长时间饭的软硬、粘度都没有区别,是做舍利最耗功夫的地方。 舍利的大小:一般要小于鱼肉的两端。 当然,也有这种冷冻即食品... 2. 种 “种”就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材,以鱼类为主。 种的鲜度是寿司店的生命线。为什么回转寿司的价格低?为什么街边小店味道不错也卖不出高价?因为他们无法保证你吃到的材料,是当天早上从海上捕获,而且是3个小时之前才从鱼身上割下来的。。这一点,绝大多数寿司店都做不到。 如果我们把寿司店分为A-E的等级的话: A级店的鱼是活的,或者在冰鲜状态下保存3个小时之内的。 B级店能够保证鱼类是当天捕获且一直冰鲜的,一些贝类和银身鱼类是活的。 C级店能够保证鱼类至少是当天宰杀的。 D级店能够保证一些鲜度要求很高的食材(以“Hikarimono银身鱼”为主)是当天的,而一些赤身鱼(三文鱼,金枪鱼)是近几天冰鲜的。 E级店的食材基本都是冰鲜的。 大多数情况下,解冻鱼是等外品。 毒物放出: 这是从三浦海港打上来直接切割的Kamatoro,金枪鱼的鳃盖内侧充满了肉汁的最高级部位,口感如同霜降牛肉。用来和淡味的舍利相配是绝品。然而,这一部位因为含有脂肪太高,而且富含孔洞,只要稍加放置就会变质。 而鉴别一家店的种是否足够新鲜,其实并不在于国内大家津津乐道的“三文鱼的颜色”。其实三文鱼肉色主要取决于品种,其颜色区别可以相当大。银鲑 和 白鲑 的肉色,一个偏红,一个偏粉。而King Salmon和 Craft Salmon则分别偏橙色和黄色。不区别说品种,而仅说肉的颜色的话,只能理解为民科了。(有兴趣可以去google一下图片来比较。) 真正体现“种”的鲜度,在于“银身鱼”。 银身鱼(Hikarimono)包括:沙丁鱼(Iwashi),秋刀鱼(Sanma),竹笳鱼(Aji),鰤鱼(Buri, Kanbachi)等等。基本上是外皮银白色,没有鳞片,且身长在30cm以下的小型鱼类。这些鱼在料理时不会去掉皮,所以显现出“闪亮的银色”。 左列:沙丁鱼2枚,竹笳鱼2枚,浅腌青花鱼2枚。 右列:小鳍2枚(鳙鱼的10cm左右幼鱼),醋腌青花鱼2枚。 其中以秋刀鱼寿司最为考验水准,尽管这是一种便宜得不能再便宜的鱼。 上图是秋刀鱼寿司,配香葱和姜绒。吃法是不蘸酱油,而是用柠檬醋+少许酱油淋下后吃。 秋刀鱼的脂肪肥厚,打上来之后很快就会腐败变质,因此普通的使用方法是盐烧或者醋腌。而如果要是想做秋刀鱼握寿司的话,必须要随时由港口运来直接加工,否则即使放入冰箱或冰鲜,时间稍长其肉质也不再适于生食。因此大部分的平价寿司店,只有沙丁鱼,没有秋刀鱼。 我在中国市场上看到的所有秋刀鱼,最好的状态是眼睛似乎有雾,腮部有血丝。而更多的情况是眼睛都成了红色-----严格地说这连拿来烤都不合适了。而可以做秋刀鱼寿司的鱼,眼睛必须清澈透明,腮部不能有血迹渗出。也就是说,在我们这里几乎是不可能吃到的...如果有人给你吃,小心... 3. 泪 泪是Wasabi(好吧,是山葵,我一直以为辣根和山葵是一种东西...)的代称。一般来说,不同等级的寿司店会提供你两种不同的wasabi:“普通wasabi” 和 “生wasabi”。(Wasabi和芥末是完全无关的两种植物,为了以示区别,我这里不说“芥末”。) 普通wasabi基本上是色素+食用香精+其他材料做出的“合成wasabi”,特点是在酱油或水里不会迅速溶解开,而是一小块一小块地漂浮。很遗憾,这种东西在我国很常见。日本的话,只有超市寿司会配这种东西。 (这家店更是卖出了:芥末香精...吃日料的知友们小心了 http://sunflower-aroma.21food.cn/company/pro-show1018672.html ) “生wasabi”是确实使用了wasabi来制成的产品。为了保证其鲜度,在其中加入了糖、着色剂。尽管如此,随着放置时间的增加,味道会逐渐淡化。 而好一些的寿司店,会手制wasabi(即所谓 本Wasabi):将山葵的根部直接缓缓磨碎,让食客吃到最新鲜的wasabi。能做到这一点,基本上价格会在每人RMB500元左右。 4. 紫 紫即是酱油。 酱油使用酿造酱油是基础中的基础。讲究品质的寿司店,会将淡口酱油和浓口酱油(相当于我国的头抽和老抽)混合,达到一定的比例再呈给顾客。 而更好一些的寿司店,会给酱油中添加昆布出汁,甚至是鲣鱼干,煮开后再过滤,制成“熟酱油”。 更讲究一些的寿司店,会有自己的酱油配方,在酿造环节便开始调节酱香味、盐度、鲜度、着色力。 还有更讲究的么? 有。 就是不用酱油的寿司店。 这种店会根据每种食材的味道,甚至是不同季节的味道,来配出各种各样的“盐”。简单的,有海苔盐,柚子盐,胡椒盐,紫苏盐。更复杂的,则是名字都叫不出来的粉末。每每你向师傅点寿司的时候,师傅会用手抓起一撮相配的盐洒在你面前,然后送上2-3握便完成的寿司。 而吃这种寿司,是绝对不能用筷子的。一定要拇指、食指、中指捏起寿司,反过来用有“种”的那面粘上盐,用舌头直接贴到“种”上,慢慢品味盐味、肉汁和饭粒在口中缓慢融合直至达到平衡的过程。说是脑中放出烟花也不为过。 新鲜捕捞的各种当地鱼类,配上有海潮鲜味的海盐,确实是好组合。 比目鱼配柚子盐。比目鱼的肉味淡薄,配上柚子盐的话,柚子的清香和微苦可以突出比目鱼的淡味。 5. Gari Gari,就是店里放在你面前那个小盒子里,一片片的腌姜。 连这个都算要点?是的。 腌姜的作用是什么?解闷?解馋?防止胃寒?增加味觉?都不是。 腌姜的作用在于,每次更换食材,或是改变吃法(沾盐、沾酱油、火烧Aburi、洒拧檬汁)时,“重置”你的味蕾,以免让上一次味道的回味,影响到下一次的品尝。 所以规矩上,是要每吃一枚寿司就要吃些腌姜的。 在一般的寿司店或是回转寿司店里,腌姜一般是不着色的。淡黄色的腌姜泡在汁液里,随你取用。味道酸酸甜甜,有少许姜的辣味,算是可口。 讲究一些的寿司店里,腌姜中会添加腌梅干(Umeboshi)的汁液,姜的颜色会变成淡淡的粉红色,除了好看,更是好吃。 而高级的寿司店里,腌姜是不会泡在盒子里的,而是由师傅郑重其事地摆在你面前一小堆。腌姜的味道不甜,不酸,在淡淡的辣味之后,留给你的是完完全全的“纯白”的味觉。这,才是“重置”。 如果没有Gari带来的“重置”,那这顿 初秋秋刀鱼 + 大Toro + 鲽鱼边 + 黑鱼子 + 鰤鱼Aburi + 穴子一本握 + 鳄梨对虾沙拉 + 铁火卷 的套餐,就变成了海鲜一锅出了,不是么?
话题来自:寿司1个回答

多春鱼是什么样的鱼?鱼肉的口感怎么样?

多春鱼是一种会性逆转的鱼,类似黄鳝。都是吃体型较大的雌鱼,鱼肉鲜嫩多汁,还包含鱼子,甚是美味!
话题来自:多春鱼,肉10个回答
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