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川菜中的川香味是麻辣味吗?椒麻味是如何调出来的?

话题来自: 川菜
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花椒是麻,辣椒是辣
川味中以麻辣为主。麻是花椒的作用,辣则是辣椒的效果。因花椒、辣椒的品种不同,每道菜,每个餐馆每个家庭的川菜呈现出的味道千变万化。而你所说的“酸”,要看是哪道菜了,鱼香茄子、鱼香肉丝这类菜本来就要放醋,或者是酸菜鱼、泡椒菜系?
麻辣味:麻辣味厚,咸鲜而香。广泛用于冷热菜式,主要由花椒、辣椒、川盐、味精、料酒调制而成。其花椒和辣椒的应用因菜而异,有的用郫县豆瓣,有的用干辣椒,有的用红油辣椒,有的用辣椒粉,有的用花椒颗,有的用花椒末,因不同菜式风味的不同需要,可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油,调制时需做到辣而不死,辣而不燥,辣中有鲜味。 川香味:咸鲜微辣,因菜式所需,或回味略甜,或回味略有醋香。以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成,因不同菜肴所需,可酌情加远红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。
川菜最常见的辅料:郫县豆瓣,豆豉,青花椒,泡椒,灯笼椒,朝天椒,沼海椒。 所谓川香:主要味道来源于豆瓣(有些人用沼海椒)和大葱段爆炒出来的葱香气味,再用糖和醋对口感进行调节,最后在出锅之前加入木瓜粉钩芡作出浓稠的汤汁的感觉,而糖的加入也会让整体味型层次更好。 椒香:椒香的气味主要来自两种青色的调味料,青花椒和青色尖头海椒,两种材料爆炒会诱发浓烈的香味,口感上更加刺激,一般我会加入足量的蒜末来增加微胡的香味,而这时不管是青椒鱼片还是兔丁都是吃一个滑嫩偏生的口感,过火导致色衰甚至青椒出苦味就不好吃了。 麻辣:麻辣需要的不只是灯笼椒和红皮花椒,更多的是各种大料的配合,而最关键的一步则是炒料,火候的掌握直接导致最后的辣味和香味,而辣椒子控制辣度,辣椒壳控制香味,麻靠红皮狗屎花椒,而层次感用的是麦芽糖。这样做出的毛血旺和火锅才会更香。只是麻辣越熬越好,太过火会发苦。 香辣:香辣是成都地区最喜欢的口味,而秘密在于热油,热油加入了花生芝麻核桃大料等充分香气的油性食物,而热油会在80度左右的温度下冲入炒过的辣椒粉中,讲究的人会分三次加油让油辣子更充分受热,而一碗好的油辣子也决定了口水鸡的上限。而辣子鸡也更加注意鸡肉裹了淀粉后外焦里嫩的口感和灯笼椒鲜红的感官体验,加上一些西芹洋葱和花生作为梢头,提升可吃性。 辛辣:辛辣其实在湖南菜更能体现,那这道剁椒鱼头作为湖南菜的翘楚也是辛辣的代表,沼海椒是小米辣剁碎撒盐经过腌制达到的一种效果,而未经太多处理的辣味也随着清蒸带入了鱼肉,钻心的辣和干辣造就了“辛”这种心理感受,口干舌燥头皮发麻是最能表现这种感觉的,同样,只经过泡菜水腌制的朝天椒配上生姜片带来的辛辣口感,也原汁原味的传递给了焯水入味的鸡爪,越辣越吃,回味无穷。 酱香:酱香作为红烧菜的首选,色和味分别来源于糖和老抽。糖过油带来的焦红色,和本身用油把肉块爆成的金黄色,加上葱段蒜子带来的清香,以及必须炒好的豆瓣酱和大料,老抽带来的层次感和浓稠,都是红烧肉的精髓,而红烧肉也随着梢头的不同透露不同的滋味。比如香菇带来的幸福感,干豇豆吸收汁水带来的吃饭冲动,以及不同于香菇的茶树菇的鸡肉味,以及素鸡,土豆,冬笋带来的不同体验。 回锅肉:回锅肉作为最有川菜特点的菜,是最考验厨师火候的一道菜之一:五花肉煮;切多厚的片;用油煎到什么卷曲程度;豆瓣和豆豉爆炒什么时候加;梢头是豆干还是莲白(当然必须有蒜苗)等等,这都是回锅肉的要求和魅力,而最常见不好吃就是肉太老或者没煎够而油腻,以及调味太咸。。。 最后说一句,郫县豆瓣的口味根据不同厂家完全味道不同,郫县当地豆瓣都无法保证好吃,但是川菜炒菜是必须用豆瓣的。而家常菜不一定放太多辣椒花椒,干辣椒段倒是挺多的。
不知道
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