厨房决窍:烹调巧用水

网厨小助理洋洋
2019-06-11 14:39:10.0
●炒肉丝、肉片时,加点水爆炒,炒出的肉比不加水的鲜嫩。 ●炒、煮蔬菜时,不要加冷水,冷水会使菜变老变硬不好吃,而加开水炒出来的菜又脆又嫩。 ●炒藕丝时,一边炒一边加些水,能防止藕变黑。 ●炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口。 ●豆腐下锅前,可先放在开水里浸渍一刻钟,这样可清除泔水味。 ●用冷水炖鱼无腥味,并应一次加足水,若中途再加水,会冲淡原汁的鲜味。 ●蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上屉,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。 ●熬骨头汤时,中途切莫加生水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道。 ●煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,会使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。 ●熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪油放入,这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质。

菜肴生香的招数

网厨小助理洋洋
2019-06-11 14:35:54.0
一碟菜肴的好坏,菜肴的香味往往起着决定性的作用,能让我们产生饥饿感、吊起食欲的大多是因为菜肴的香气所致。然而我们在烹制鸡、鸭、猪、羊、牛、鱼、贝等肉类的时侯,或在烹制土豆、白菜、豆角、豆腐等无香味的原料时,若是不放些香料,或处理不好,做出的菜肴不但无香气,原料中的腥、臊、膻等异味还会溢出。怎样将无香气的原料变得有香气,让菜肴更加香气扑鼻?看下面的增香招数是否对你有帮助?   借香招数   原料本身无香味,亦无异味,要烹制出香味,只有借香。比如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货,在初加工时,历经油发、水煮、反复漂洗,虽然本身营养丰富,但所具有的挥发性香味基质甚微,故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。借香的方法一般有两种:一是使用具有挥发性的辛香调料来炝锅,以达到借香的目的。二是把辛香调料与禽、肉类(或其鲜汤)一同放在锅中加热,以达到借香的目的。这两种方法具体操作时,许多颇懂得些烹饪的人士,特别是有经验的厨师们,常常是把两种借香方法结合起来使用,因为这样可以使香味更加浓郁。   合香招数   原料本身虽有些香味基质,但是含量不足或者太单一,则将原料与其它的原料或调料合起来一同烹煮,此方法称为“合香”。   例如,烹制动物性原料,经常要加入适量的植物性原料。这样做,不仅在营养互补方面很有益处,而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢,散发出更加丰富的复合性香味。   动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷、乌苷酸等,在加热时,会一齐迅速地分解,在挥发中产生凝集,形成具有复合性香味的聚合团,也就是我们所说的合香混合体。   点香招数   某些原料在加热的过程中,虽然有些香气味道产生,但是不够“冲”(即香气不够浓郁);或根据菜肴的要求,香气味道还略有欠缺,此时,则可以加入一些适当的原料或调味料来补缀,此法便谓之为“点香”。   比如烹制菜肴,在出勺之前,往往要滴点香油,加些香菜、葱花、姜末、胡椒粉等;或者是在菜肴装盘后,撒椒盐、油烹姜丝等,这即是运用了这些具有挥发性香味原料或调味品,通过瞬时加热,使其香味基质迅速挥发、溢出,以达到既调“香”又调味的目的。   裱香招数   有一些菜肴,需要特殊的浓烈香味来覆盖其表,以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时,就常使用裱香这一烹制技法。   比如熏肉、熏鸡、熏鸭、熏鱼、熏豆干等食品的制作,就运用了不同的加热手段和熏料(也称裱香料)制作而成。通常使用的熏料有:锯末(红松)、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶等,在加热时,产生大量的烟气。这些烟气中,含有不同香味的挥发基质,比如:酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味,而且还具有抑菌、抗氧化的作用,使食品得以长久地保存。   提香招数   提香是通过一定的加热时间,使菜肴的原料、调味料中的含香基质充分地溢出,可最大限度地利用香味素,产生最理想的香味效应,此法即称之为“提香”。   比如,制作一般的速成菜,由于原料和香辛调味的烹制加热的时间较短,再加上原料托糊、上浆等原因,原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需要较长时间加热的菜肴,则为充分利用香味素提供了条件。   实践证明,肉类及部分香辛料,比如:花椒、大料、丁香、桂皮、香叶、草果、陈皮等调味料的加热时间,应该控制在3小时以内。因为在这个时间里,各种的香味物质会随着加热时间的延长而溢出增加,香味也更加浓郁,但是超过了3个小时以后,它的呈味、呈香物质的挥发,就会趋于减弱。   所以,菜肴的提香,应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。“料头”的使用   “料头”的使用,是根据菜肴中不同的物料,作恰当的配搭,总的划分是两大类:   ●第一大料类大料:蒜茸、姜花、葱度、料菇片。   菜炒料:蒜茸、姜花或姜片。蚝油牛料:姜片、葱段。茄汁牛料:蒜茸、洋葱件或葱段。鱼球料:姜花、葱段。白灼料:姜件、长葱。   红烧料(烧肉):蒜茸、姜米、陈皮末、料菇片(大鳝、水鱼等,加蒜子)。   糖醋料:蒜茸、葱段、椒件(八块鸡、马鞍鳝等,加日字笋)。   草菇蒸鸡料:姜花、葱段、陈草菇件或料菇件。   清蒸鱼料:姜花、料菇片、火腿片、长葱。   鼓油蒸鱼料:姜件、长葱。   清汤肚料:火腿片、菜远、煨料(姜件、长葱)。   ●第二小料类小料:蒜茸、姜米、葱米。   虾酱牛料:蒜茸、姜丝、葱丝。    咖喱牛料: 蒜茸、姜米、洋葱米、辣椒米。   口急汁牛料:蒜茸、姜米。   油泡料:姜花、葱榄(油泡虾仁,不用姜花)。   滑蛋牛料:葱花。油浸料:葱丝。鼓汁料:蒜茸、姜米、葱段(豉汁)。炒丁料:蒜茸、姜米、短葱榄。炒丝料:蒜茸、姜丝、葱丝、菇丝。炒桂花翅料:葱米、火腿茸。蒸鱼料:肉丝、姜丝、葱丝、菇丝。   红焖鱼料:菇丝、姜丝、葱丝、肉丝、蒜茸或蒜子。

煮挂面不宜用旺火

网厨小助理洋洋
2019-06-11 14:33:50.0
煮挂面、干切面,不宜用旺火。因为挂面、干切面本身很干,用旺火煮,水太热,面条表面形成粘膜,水分不容易向里渗透,热量也无法向里传导。同时,由于旺火使水沸腾,面条上下翻滚,容易糊化,这样煮出的面条发粘、硬心。 如果用慢火煮,就容易让水和热量向面条内部传导,将面条煮透、煮熟,不糊汤。

炒绿叶菜别加醋

网厨小助理洋洋
2019-06-11 14:22:23.0
绿色蔬菜因其营养丰富,深受人们的喜爱。大部分人都知道,绿色蔬菜之所以营养价值高,颜色之所以碧绿,是因为其中含有大量的叶绿素。可如果在炒菜时加进了醋,就会将大部分叶绿素破坏,让蔬菜的外观和营养价值都大大降低。   研究发现,叶绿素最主要的健康作用就是保护胃黏膜,促进肠道功能。此外,还有一些新的研究发现,叶绿素具有很强的消除感染的能力,还能增强心脏功能。   叶绿素在蔬菜中,一般与蛋白质结合在一起,加热烹制过程中,会大量地释放出来。这种情况下的叶绿素非常不稳定,如果加醋,很容易受到破坏。研究证明,醋中含有的乙酸是破坏叶绿素的“罪魁祸首”,它会让叶绿素变成“脱镁叶绿素”,失去其原有的绿色,蔬菜也会因此迅速变成黄褐色。同时,叶绿素本身特有的营养价值也被破坏了。   要想保留更多的叶绿素,除了烹调绿色蔬菜时尽量别放醋外,炒菜前将蔬菜用热水焯一下,再迅速用凉水降温也是个好办法。这是因为蔬菜中有一种叶绿素酶,具有破坏叶绿素的能力,将其加热到90℃以上,它就会失去活力。可加热时间过长,蔬菜内的植酸和草酸也会使叶绿素脱镁而变色,所以,还要赶紧用凉水降一下温。用热水焯菜的时候,如果能在水中加少许油,或加极少的食碱,还能使焯过的蔬菜颜色更加滋润碧绿。   炒绿叶蔬菜时,切忌加盖焖,因为蔬菜烹制时,通过翻炒可使其中所含的植酸、草酸受热挥发,若加盖则会使它们凝结在盖上又返回菜锅中,使叶绿素脱镁而变成褐黄色。

家庭烹调秘诀

网厨小助理洋洋
2019-06-11 13:58:27.0
1、怎样剥去番茄皮? 在番茄低部划十字,放入沸水中烫5~6秒,立即取出浸入冷水中,即可轻易的自十字部位剥皮。 2、防止肉类紧缩的好办法? 切肉块时,一定要从与纤维成直角的方向切下去,否则肉质会变硬。若是里脊肉,要用刀刃切入肥肉的筋,这样即使炸猪排也不必担心炸衣脱落。 3、炸猪排的要决? 将粘上炸衣的猪排投入油锅中炸1~2分钟,翻边后再炸30秒,立即盛盘。将猪排立于网架上1分钟,利用这期间的余热使猪排全熟。 4、怎样去除芋头的粘液? 将芋头剥皮,放入醋水中煮4~5分钟后捞起泡水,即可去除粘液。 5、如何处理虾类? 保留一节虾尾后剥去虾壳,剔除背部肠泥,剪掉尾刺,再于腹部划上数条刀痕,然后用手用力将虾向其背部扭转,可以烧出外形笔直漂亮的虾来。 6、墨鱼爆锅怎么办? 将墨鱼表面的水分擦干或裹上面粉即可防止爆锅。 7、姜可连皮切碎吗? 姜可以研磨、剁碎、挤成姜汁,如去姜皮,调味的效果会减半,所以最好连皮食用。 8、如何去掉猪肝的腥味? 将猪肝冲水数分钟,切成适当大小,再泡入冷水中4~%分钟,取出沥干,即可除去腥味。 9、如何煮出色泽鲜丽的毛豆? 将毛豆快速洗净后放入竹箩中,抓把粗盐搓,以除去细毛增加口感,然后将毛豆放入加了盐的沸水中煮,水量须为毛豆的1倍以上,别煮得太久。这样煮出的毛豆色泽鲜丽,口感佳。 10、蔬菜和马铃薯的煮法有何不同? 煮蔬菜时,应将蔬菜放入大量的沸水中,再短时间内煮好。而马铃薯正好相反,不能等水烧开了再放入,否则等内部煮熟了,外部早就煮烂了。 正确的方法是:将马铃薯放入冷水中煮,直到内外皆熟。 11、如何调出美味的炸衣? 先把冰水和蛋倒入锅中打散,再加上适量面粉,充分搅拌直到调成糊状,注意:较稀的炸衣才能将食物炸得酥脆。 12、如何使啤酒快速冷却? 将啤酒或饮料放入冷水,待其得温度下降到水的温度时,擦干放入冰箱,这样即可快速冷却。 13、如何煮出松香的饭? 饭将熟时,可用筷子在饭中心戳几个孔,以小火再煮5分钟。 14、如何去掉烤网上的顽垢? 将网烤放倒在炉火上烧一会儿,再冲洗干净,用铝箔纸反复摩擦,即可除去顽垢。 15、怎样去除锅中的鱼腥味? 将水倒入锅中,加一把茶叶,煮上10分钟左右,使其沸腾,然后用水洗净。 16、如何在短时间内煮出可口的饭? 将米浸泡30分钟,或用温水泡米5分钟,即可在短时间内煮出可口的饭来。 17、保持菜刀常新的好办法? 将清洁液涂在菜刀上,用萝卜如画圆圈般轻轻摩擦刀身,用温水洗净,把水分擦干,可防生锈。 18、如何除去密闭容器中的异味? 将容器在淘米水中浸约30分钟,再用海绵搓洗、擦干,即可除去异味。 19、怎样去除锅底的焦痕? 铝锅粘上顽垢后,可在锅中加入柠檬皮烧水,烧开后转中火煮5分钟,静置一小时使水冷却,用尼龙刷将焦痕除去。 铁锅上的焦痕也不可用力擦洗,可先刷掉焦黑的部分然后放到炉火上干烧,接着倒入清洁剂,用钢刷清洗,冲干净后,再干烧一次即可。 20、银质餐具变黑怎么办? 将小苏打放入将沸的水中调成溶液,另在不锈钢盘内铺上铝箔纸,倒入溶液,放入餐具泡4小时即可。 21、如何除去留存于杯底的茶垢? 常用的玻璃杯只要泡在稀释的酸醋中泡30分钟,即可光泽如新。水晶玻璃杯等精致的茶具,可用布沾醋擦拭,细部变黑处,用软毛牙刷沾醋、盐混合成的溶液轻试即可,另外,将玻璃器皿用水冲净后,倒入约40度的温水刷净,再令其自然干燥,也可以除去杯底茶垢。 22、如何除去冰箱异味? 将酒精和水按7:3的比例兑成溶液,倒入喷雾器内,边喷边试擦冰箱,再用旧牙刷清除死角污垢。 23、如何保持不锈钢厨具的清洁? 用萝卜或小黄瓜的横切面沾去污粉,摩擦不锈钢厨具(萝卜的切面能吸收去污粉的粗颗粒,不会刮伤不锈钢)。待擦亮后冲洗干净,即光亮如新。

羊肉去膻小技巧

网厨小助理洋洋
2019-06-11 13:49:34.0
羊肉的营养价值很高,色鲜味美,人们都很爱吃,但羊肉的膻味影响了不少人的食欲。羊肉膻味主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸,若在烹调前设法将其除掉或缓解,便可去除或减轻羊肉膻味。 1.萝卜去膻法 将白萝卜戳上几个洞,放入冷水中和羊肉同煮,滚开后将羊肉捞出,再单独烹调,即可去除膻味。 2.米醋去膻法 将羊肉切块放入水中,加点米醋,待煮沸后捞出羊肉,再继续烹调,也可去除羊肉膻味。 3.咖喱去膻法 烧羊肉时,加入适量咖喱粉,一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜,煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。 4.料酒去膻法 将生羊肉用冷水浸洗几遍后,切成片、丝或小块装盘,然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀,待羊肉充分吸收调料后,再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。过些时候,料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。 5.浸泡除膻法 将羊肉用冷水浸泡2-3天,每天换水2次,使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出,也可减少羊肉膻味。 6.橘皮去膻法 炖羊肉时,在锅里放入几个干橘皮,煮沸一段时间后捞出弃之,再放入几个干橘皮继续烹煮,也可去除羊肉膻味。 7.核桃去膻法 选上几个质好的核桃,将其打破,放入锅中与羊肉同煮,也可去膻。 8.山楂去膻法 山楂与羊肉同煮,除膻效果甚佳。

做菜什么时候放盐较好

网厨小助理洋洋
2019-06-11 10:52:34.0
用豆油、菜籽油做菜,应炒过菜后放盐,以减少蔬菜中维生素的损失。   用花生油做菜先放盐炸锅。由于花生油极易被黄曲霉菌污染,从而含有一定量的黄曲腐菌毒素,故应先放盐炸锅。这样可以大大减少黄曲霉菌毒素。   用荤油作菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后在做菜中间再加入另一半盐,以尽量减少盐对营养素的破坏。   在炒做肉类菜肴时,炒至八成熟时放盐最好,可使肉类炒得嫩。

精致菜谱消除五一疲劳

网厨小助理洋洋
2019-06-11 10:49:15.0
“五一”期间,人们往往喜欢外出踏青,远足郊游。美丽景色让您饱了眼福,尽兴而归后,您不妨再下厨露两手,让自己和家人也饱一饱口福。下面我推荐的这几款菜式也很不错呢!这些菜呀做着方便,吃着好吃,款式精美,冷热互补,荤素搭配,营养合理,很适合远足劳累、体力消耗较大以后享用。   桂花蜜汁牛肉   精牛肉400克,植物油、香菜、糖桂花、酱油、醋、白糖、葱结、姜片、料酒、香油、胡椒粉、清汤各适量。锅放火上,放入油,油热下葱、姜爆出香味,投入切成拇指大小的牛肉块,翻炒片刻,倒入适量料酒,再加盖焖几分钟,然后加适量酱油、醋、糖(糖量一定要照顾各人口味),清汤拌匀后小火焖煮;待牛肉酥烂后,加糖桂花少量,开大火,将汁收稠(不能焦),装盘,滴上香油,撒上点胡椒粉,盘边配以香菜即成。   炸虾铃   鲜大河虾,去皮(留虾尾),加精盐、料酒拌匀。碗内放入蛋清与面粉搅匀成糊。然后,炒勺内放油,在中火上烧至六成热,将虾粘上一层干面粉,再粘上一层蛋清糊(虾尾不粘糊),下油锅内炸至呈淡黄色时捞出,盛入盘内即成。辣酱油、花椒盐跟上桌。虾似铃状,麻、辣、咸、香四味俱全。   鸡火莼菜汤   鸡脯肉300克切丝,同虾仁一并放碗中,加精盐1克、鸡蛋清拌和,再用干淀粉搅匀。莼菜摘取嫩头,洗净后放入沸水中烫熟,捞出沥去水,放入汤盆中。炒锅置火上,舀入鸡清汤,放入鸡丝、虾仁,加精盐、料酒烧沸,撇去浮沫,再加入切成小片的火腿、笋、香菇再烧沸,倒至莼菜盆中,加味精,淋入鸡油,撒上白胡椒粉即成。   酒醉蛋糕   将鲜奶油放入不锈钢或陶瓷器皿中,加白糖,用打蛋器打成掼奶油。之后,将清蛋糕切成两半。杯子里放白糖50克,加少量凉开水搅溶,兑入酒50克,用汤匙舀起均匀地淋在两片蛋糕上。在两片蛋糕中夹些掼奶油,将余下的奶油铺在蛋糕表面,将糖水杏子在蛋糕上排成一定的图案即可。   樱桃萝卜   大萝卜500克(不空心大萝卜最佳)洗净去皮,切成2厘米见方的丁(或用挖球器将萝卜挖成球,形态更像樱桃),放入沸水中焯水烫透,捞出用凉开水冲冷、沥干水分,放在碗里,加入鸡蛋、淀粉、面粉和少许水,调拌均匀。锅上火,放入熟猪油烧到7成热,把萝卜分别放入油中炸到表面酥脆、色泽金黄时,捞出沥干油。锅内留少许油上火,放入番茄酱、白糖、精盐和少许水,烧沸后,用水淀粉勾芡,倒入炸好的萝卜丁(球),迅速翻炒,淋入麻油、白醋(起锅时投放,不可过早),装盘即可。   鸡蛋酥   鲜鸡蛋500克磕入碗中加入白糖、盐搅匀。把花生米炸至深黄色捞出,放晾,压碎成花生末待用。炒锅上火,放油烧至四成热,把鸡蛋液倒入小孔笊篱内,用手摇动使蛋液成细条注入锅内,炸至深黄色,水汽待干时捞出沥油,即成鸡蛋松。把沥油的鸡蛋松拌入花生末,随即倒入深托盘中,用刀压实即可。提示:入盘上桌时要切长条。   豆芽芹梗拌双丝   将绿豆芽摘去根,洗净;把芹菜梗洗净,切成火柴长的小段。用沸水将绿豆芽、芹菜梗断生之后,放入凉开水中摊开,使豆芽与芹菜梗保持银白与翠绿色。将豆腐干洗净后放入冷水锅中煮沸,捞起并切成薄丝。再将瘦肉丝上浆滑油至熟,或用开水汆熟。最后将上述食品放于容器内,加适量香油、香醋、白糖、盐、味精,拌匀装盘即可。   火龙银耳雪梨   将银耳、木耳用开水泡开、摘洗干净,火龙果取果肉,果壳待用,火龙果肉和雪梨切成均匀的块。将切好的火龙果、雪梨块同银耳、木耳、冰糖一起加满水用文火熬制一小。再将炖好的汤盛入火龙果壳中,撒上青豆、枸杞即可。此菜清热、化痰、润肺,可助吸烟、饮酒者排出毒素。
话题来自:消除疲劳,五一

怎样炒猪肝才能鲜嫩

网厨小助理洋洋
2019-06-11 10:47:59.0
猪肝质地柔嫩,营养丰富,但如果烹制不当,用火过头,把猪肝炒老了,就可惜了。 炒猪肝的正确方法是这样的:将猪肝原料洗净去筋后,切成小薄片,加黄酒、酱油、干淀粉,拌和上浆,倒入热油锅氽至肝片挺起、饱满,捞出待用。锅内留油加热,放葱段煸炒后,把油氽过的猪肝片倒入锅中,加调料鲜汤略炒,再用少许淀粉勾芡即可。这种方法烹制的猪肝,吃口鲜香、滑嫩。由于受热时间短,原料所含水分和营养素,就能基本上不受损失。

鸡要这样吃出花来

网厨小助理洋洋
2019-06-11 09:22:38.0
  中国人吃鸡的历史相当久远了,通过上千年的历史积累发明了N多种吃鸡的方法,并且每个地区都各有特色。逢年过节,大小喜事节庆都是各家各户餐桌上必备的一道菜。   “光棍鸡”汤   传说在很久以前,一位老郎中孤身一人生活在深山中,一天在山中迷失了方向,郎中饿得不行了就设套逮住了一只山鸡,把自己采来的十几种中药和鸡一起炖。闻香而来的乡亲们找到了迷失方向的郎中。因为郎中终身一人,乡亲们为了纪念他就起名“光棍鸡”汤。   特点:色泽红亮、鲜香醇厚、药香浓郁、汁稠味浓。因为加入了十来种中药,因此还有益气、生津、润肺、补肝、益心脾、补气血、安神、养心、益肾等功效。   材料:柴鸡一只约500克、黑豆子、枸杞、淮山、党参、当归、茨实、苡米、龙眼肉、大料、桂皮、姜葱蒜、干红辣椒等。   做法:   1、把黑豆洗净用水泡着待用;   2、把柴鸡宰杀洗净,改成劈柴块;葱切成段、姜切片、蒜切片。   3、接着在炒锅内加入半勺油下姜片、葱段、蒜片翻炒。   4、下鸡块炒至鸡块成灰白色后,加入酱油,再翻炒至鸡块成酱红色。   5、把鸡块盛出放入瓦罐内,加入高汤、精盐、药料、黑豆等温火炖30分钟,待汤汁浓稠时加入一两个干红辣椒、味精盛碗即可。
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