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红枣戚风蛋糕

红枣戚风蛋糕

需要食材

    • 鸡蛋
    • 3个(65克以上)
    • 低筋面粉
    • 90克
    • 牛奶
    • 65克
    • 玉米油
    • 40克
    • 细砂糖
    • 45克
    • 枣泥
    • 100克
    • 大枣颗粒
    • 80克

做法步骤

1.

称好所有材料,蛋清蛋黄分离出来,蛋清放在无油无水的打蛋盆里,放冰箱冷藏。

红枣戚风蛋糕,称好所有材料,蛋清蛋黄分离出来,蛋清放在无油无水的打蛋盆里,放冰箱冷藏。

2.

牛奶玉米油混合后用手动打蛋器搅拌均匀。

红枣戚风蛋糕,牛奶和玉米油混合后用手动打蛋器搅拌均匀。

3.

使劲快速画圈搅拌,直到完全乳化,上面没有一点油花浮在表面。

红枣戚风蛋糕,使劲快速画圈搅拌,直到完全乳化,上面没有一点油花浮在表面。

4.

然后筛入低筋面粉,用打蛋器画一字搅拌,不要画圈搅拌,以防面粉起筋。

红枣戚风蛋糕,然后筛入低筋面粉,用打蛋器画一字搅拌,不要画圈搅拌,以防面粉起筋。

5.

搅拌到没有干粉即可,不要过度搅拌,否则依旧会起筋。

红枣戚风蛋糕,搅拌到没有干粉即可,不要过度搅拌,否则依旧会起筋。

6.

一次性加入三个蛋黄,还是画一字搅拌。

红枣戚风蛋糕,一次性加入三个蛋黄,还是画一字搅拌。

7.

搅拌到蛋黄糊细腻光滑,提起打蛋器呈很顺畅的流动状态。

红枣戚风蛋糕,搅拌到蛋黄糊细腻光滑,提起打蛋器呈很顺畅的流动状态。

8.

之后加入枣泥,枣泥的制作详见我的菜谱。

红枣戚风蛋糕,之后加入枣泥,枣泥的制作详见我的菜谱。

9.

同样画一字将蛋黄糊和枣泥混合均匀,放一边备用,如果你的枣泥很稠,这一步面糊的状态很粘稠,可以适当添加3-5克牛奶,大家根据自己面糊的状态来适量的添加牛奶。

红枣戚风蛋糕,同样画一字将蛋黄糊和枣泥混合均匀,放一边备用,如果你的枣泥很稠,这一步面糊的状态很粘稠,可以适当添加3-5克牛奶,大家根据自己面糊的状态来适量的添加牛奶。

10.

打蛋白前先把烤箱上下火170度预热10分钟,蛋清加几点柠檬汁或者白醋,电动打蛋器开一档,将蛋白打出大泡泡的时候加入三分之一细砂糖,之后电动打蛋器转中速继续打发。

红枣戚风蛋糕,打蛋白前先把烤箱上下火170度预热10分钟,蛋清加几点柠檬汁或者白醋,电动打蛋器开一档,将蛋白打出大泡泡的时候加入三分之一细砂糖,之后电动打蛋器转中速继续打发。

11.

打发至细腻泡沫的状态再加入三分之一细砂糖,之后电动打蛋器转高速继续打发。

红枣戚风蛋糕,打发至细腻泡沫的状态再加入三分之一细砂糖,之后电动打蛋器转高速继续打发。

12.

打发至有纹路清晰的状态,加入剩余的砂糖,继续打发。

红枣戚风蛋糕,打发至有纹路清晰的状态,加入剩余的砂糖,继续打发。

13.

打发到有直立的小尖角,就是所谓的硬性发泡,打蛋盆倒扣不掉的状态即可,不要过度打发,否则容易打过头,导致蛋白消泡,呈现渣渣状态,就报废了。

红枣戚风蛋糕,打发到有直立的小尖角,就是所谓的硬性发泡,打蛋盆倒扣不掉的状态即可,不要过度打发,否则容易打过头,导致蛋白消泡,呈现渣渣状态,就报废了。

14.

最后打蛋器转一档整理一下大气泡,转一圈立刻收手,蛋白会变得更加细腻有光泽。

红枣戚风蛋糕,最后打蛋器转一档整理一下大气泡,转一圈立刻收手,蛋白会变得更加细腻有光泽。

15.

加入三分之一蛋白霜到蛋黄糊里,这一步我不是用刮刀切拌的,而是直接用手动打蛋器采用捞拌的方法快速搅拌均匀的,因为戚风的蛋白霜较硬,我用刮刀切拌,很难拌匀,拌久了很快就消泡,手动打蛋器能很高效的将面糊快速搅拌均匀。

红枣戚风蛋糕,加入三分之一蛋白霜到蛋黄糊里,这一步我不是用刮刀切拌的,而是直接用手动打蛋器采用捞拌的方法快速搅拌均匀的,因为戚风的蛋白霜较硬,我用刮刀切拌,很难拌匀,拌久了很快就消泡,手动打蛋器能很高效的将面糊快速搅拌均匀。

16.

捞拌均匀看不到蛋白就可以再加入三分之一蛋白霜,还是同样的手法拌均匀即可。

红枣戚风蛋糕,捞拌均匀看不到蛋白就可以再加入三分之一蛋白霜,还是同样的手法拌均匀即可。

17.

之后把搅拌均匀的面糊一次性倒入剩余的蛋白中捞拌均匀呈细腻光滑的状态。

红枣戚风蛋糕,之后把搅拌均匀的面糊一次性倒入剩余的蛋白中捞拌均匀呈细腻光滑的状态。

18.

加入大枣颗粒,大概拌匀即可。

红枣戚风蛋糕,加入大枣颗粒,大概拌匀即可。

19.

打蛋盆离中空模具20厘米高倒入18厘米中空模具中,这一步的目的是为了把个别大气泡拉抻破掉,两个大拇指按住中空柱大力振几下模具,把大气泡震出来。

红枣戚风蛋糕,打蛋盆离中空模具20厘米高倒入18厘米中空模具中,这一步的目的是为了把个别大气泡拉抻破掉,两个大拇指按住中空柱大力振几下模具,把大气泡震出来。

20.

放入烤箱倒数第二层烤网上,上下火170度烤35分钟。

红枣戚风蛋糕,放入烤箱倒数第二层烤网上,上下火170度烤35分钟。

21.

爆头开裂的中空味道最香

红枣戚风蛋糕,爆头开裂的中空味道最香

22.

出炉后,立即倒扣彻底凉透后进行脱模。

红枣戚风蛋糕,出炉后,立即倒扣彻底凉透后进行脱模。

23.

成品

红枣戚风蛋糕,成品

24.

徒手脱模没有蛋糕屑,更漂亮些。

红枣戚风蛋糕,徒手脱模没有蛋糕屑,更漂亮些。

小贴士

  1. 注意⚠️一,蛋白千万别打过头,打到细腻光滑的直立小尖角即可。 二,搅拌蛋黄糊的过程中是一字搅拌,不能搅拌过度,不能画圈。 三,蛋白霜和蛋黄糊采用手动打蛋器一定要捞拌的手法,别画圈。
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