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海鲜卤面

海鲜卤面

需要食材

    • 五花肉
    • 500g
    • 鲜虾
    • 500g
    • 海参
    • 100g
    • 干贝
    • 20粒
    • 鲜贝
    • 100g
    • 全贝
    • 100g
    • 鲜鱿鱼
    • 100g
    • 香干
    • 4块
    • 面筋
    • 4块
    • 木耳
    • 10g
    • 香菇
    • 10g
    • 笋干
    • 15g
    • 干花菜
    • 15g
    • 鸡蛋
    • 2个
    • 黄瓜
    • 适量
    • 胡萝卜
    • 适量
    • 绿豆芽
    • 适量
    • 芹菜
    • 适量
    • 红粉皮
    • 1卷
    • 青豆黄豆
    • 适量
    • 八角
    • 4个
    • 干辣椒
    • 1个
    • 葱姜蒜
    • 适量
    • 白胡椒粉
    • 适量
    • 料酒
    • 适量
    • 甜面酱
    • 1勺
    • 酱油
    • 120g
    • 老抽
    • 适量
    • 淀粉
    • 适量
    • 花椒油
    • 1勺
    • 适量
    • 适量
    • 香菇水
    • 适量
    • 高汤
    • 适量
    • 面条
    • 适量

做法步骤

1.

天津三鲜卤面的三鲜指的是肉、鲜虾海参

海鲜卤面,天津三鲜卤面的三鲜指的是肉、鲜虾、海参。

2.

三鲜卤面中必不可少的香干面筋

海鲜卤面,三鲜卤面中必不可少的香干和面筋。

3.

木耳香菇、干花菜、笋干、腐竹这些干货都是在三鲜卤中起到提鲜作用的。

海鲜卤面,木耳、香菇、干花菜、笋干、腐竹这些干货都是在三鲜卤中起到提鲜作用的。

4.

在三鲜卤中可放些自己喜欢的海鲜,大海鲜螃蟹、鲍鱼,以及贝壳类的小海鲜您随意加。我准备了小海鲜鱿鱼、全贝、鲜贝、和干贝,我感觉干贝的提鲜效果最好。

海鲜卤面,在三鲜卤中可放些自己喜欢的海鲜,大海鲜螃蟹、鲍鱼,以及贝壳类的小海鲜您随意加。我准备了小海鲜鱿鱼、全贝、鲜贝、和干贝,我感觉干贝的提鲜效果最好。

5.

平日里我们打三鲜卤习惯放炒肉片,那样方便便捷,因为是过年就做的就得地道些,因为按照传统的做法三鲜卤里放的就是白肉,即用买来的无花肉先焯水,然后放入姜片、八角、用清水炖五花肉,炖至五成熟,待凉透后切成2毫米左右的大片备用。

海鲜卤面,平日里我们打三鲜卤习惯放炒肉片,那样方便便捷,因为是过年就做的就得地道些,因为按照传统的做法三鲜卤里放的就是白肉,即用买来的无花肉先焯水,然后放入姜片、八角、用清水炖五花肉,炖至五成熟,待凉透后切成2毫米左右的大片备用。

6.

鲜虾的处理方式可提前炒成虾仁,也可以剥成虾仁直接放在卤里,我还是习惯把鲜虾剥了皮,挑了虾线,入味上浆后把虾仁炒熟。我个人感觉这两种方式做出来的效果没有太大的区别。

海鲜卤面,鲜虾的处理方式可提前炒成虾仁,也可以剥成虾仁直接放在卤里,我还是习惯把鲜虾剥了皮,挑了虾线,入味上浆后把虾仁炒熟。我个人感觉这两种方式做出来的效果没有太大的区别。

7.

香干提前切成小片,面筋切成核桃块大小。

海鲜卤面,香干提前切成小片,面筋切成核桃块大小。

8.

所有的干货都要提前泡发好。干货的泡发,泡发时请用凉水,木耳和香菇至少要提前1个小时泡发,腐竹和笋干要提前8个小时泡,干黄花菜泡半个小时就可以。然后把这些泡发的将泡发好的木耳撕小朵,黄花菜切1厘米段,香菇切小片,腐竹切成寸段,笋干切成1厘米见方的小片。 这些泡发食材切的大小可随个人喜好大小来切。

海鲜卤面,所有的干货都要提前泡发好。干货的泡发,泡发时请用凉水,木耳和香菇至少要提前1个小时泡发,腐竹和笋干要提前8个小时泡,干黄花菜泡半个小时就可以。然后把这些泡发的将泡发好的木耳撕小朵,黄花菜切1厘米段,香菇切小片,腐竹切成寸段,笋干切成1厘米见方的小片。 这些泡发食材切的大小可随个人喜好大小来切。

9.

打三鲜卤需要放高汤(清水代替也可以),这是我提前煲好的高汤。

海鲜卤面,打三鲜卤需要放高汤(清水代替也可以),这是我提前煲好的高汤。

10.

另外泡发香菇的水一定要保留,过滤杂质后备用。 香菇被称为天然的味精,香菇水能起到提鲜增香的作用。

海鲜卤面,另外泡发香菇的水一定要保留,过滤杂质后备用。 香菇被称为天然的味精,香菇水能起到提鲜增香的作用。

11.

开大火置锅,锅内留炒虾仁底油,再加入油(油总量是平时炒肉时的2倍),改中小火,放八角,将八角煸出香味。

海鲜卤面,开大火置锅,锅内留炒虾仁底油,再加入油(油总量是平时炒肉时的2倍),改中小火,放八角,将八角煸出香味。

12.

当八角煸出香味时依次放入姜米、蒜片葱花、辣椒爆香。

海鲜卤面,当八角煸出香味时依次放入姜米、蒜片葱花、辣椒爆香。

13.

随后先放入香干片煸炒,把香干的豆腥味煸炒出去,然后放入香菇、干花菜、笋干,煸炒片刻。

海鲜卤面,随后先放入香干片煸炒,把香干的豆腥味煸炒出去,然后放入香菇、干花菜、笋干,煸炒片刻。

14.

把煸炒好的食材扒在锅的一边,锅的中间留出来,放入1勺的天津甜面酱,小火把甜面酱炒出香味。

海鲜卤面,把煸炒好的食材扒在锅的一边,锅的中间留出来,放入1勺的天津甜面酱,小火把甜面酱炒出香味。

15.

沿锅沿烹入1勺的料酒

海鲜卤面,沿锅沿烹入1勺的料酒。

16.

倒入120ml的酱油,翻炒均匀。

海鲜卤面,倒入120ml的酱油,翻炒均匀。

17.

放入其它所有食材翻炒均匀。炒虾仁暂时先放入了一半,先用一半的虾仁焅出鲜味,然后到最后再放入另外一半的炒虾仁,为的是吃虾仁软嫩的口感。

海鲜卤面,放入其它所有食材翻炒均匀。炒虾仁暂时先放入了一半,先用一半的虾仁焅出鲜味,然后到最后再放入另外一半的炒虾仁,为的是吃虾仁软嫩的口感。

18.

倒入香菇水。

海鲜卤面,倒入香菇水。

19.

倒入高汤。

海鲜卤面,倒入高汤。

20.

香菇水和高汤的量要没过食材3厘米左右。三鲜卤讲究大火炖小火焅,先将汤大火炖开,随后改小火慢炖,小火慢炖时间可自行掌握,一般情况下炖10分钟后面筋软烂就可以了。要想三鲜卤更好吃可小火炖2个小时,我当时炖了40分钟左右。

海鲜卤面,香菇水和高汤的量要没过食材3厘米左右。三鲜卤讲究大火炖小火焅,先将汤大火炖开,随后改小火慢炖,小火慢炖时间可自行掌握,一般情况下炖10分钟后面筋软烂就可以了。要想三鲜卤更好吃可小火炖2个小时,我当时炖了40分钟左右。

21.

40分钟后放入另外一半的炒虾仁和腐竹,把它们煮开即可。

海鲜卤面,40分钟后放入另外一半的炒虾仁和腐竹,把它们煮开即可。

22.

此时放入适量的盐调味,盐放的可稍微多点,卤味咸点拌面更好吃。另外此时可用适量的老抽调色。

海鲜卤面,此时放入适量的盐调味,盐放的可稍微多点,卤味咸点拌面更好吃。另外此时可用适量的老抽调色。

23.

打三鲜卤最重要的小细节是最后要淋入1勺的花椒油提味增鲜。

海鲜卤面,打三鲜卤最重要的小细节是最后要淋入1勺的花椒油提味增鲜。

24.

打三鲜卤必须要勾芡,勾芡后卤汁才能挂在面条上,面条才能吸足卤汁的味道。勾芡时改中火,淀粉(我用了50g左右)用水调匀,分次淋入锅里,每淋入一次要用铲子轻轻推匀,直到卤的浓稠适度,卤的浓稠度以卤汁能挂在面上为好。

海鲜卤面,打三鲜卤必须要勾芡,勾芡后卤汁才能挂在面条上,面条才能吸足卤汁的味道。勾芡时改中火,淀粉(我用了50g左右)用水调匀,分次淋入锅里,每淋入一次要用铲子轻轻推匀,直到卤的浓稠适度,卤的浓稠度以卤汁能挂在面上为好。

25.

勾芡后改小火,淋入鸡蛋液。淋入蛋液时,先把鸡蛋打散,然后用筷子挡着往下流鸡蛋液的碗边,让鸡蛋液顺着筷子和碗边的空隙往下流,要转圈淋入鸡蛋液,让蛋液均匀分布在锅里,这时要有点小耐心等待蛋液定型哦。不过这步可以略去,您也可以把鸡蛋提前炒好,撒在盛在盆里的卤上。

海鲜卤面,勾芡后改小火,淋入鸡蛋液。淋入蛋液时,先把鸡蛋打散,然后用筷子挡着往下流鸡蛋液的碗边,让鸡蛋液顺着筷子和碗边的空隙往下流,要转圈淋入鸡蛋液,让蛋液均匀分布在锅里,这时要有点小耐心等待蛋液定型哦。不过这步可以略去,您也可以把鸡蛋提前炒好,撒在盛在盆里的卤上。

26.

这是准备好的菜码:黄瓜胡萝卜绿豆芽,黄豆、青豆、芹菜丁、红粉皮。菜码是用于拌三鲜卤面的,有了它营养更均衡健康,菜码可随自己的口味搭配应季时蔬,丰俭由己。过年一定要放红粉皮,显得喜庆的同时寓意着新的一年里生活红红火火。

海鲜卤面,这是准备好的菜码:黄瓜、胡萝卜、绿豆芽,黄豆、青豆、芹菜丁、红粉皮。菜码是用于拌三鲜卤面的,有了它营养更均衡健康,菜码可随自己的口味搭配应季时蔬,丰俭由己。过年一定要放红粉皮,显得喜庆的同时寓意着新的一年里生活红红火火。

27.

煮面:我买的是圆条切面,煮之前要把切面抖散,以免下面时粘连。锅里放半锅水,大火煮开,下切面,用筷子把切面搅散,盖上锅盖,开锅后用再用筷子搅一搅,检查一下切面是否粘连,此时关火,盖上锅盖焖5分钟左右切面就熟了。如果买的是扁条的切面或者是手擀面,焖的时间就要适当减少。

海鲜卤面,煮面:我买的是圆条切面,煮之前要把切面抖散,以免下面时粘连。锅里放半锅水,大火煮开,下切面,用筷子把切面搅散,盖上锅盖,开锅后用再用筷子搅一搅,检查一下切面是否粘连,此时关火,盖上锅盖焖5分钟左右切面就熟了。如果买的是扁条的切面或者是手擀面,焖的时间就要适当减少。

28.

将煮好的适量的面条放在大碗里。

海鲜卤面,将煮好的适量的面条放在大碗里。

29.

放入适量的菜码。

海鲜卤面,放入适量的菜码。

30.

浇上三鲜卤,再加上几筷子你喜欢的四个拌菜,拌一拌,鲜浓醇厚的三鲜卤面味道妙不可言。

海鲜卤面,浇上三鲜卤,再加上几筷子你喜欢的四个拌菜,拌一拌,鲜浓醇厚的三鲜卤面味道妙不可言。

31.

成品图。

海鲜卤面,成品图。

小贴士

  1. 调料的品牌不同,颜色和咸淡就不同,请稍作调整。
  • 胸有成竹1966

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这家伙很懒,什么都没有留下
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