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超详细马卡龙教程

超详细马卡龙教程

需要食材

    • 杏仁粉(尽量细点的)
    • 82克
    • 糖粉(不含淀粉的)
    • 82克
    • 蛋清
    • 30克
    • 细砂糖
    • 80克
    • 纯净水
    • 20克
    • 蛋清
    • 30克
    • 蛋白粉
    • 1克
    • 色粉
    • 少量

做法步骤

1.

前言:开始前,大家一定要认认真真的多看几遍步骤和视频,再决定要不要开始做,一旦开始了,希望你们能抱着死磕到底,不成功不罢休的态度去做,因为很多人做马卡龙会失败很多次,也包括我,如果你半途而废,既浪费的前面的材料,又把自己气个半死,到最后还是没学会,哈哈^_^;

超详细马卡龙教程,前言:开始前,大家一定要认认真真的多看几遍步骤和视频,再决定要不要开始做,一旦开始了,希望你们能抱着死磕到底,不成功不罢休的态度去做,因为很多人做马卡龙会失败很多次,也包括我,如果你半途而废,既浪费的前面的材料,又把自己气个半死,到最后还是没学会,哈哈^_^;

2.

开始前先将蛋清分离出来,建议大家一次多分点蛋清出来,一次需要用到60克蛋清,但马卡龙是需要练习的,你估摸一下你能做多少次,因为蛋清要在冰箱放好几天再用,你弄太少了,到时万一一次成功不了,又要重新分蛋清,又要等好几天;

超详细马卡龙教程,开始前先将蛋清分离出来,建议大家一次多分点蛋清出来,一次需要用到60克蛋清,但马卡龙是需要练习的,你估摸一下你能做多少次,因为蛋清要在冰箱放好几天再用,你弄太少了,到时万一一次成功不了,又要重新分蛋清,又要等好几天;

3.

刚分离出来的蛋清是很有弹性的; 蛋清里千万不要混入了蛋黄,如果不小心混入了,用蛋壳把它捞出来,捞不干净的话,建议重新分一个;

超详细马卡龙教程,刚分离出来的蛋清是很有弹性的;

蛋清里千万不要混入了蛋黄,如果不小心混入了,用蛋壳把它捞出来,捞不干净的话,建议重新分一个;

4.

盖一层保鲜膜;

超详细马卡龙教程,盖一层保鲜膜;

5.

用刀划开一个口子;

超详细马卡龙教程,用刀划开一个口子;

6.

放冰箱液化5-7天;

超详细马卡龙教程,放冰箱液化5-7天;

7.

关于液化蛋清:我看见有些教程是说的“老化蛋清”,由于我这个教程原方翻译至Pierre Herme的马卡龙英文原版书籍(稍作修改),PH老师用的是“liquefied”这个单词,翻译出来是液化、溶解的意思; 但不管是老化还是液化,目的都是一样的,做法也一样,都是为了让蛋清溶解、失去弹性; 因为我做的比较多,所以尝试过用新鲜蛋清也能成功,但个人认为,新手最好还是不要偷懒忽略这一步。

超详细马卡龙教程,关于液化蛋清:我看见有些教程是说的“老化蛋清”,由于我这个教程原方翻译至Pierre Herme的马卡龙英文原版书籍(稍作修改),PH老师用的是“liquefied”这个单词,翻译出来是液化、溶解的意思;

但不管是老化还是液化,目的都是一样的,做法也一样,都是为了让蛋清溶解、失去弹性;

因为我做的比较多,所以尝试过用新鲜蛋清也能成功,但个人认为,新手最好还是不要偷懒忽略这一步。

8.

我的蛋清液化了5天;

超详细马卡龙教程,我的蛋清液化了5天;

9.

液化完的蛋清失去了弹性,很好称量具体的重量,放在TPT(杏仁粉和糖粉的混合物)里也很容易搅拌开,如果你直接用新鲜蛋清的话,弹性太大,搅拌会比较困难,如果实在偷懒,想用新鲜蛋清的话(建议新手不要这样做),建议把蛋清打散了再用;

超详细马卡龙教程,液化完的蛋清失去了弹性,很好称量具体的重量,放在TPT(杏仁粉和糖粉的混合物)里也很容易搅拌开,如果你直接用新鲜蛋清的话,弹性太大,搅拌会比较困难,如果实在偷懒,想用新鲜蛋清的话(建议新手不要这样做),建议把蛋清打散了再用;

10.

一定要提前准备好所有原材料,不然开始后你会手忙脚乱的;

超详细马卡龙教程,一定要提前准备好所有原材料,不然开始后你会手忙脚乱的;

11.

工具也提前准备好;

超详细马卡龙教程,工具也提前准备好;

12.

杏仁粉可以自己用巴旦木磨,但还是那句话,新手不要这样做,直接买现成的吧,因为自己磨的要么不够细腻,要么容易出油,都会增加失败的风险; 杏仁粉不是那种冲着喝的保健品,做马卡龙的杏仁粉准确说,应该叫扁桃仁粉,大家不要买错了哈; 糖粉尽量买不含淀粉的,虽然含淀粉的也能成功,但传统的马卡龙就是用白砂糖磨的粉,你也可以自己用白砂糖磨,但要保证足够细腻; 蛋白粉不是保健品蛋白粉,是烘焙专用蛋白粉,换个说法,买乳清蛋白粉,不要买大豆蛋白粉; 液化好的蛋清提前从冰箱拿出来回温再用,不要一拿出就用,蛋清温度太低也容易增加失败风险; 熬糖的砂糖越细越好,水尽量用纯净水;

超详细马卡龙教程,杏仁粉可以自己用巴旦木磨,但还是那句话,新手不要这样做,直接买现成的吧,因为自己磨的要么不够细腻,要么容易出油,都会增加失败的风险;

杏仁粉不是那种冲着喝的保健品,做马卡龙的杏仁粉准确说,应该叫扁桃仁粉,大家不要买错了哈;

糖粉尽量买不含淀粉的,虽然含淀粉的也能成功,但传统的马卡龙就是用白砂糖磨的粉,你也可以自己用白砂糖磨,但要保证足够细腻;

蛋白粉不是保健品蛋白粉,是烘焙专用蛋白粉,换个说法,买乳清蛋白粉,不要买大豆蛋白粉;

液化好的蛋清提前从冰箱拿出来回温再用,不要一拿出就用,蛋清温度太低也容易增加失败风险;

熬糖的砂糖越细越好,水尽量用纯净水;

13.

准备一个稍微大点的容器,将糖粉倒进去;

超详细马卡龙教程,准备一个稍微大点的容器,将糖粉倒进去;

14.

再将杏仁粉倒进去;

超详细马卡龙教程,再将杏仁粉倒进去;

15.

用蛋抽稍微搅拌均匀,不需要特别均匀;

超详细马卡龙教程,用蛋抽稍微搅拌均匀,不需要特别均匀;

16.

另外再准备一个大点的容器,最好是锥形的,意思就是这个容器底部越小越好,方便后面混合蛋白霜的时候翻拌,容器底部面积太大不好翻拌;

超详细马卡龙教程,另外再准备一个大点的容器,最好是锥形的,意思就是这个容器底部越小越好,方便后面混合蛋白霜的时候翻拌,容器底部面积太大不好翻拌;

17.

上面放个面粉筛;

超详细马卡龙教程,上面放个面粉筛;

18.

将刚才用蛋抽稍微混合的杏仁粉糖粉(简称TPT),放进去过筛;

超详细马卡龙教程,将刚才用蛋抽稍微混合的杏仁粉糖粉(简称TPT),放进去过筛;

19.

有些杏仁粉是超级超级细的,那种也可以不过筛,但我为了保证成品表面更光滑,不管什么样的杏仁粉我都会过筛一遍;

超详细马卡龙教程,有些杏仁粉是超级超级细的,那种也可以不过筛,但我为了保证成品表面更光滑,不管什么样的杏仁粉我都会过筛一遍;

20.

中间挖个坑;

超详细马卡龙教程,中间挖个坑;

21.

倒一份蛋清进去;

超详细马卡龙教程,倒一份蛋清进去;

22.

用TPT将蛋清埋起来,以防风干,但不要搅拌,放一旁备用;

超详细马卡龙教程,用TPT将蛋清埋起来,以防风干,但不要搅拌,放一旁备用;

23.

关于裱花嘴的选择,买圆形的,不要太小,也不要太大,太大了挤的时候不好控制面糊大小,太小的话,由于面糊过度挤压,可能会导致部分消泡,也容易增加失败风险;

超详细马卡龙教程,关于裱花嘴的选择,买圆形的,不要太小,也不要太大,太大了挤的时候不好控制面糊大小,太小的话,由于面糊过度挤压,可能会导致部分消泡,也容易增加失败风险;

24.

裱花袋剪开;

超详细马卡龙教程,裱花袋剪开;

25.

放入裱花嘴;

超详细马卡龙教程,放入裱花嘴;

26.

在裱花袋跟裱花嘴连接的地方扭几圈;

超详细马卡龙教程,在裱花袋跟裱花嘴连接的地方扭几圈;

27.

然后把裱花袋塞进裱花嘴,这样是为了防止后面倒面糊的时候,面糊从裱花嘴流出来;

超详细马卡龙教程,然后把裱花袋塞进裱花嘴,这样是为了防止后面倒面糊的时候,面糊从裱花嘴流出来;

28.

准备一个合适的杯子,杯口不要太大,也不要太小,跟裱花袋尺寸相接近就行;

超详细马卡龙教程,准备一个合适的杯子,杯口不要太大,也不要太小,跟裱花袋尺寸相接近就行;

29.

将装了裱花嘴的裱花袋套进杯子里;

超详细马卡龙教程,将装了裱花嘴的裱花袋套进杯子里;

30.

中间撑开;

超详细马卡龙教程,中间撑开;

31.

接着我们开始熬糖,将细砂糖倒入之前准备好的小锅; 这个锅的口径一定要小,我的是12厘米的,千万不要买太大,除非你一次做很多,因为太大了的话,熬糖的液体接触面积大就会比较浅,测温度的时候容易失误; 不一定非要用不粘锅,但个人认为,不粘锅更好;

超详细马卡龙教程,接着我们开始熬糖,将细砂糖倒入之前准备好的小锅;

这个锅的口径一定要小,我的是12厘米的,千万不要买太大,除非你一次做很多,因为太大了的话,熬糖的液体接触面积大就会比较浅,测温度的时候容易失误;

不一定非要用不粘锅,但个人认为,不粘锅更好;

32.

将细砂糖晃平;

超详细马卡龙教程,将细砂糖晃平;

33.

接着倒入纯净水,倒均匀些,尽量淋遍所有细砂糖;

超详细马卡龙教程,接着倒入纯净水,倒均匀些,尽量淋遍所有细砂糖;

34.

等细砂糖被纯净水慢慢浸透,这个过程很快;

超详细马卡龙教程,等细砂糖被纯净水慢慢浸透,这个过程很快;

35.

悲催的我忘了买个小支架,锅太小,固定不住,你们用煤气的话,记得买个小支架哦;

超详细马卡龙教程,悲催的我忘了买个小支架,锅太小,固定不住,你们用煤气的话,记得买个小支架哦;

36.

换电陶炉熬吧,这里要提醒下大家,尽量不要用电磁炉熬糖,不管做什么,只要是需要熬糖的东西,都尽量不要用电磁炉,因为电磁炉温度不稳定,忽高忽低,会影响糖水实际温度的测试; 要么用煤气(明火),要么用电陶炉,电陶炉是恒温的;

超详细马卡龙教程,换电陶炉熬吧,这里要提醒下大家,尽量不要用电磁炉熬糖,不管做什么,只要是需要熬糖的东西,都尽量不要用电磁炉,因为电磁炉温度不稳定,忽高忽低,会影响糖水实际温度的测试;

要么用煤气(明火),要么用电陶炉,电陶炉是恒温的;

37.

我的电陶炉一共600,我一般调到350熬糖,相当于比中火稍微大一点点,用煤气的话也是这样,稍微比中火大一点点;

超详细马卡龙教程,我的电陶炉一共600,我一般调到350熬糖,相当于比中火稍微大一点点,用煤气的话也是这样,稍微比中火大一点点;

38.

放入温度计;

超详细马卡龙教程,放入温度计;

39.

如果糖水溅到锅边的话;

超详细马卡龙教程,如果糖水溅到锅边的话;

40.

建议用羊毛刷蘸水(最好是热水),因为熬的糖已经热了,你用冷水的话,怕是会影响实际温度的测试;

超详细马卡龙教程,建议用羊毛刷蘸水(最好是热水),因为熬的糖已经热了,你用冷水的话,怕是会影响实际温度的测试;

41.

小心翼翼将锅边的糖水刷下来,但不要碰到了锅底的糖浆,不小心碰到的话,就直接拿走毛刷,不要再用碰到锅底糖浆的毛刷去刷锅边了,这样等于把糖浆又刷到锅边了,后面会结晶的;

超详细马卡龙教程,小心翼翼将锅边的糖水刷下来,但不要碰到了锅底的糖浆,不小心碰到的话,就直接拿走毛刷,不要再用碰到锅底糖浆的毛刷去刷锅边了,这样等于把糖浆又刷到锅边了,后面会结晶的;

42.

我一般是熬到90度的时候开始打发蛋白,打发蛋清的东西一定提前准备好放在旁边,但是,如果你觉得自己动作比较慢,可以再早点打蛋清,前提是,你要保证蛋清打好后,不要等太久,最好就是蛋清打完了,糖浆也正好熬好了,绝对不要让打好的蛋清等太久; 还有一点需要说明下,我的蛋清打发这步没有放细砂糖,有些教程是把熬糖里的一小部分细砂糖放在蛋清里打发,两种方法我都试过,都成功了,所以这一点我不是很纠结,你也可以两种方法都试试,如果你想在蛋清打发的时候放细砂糖,那就熬糖部分的细砂糖减少10克,将这10克细砂糖放蛋清里一起打发。

超详细马卡龙教程,我一般是熬到90度的时候开始打发蛋白,打发蛋清的东西一定提前准备好放在旁边,但是,如果你觉得自己动作比较慢,可以再早点打蛋清,前提是,你要保证蛋清打好后,不要等太久,最好就是蛋清打完了,糖浆也正好熬好了,绝对不要让打好的蛋清等太久;

还有一点需要说明下,我的蛋清打发这步没有放细砂糖,有些教程是把熬糖里的一小部分细砂糖放在蛋清里打发,两种方法我都试过,都成功了,所以这一点我不是很纠结,你也可以两种方法都试试,如果你想在蛋清打发的时候放细砂糖,那就熬糖部分的细砂糖减少10克,将这10克细砂糖放蛋清里一起打发。

43.

这里请认真看,做马卡龙的糖浆需要熬到118摄氏度左右,但也不是绝对的,需要根据不同的天气环境适当调整下,像夏天或者空气湿度高的地方,就需要再熬高2摄氏度左右,冬天我一般就是熬到118摄氏度; 另外,你一定要搞清你温度计的实际温度,锅底的厚薄也会影响实际温度的测试,尽量用厚底锅熬糖; 新手建议想办法把温度计的探针悬空放在锅的中间,意思就是探针不要接触到锅底了,但又不能完全漏出来,网上有那种支架卖的;

超详细马卡龙教程,这里请认真看,做马卡龙的糖浆需要熬到118摄氏度左右,但也不是绝对的,需要根据不同的天气环境适当调整下,像夏天或者空气湿度高的地方,就需要再熬高2摄氏度左右,冬天我一般就是熬到118摄氏度;

另外,你一定要搞清你温度计的实际温度,锅底的厚薄也会影响实际温度的测试,尽量用厚底锅熬糖;

新手建议想办法把温度计的探针悬空放在锅的中间,意思就是探针不要接触到锅底了,但又不能完全漏出来,网上有那种支架卖的;

44.

我是熬到90摄氏度的时候开始打发蛋清,如果你觉得你的速度比较慢,可以再提前一些; 打蛋清我一般是中低速打,这样会更细腻;

超详细马卡龙教程,我是熬到90摄氏度的时候开始打发蛋清,如果你觉得你的速度比较慢,可以再提前一些;

打蛋清我一般是中低速打,这样会更细腻;

45.

蛋清打至细腻的状态后,加入蛋白粉;

超详细马卡龙教程,蛋清打至细腻的状态后,加入蛋白粉;

46.

继续搅打;

超详细马卡龙教程,继续搅打;

47.

蛋白粉搅拌均匀后,加入适量色粉,尽量不要用水性色素,会影响蛋白的稳定性; 也可以不加色粉,但是原色做出来不好看,还容易上色,大家自行决定;

超详细马卡龙教程,蛋白粉搅拌均匀后,加入适量色粉,尽量不要用水性色素,会影响蛋白的稳定性;

也可以不加色粉,但是原色做出来不好看,还容易上色,大家自行决定;

48.

继续打发;

超详细马卡龙教程,继续打发;

49.

打至硬性发泡(9分发),即提起打蛋头能拉出直立不弯曲的小尖角; 千万不要打过头了,宁愿打软点都不要打过头了,因为软点的蛋白霜也能做出成功的马卡龙,只是比较薄,裙边比较小,但如果打过头了,出现的问题就会比较多:比如空心,表面开裂等等等等;

超详细马卡龙教程,打至硬性发泡(9分发),即提起打蛋头能拉出直立不弯曲的小尖角;

千万不要打过头了,宁愿打软点都不要打过头了,因为软点的蛋白霜也能做出成功的马卡龙,只是比较薄,裙边比较小,但如果打过头了,出现的问题就会比较多:比如空心,表面开裂等等等等;

50.

随时观察温度计,糖浆熬到118摄氏度的时候,立刻关火拿走糖浆;

超详细马卡龙教程,随时观察温度计,糖浆熬到118摄氏度的时候,立刻关火拿走糖浆;

51.

但是,如果你的糖浆熬好后出现下面这种现象,建议放弃,重新熬一锅;

超详细马卡龙教程,但是,如果你的糖浆熬好后出现下面这种现象,建议放弃,重新熬一锅;

52.

熬好的糖浆有很多结晶,一点也不透亮;

超详细马卡龙教程,熬好的糖浆有很多结晶,一点也不透亮;

53.

底部更多;

超详细马卡龙教程,底部更多;

54.

出现以上现象的,称为“返砂”如果你发现自己熬好的糖浆出现以上现象,那么建议放弃,重新再熬一锅糖浆,免得浪费后面的材料和时间,毕竟杏仁粉不便宜; 因为出现返砂的糖浆混合到蛋白霜里很容易导致马卡龙失败; 避免这种情情况发生的方法是:砂糖尽量用细的,越细越好,熬糖的火候不能太小,也不能太大,我一般比中火稍微再大一丁点,熬糖的水尽量用纯净水,熬糖过程中尽量不要搅拌,或者不要过度搅拌,我从来没搅拌过,有糖水溅到锅边了,用毛刷蘸水刷下来;

超详细马卡龙教程,出现以上现象的,称为“返砂”如果你发现自己熬好的糖浆出现以上现象,那么建议放弃,重新再熬一锅糖浆,免得浪费后面的材料和时间,毕竟杏仁粉不便宜;

因为出现返砂的糖浆混合到蛋白霜里很容易导致马卡龙失败;

避免这种情情况发生的方法是:砂糖尽量用细的,越细越好,熬糖的火候不能太小,也不能太大,我一般比中火稍微再大一丁点,熬糖的水尽量用纯净水,熬糖过程中尽量不要搅拌,或者不要过度搅拌,我从来没搅拌过,有糖水溅到锅边了,用毛刷蘸水刷下来;

55.

这是合格的糖浆,比较清亮透彻,或者还有更好的状态; 总之,不可以是51-52步那样的;

超详细马卡龙教程,这是合格的糖浆,比较清亮透彻,或者还有更好的状态;

总之,不可以是51-52步那样的;

56.

锅边会有一些结晶的糖浆,是迅速降温导致的,这个关系不大因为我是为了演示给你们看,所以没有马上用到打发好的蛋清 里,大家自己做的话,千万不要这样,熬好的糖浆稍微观察两三秒就行,然后要立刻用到打发好的蛋清里;

超详细马卡龙教程,锅边会有一些结晶的糖浆,是迅速降温导致的,这个关系不大因为我是为了演示给你们看,所以没有马上用到打发好的蛋清
里,大家自己做的话,千万不要这样,熬好的糖浆稍微观察两三秒就行,然后要立刻用到打发好的蛋清里;

57.

下面开始做蛋白霜,这种把熬好的糖浆均匀混合到打发好的蛋清里就叫做“意式蛋白霜” 这一步也很重要,仔细看;

超详细马卡龙教程,下面开始做蛋白霜,这种把熬好的糖浆均匀混合到打发好的蛋清里就叫做“意式蛋白霜”

这一步也很重要,仔细看;

58.

打蛋器开高速先搅打两圈,再倒一点点糖浆进去,立刻搅打,全程高速,打蛋器不要停,糖浆不要倒在打蛋头上了,倒在蛋白上;

超详细马卡龙教程,打蛋器开高速先搅打两圈,再倒一点点糖浆进去,立刻搅打,全程高速,打蛋器不要停,糖浆不要倒在打蛋头上了,倒在蛋白上;

59.

刚开始倒少量的糖浆进去立刻搅打均匀,后面可以慢慢多倒点糖浆进去,我大概分10次左右倒进去的,再提醒一遍打蛋器在这个过程中不要停,糖浆倒进去之后要立刻马上高速搅拌到蛋白里,直到所有糖浆都倒完,最后一点遗留在锅倒不出来的糖浆可以不要了,但不要遗留太多了;

超详细马卡龙教程,刚开始倒少量的糖浆进去立刻搅打均匀,后面可以慢慢多倒点糖浆进去,我大概分10次左右倒进去的,再提醒一遍打蛋器在这个过程中不要停,糖浆倒进去之后要立刻马上高速搅拌到蛋白里,直到所有糖浆都倒完,最后一点遗留在锅倒不出来的糖浆可以不要了,但不要遗留太多了;

60.

PH老师说:糖浆都倒完后,要转中速继续搅打2分钟,直到蛋白霜温度降到50摄氏度左右才停止,可能是老师做的量比较大的原因,我一般糖浆倒完混合完后,温度就没有50度,估计做的量少,又是冬天,所以降温快点; 所以,我一般把糖浆都倒完后,转中速再打四五圈就停止了,你可以摸摸碗底,温度比手温高点就可以停止了,不要打太久,蛋白霜做完后立刻去搅拌埋了蛋清的TPT,速度尽量快点,特别是冬天; 因为TPT跟打发好的蛋白霜混合时,蛋白霜的温度不能太低...

超详细马卡龙教程,PH老师说:糖浆都倒完后,要转中速继续搅打2分钟,直到蛋白霜温度降到50摄氏度左右才停止,可能是老师做的量比较大的原因,我一般糖浆倒完混合完后,温度就没有50度,估计做的量少,又是冬天,所以降温快点;

所以,我一般把糖浆都倒完后,转中速再打四五圈就停止了,你可以摸摸碗底,温度比手温高点就可以停止了,不要打太久,蛋白霜做完后立刻去搅拌埋了蛋清的TPT,速度尽量快点,特别是冬天;

因为TPT跟打发好的蛋白霜混合时,蛋白霜的温度不能太低...

61.

这个是打好的蛋白霜,提起打蛋头,前端自然弯曲,后面是坚挺的状态,颜色很光亮,还带有粘性,因为混入了糖浆;

超详细马卡龙教程,这个是打好的蛋白霜,提起打蛋头,前端自然弯曲,后面是坚挺的状态,颜色很光亮,还带有粘性,因为混入了糖浆;

62.

聚拢时是这样的;

超详细马卡龙教程,聚拢时是这样的;

63.

我们再来看几个合格的蛋白霜的状态,但是我试过比这些状态更稀软,或者更坚挺的,都成功了,只是厚薄不一样;

超详细马卡龙教程,我们再来看几个合格的蛋白霜的状态,但是我试过比这些状态更稀软,或者更坚挺的,都成功了,只是厚薄不一样;

64.

打发好的蛋白霜观察,一定要做出合格的蛋白霜,除了后面的晾皮,烤箱温度问题,蛋白霜的状态就是最重要的了;

超详细马卡龙教程,打发好的蛋白霜观察,一定要做出合格的蛋白霜,除了后面的晾皮,烤箱温度问题,蛋白霜的状态就是最重要的了;

65.

蓝色的,哈哈,看着像被刷过油漆;

超详细马卡龙教程,蓝色的,哈哈,看着像被刷过油漆;

66.

特别亮;

超详细马卡龙教程,特别亮;

67.

接下来我们迅速把之前埋了蛋清备用的TPT搅拌均匀细腻;

超详细马卡龙教程,接下来我们迅速把之前埋了蛋清备用的TPT搅拌均匀细腻;

68.

这里一定一定一定要彻底搅拌均匀细腻;

超详细马卡龙教程,这里一定一定一定要彻底搅拌均匀细腻;

69.

接下来先看看三种搅拌手法;

超详细马卡龙教程,接下来先看看三种搅拌手法;

70.

这种从边缘向中间切的搅拌手法叫切拌,一边切拌一边转动容器,让四周的TPT和蛋白霜能均匀的混合在一起;

超详细马卡龙教程,这种从边缘向中间切的搅拌手法叫切拌,一边切拌一边转动容器,让四周的TPT和蛋白霜能均匀的混合在一起;

71.

这个搅拌手法就比较好理解了,压拌,顾名思义就是压着拌,将面糊从底部刮起来,由上向下压;

超详细马卡龙教程,这个搅拌手法就比较好理解了,压拌,顾名思义就是压着拌,将面糊从底部刮起来,由上向下压;

72.

翻拌用图片就不太好表达,大家可以快进到视频10分48秒的地方看看;

超详细马卡龙教程,翻拌用图片就不太好表达,大家可以快进到视频10分48秒的地方看看;

73.

还是文字表达一下吧,就是用硅胶刮刀把面糊从底部翻起来,然后盖住上面的面糊,不停的重复这个动作,翻起底部面糊盖住上面的面糊; 听不懂的建议看看视频;

超详细马卡龙教程,还是文字表达一下吧,就是用硅胶刮刀把面糊从底部翻起来,然后盖住上面的面糊,不停的重复这个动作,翻起底部面糊盖住上面的面糊;

听不懂的建议看看视频;

74.

再来正式混合TPT和蛋白霜;

超详细马卡龙教程,再来正式混合TPT和蛋白霜;

75.

蛋白霜需要分3次加入TPT里,每次三分之一;

超详细马卡龙教程,蛋白霜需要分3次加入TPT里,每次三分之一;

76.

先加三分之一的蛋白霜到TPT里;

超详细马卡龙教程,先加三分之一的蛋白霜到TPT里;

77.

先切拌;

超详细马卡龙教程,先切拌;

78.

再压拌和翻拌;

超详细马卡龙教程,再压拌和翻拌;

79.

这个第一拌不要太担心蛋白霜会消泡,一定要将蛋白霜和TPT彻底混合均匀; 这一步拌完后,面糊可能还是很干,正常;

超详细马卡龙教程,这个第一拌不要太担心蛋白霜会消泡,一定要将蛋白霜和TPT彻底混合均匀;

这一步拌完后,面糊可能还是很干,正常;

80.

第一拌彻底拌匀后,我们再把剩下的蛋白霜挑一半出来放TPT里;

超详细马卡龙教程,第一拌彻底拌匀后,我们再把剩下的蛋白霜挑一半出来放TPT里;

81.

开始搅拌,这个第二次的搅拌就要注意了;

超详细马卡龙教程,开始搅拌,这个第二次的搅拌就要注意了;

82.

先切拌,再翻拌,从这一步开始就不要再压拌了,否则蛋白霜过度消泡,会增加失败风险;

超详细马卡龙教程,先切拌,再翻拌,从这一步开始就不要再压拌了,否则蛋白霜过度消泡,会增加失败风险;

83.

翻拌;

超详细马卡龙教程,翻拌;

84.

等到快拌匀的时候,将硅胶刮刀上的面糊全部刮下来;

超详细马卡龙教程,等到快拌匀的时候,将硅胶刮刀上的面糊全部刮下来;

85.

接着翻拌,直到蛋白霜全部拌入TPT里;

超详细马卡龙教程,接着翻拌,直到蛋白霜全部拌入TPT里;

86.

最后把剩余的蛋白霜全部加入TPT;

超详细马卡龙教程,最后把剩余的蛋白霜全部加入TPT;

87.

也是先切拌,再翻拌;

超详细马卡龙教程,也是先切拌,再翻拌;

88.

到了这一步,尽量多点翻拌,少点切拌;

超详细马卡龙教程,到了这一步,尽量多点翻拌,少点切拌;

89.

直到完全拌匀,将面糊用刮刀挖起来,从高处自然落下,呈飘带状;

超详细马卡龙教程,直到完全拌匀,将面糊用刮刀挖起来,从高处自然落下,呈飘带状;

90.

将搅拌好的面糊倒入之前准备好的裱花袋里;

超详细马卡龙教程,将搅拌好的面糊倒入之前准备好的裱花袋里;

91.

用手将面糊稍微往前面挤挤,不要挤太狠,怕漏出去了;

超详细马卡龙教程,用手将面糊稍微往前面挤挤,不要挤太狠,怕漏出去了;

92.

再用刮板将残留在裱花袋上的棉花刮到前面去,也是不要刮太狠了,不要刮到裱花嘴的地方了,会溢出来的;

超详细马卡龙教程,再用刮板将残留在裱花袋上的棉花刮到前面去,也是不要刮太狠了,不要刮到裱花嘴的地方了,会溢出来的;

93.

将裱花袋尾部在食指上绕一圈,以免后面挤的时候,面糊从屁股那里跑出来了;

超详细马卡龙教程,将裱花袋尾部在食指上绕一圈,以免后面挤的时候,面糊从屁股那里跑出来了;

94.

将面糊挤在硅胶垫的圆圈内;

超详细马卡龙教程,将面糊挤在硅胶垫的圆圈内;

95.

结束的时候用画逗号的方式断开;

超详细马卡龙教程,结束的时候用画逗号的方式断开;

96.

挤的时候,裱花嘴垂直于烤盘,离1厘米左右的高度,匀速平稳挤出面糊,不要挤太大,尽量在圆圈以内,因为马卡龙面糊挤下去之后还会摊开变大,特别是比较稀的面糊; 断开的时候用画逗号的方式,可以让马卡龙更均匀的摊开;

超详细马卡龙教程,挤的时候,裱花嘴垂直于烤盘,离1厘米左右的高度,匀速平稳挤出面糊,不要挤太大,尽量在圆圈以内,因为马卡龙面糊挤下去之后还会摊开变大,特别是比较稀的面糊;

断开的时候用画逗号的方式,可以让马卡龙更均匀的摊开;

97.

依次挤满硅胶垫;

超详细马卡龙教程,依次挤满硅胶垫;

98.

全部挤完后,震盘,从大约10厘米的高处,自然垂直下落5-7下,尽量平一些,力气不要太大,会消泡;

超详细马卡龙教程,全部挤完后,震盘,从大约10厘米的高处,自然垂直下落5-7下,尽量平一些,力气不要太大,会消泡;

99.

有气泡的可以用牙签挑破,出现的坑用周围的面糊稍微混合一下;

超详细马卡龙教程,有气泡的可以用牙签挑破,出现的坑用周围的面糊稍微混合一下;

100.

静置,晾皮;

超详细马卡龙教程,静置,晾皮;

101.

晾皮的意思是,让马卡龙面糊静置一段时间,风干表面,形成一层薄薄的皮; 如果晾皮时间不够,很有可能会出现下面这种现象...

超详细马卡龙教程,晾皮的意思是,让马卡龙面糊静置一段时间,风干表面,形成一层薄薄的皮;

如果晾皮时间不够,很有可能会出现下面这种现象...

102.

表面开裂;

超详细马卡龙教程,表面开裂;

103.

表面开裂是大多数新手碰到的问题,其实只要晾皮时间够了,这个问题完全可以避免,当然,你还要搞清楚你烤箱的实际温度,温度太高,烤箱空间太小,面糊离上管太近(风炉例外),等等,都可能导致表面开裂; 所以说,晾皮这一步很重要,千万别着急偷懒,但是,晾的时间太长了也不行,可能会导致无裙边或者裙边不对称、蛋白消泡导致面糊长不高等等问题; 一般情况下,表皮晾至不粘手,用手轻轻触摸时,能明显感觉表面结了一层薄薄的皮; 但如果是新手,在对自己烤箱实际温度还拿捏不准的话,最好晾至用手轻轻触摸时不粘手,并且按下去的小坑会慢慢反弹回来; 夏天湿度高,可以将烤箱设置上管加热,温度调到50摄氏度左右晾皮,但个人觉得夏天湿度高,做马卡龙容易失败,大家自行决定哈...

超详细马卡龙教程,表面开裂是大多数新手碰到的问题,其实只要晾皮时间够了,这个问题完全可以避免,当然,你还要搞清楚你烤箱的实际温度,温度太高,烤箱空间太小,面糊离上管太近(风炉例外),等等,都可能导致表面开裂;

所以说,晾皮这一步很重要,千万别着急偷懒,但是,晾的时间太长了也不行,可能会导致无裙边或者裙边不对称、蛋白消泡导致面糊长不高等等问题;

一般情况下,表皮晾至不粘手,用手轻轻触摸时,能明显感觉表面结了一层薄薄的皮;

但如果是新手,在对自己烤箱实际温度还拿捏不准的话,最好晾至用手轻轻触摸时不粘手,并且按下去的小坑会慢慢反弹回来;

夏天湿度高,可以将烤箱设置上管加热,温度调到50摄氏度左右晾皮,但个人觉得夏天湿度高,做马卡龙容易失败,大家自行决定哈...

104.

晾皮时间大概是30-40分钟,仅供参考,具体的还是要靠手去摸去感觉; 在离晾皮快结束的时候可以提前预热烤箱,上下管 160摄氏度(仅供参考)大概预热10-15分钟,也是 仅供参考,你一定要摸清楚自己烤箱的实际温度, 烤箱不同,温差也不同,有些烤箱预热10分钟就达 到了设置的温度,有些可能5分钟就行了,有些甚至 要15-30分钟; 建议买个烤箱温度计测试一下实际温度,马卡龙对 烤箱温度要求也比较高;

超详细马卡龙教程,晾皮时间大概是30-40分钟,仅供参考,具体的还是要靠手去摸去感觉;

在离晾皮快结束的时候可以提前预热烤箱,上下管
160摄氏度(仅供参考)大概预热10-15分钟,也是
仅供参考,你一定要摸清楚自己烤箱的实际温度,
烤箱不同,温差也不同,有些烤箱预热10分钟就达
到了设置的温度,有些可能5分钟就行了,有些甚至
要15-30分钟;

建议买个烤箱温度计测试一下实际温度,马卡龙对
烤箱温度要求也比较高;

105.

夏天或者空气湿度高的地方,可以烤箱上管50摄氏度左右(我的最低只能调到60度)晾皮;

超详细马卡龙教程,夏天或者空气湿度高的地方,可以烤箱上管50摄氏度左右(我的最低只能调到60度)晾皮;

106.

表皮晾至不粘手,用手轻轻触摸时,能明显感觉表面结了一层薄薄的皮; 但如果是新手,在对自己烤箱实际温度还拿捏不准的话,最好晾至用手轻轻触摸时不粘手,并且按下去的小坑会慢慢反弹回来;

超详细马卡龙教程,表皮晾至不粘手,用手轻轻触摸时,能明显感觉表面结了一层薄薄的皮;

但如果是新手,在对自己烤箱实际温度还拿捏不准的话,最好晾至用手轻轻触摸时不粘手,并且按下去的小坑会慢慢反弹回来;

107.

晾皮完成后放入预热好的烤箱; 我试过中层和中下层,我的烤箱都可以,你们搞清楚自己的烤箱温度哈,多试试;

超详细马卡龙教程,晾皮完成后放入预热好的烤箱;

我试过中层和中下层,我的烤箱都可以,你们搞清楚自己的烤箱温度哈,多试试;

108.

我可以再啰嗦一边吗(捂脸),烤箱的温度,时间,真的真的真的仅供参考,你一定一定一定要摸清楚自己烤箱的实际温度,自己慢慢调整; 然后,上下管温度也不是绝对要一样的,有些人的上管温度偏高或偏低,有些人下管温度偏高或偏低,根据自己上下管温度的温差来决定到底用少度来烤哈; 如果有风炉的,用风炉烤可能会更好,温度也需要自己摸清楚; 也不是绝对要放中间,如果你的烤箱空间比较小,放中间的话,离上管太近,可能会烤不好(例如:空心),那么可以放中下层,但下管的温度就 要调低点,或者,你放中层,上管温度调低点,自己慢慢尝试哈...

超详细马卡龙教程,我可以再啰嗦一边吗(捂脸),烤箱的温度,时间,真的真的真的仅供参考,你一定一定一定要摸清楚自己烤箱的实际温度,自己慢慢调整;

然后,上下管温度也不是绝对要一样的,有些人的上管温度偏高或偏低,有些人下管温度偏高或偏低,根据自己上下管温度的温差来决定到底用少度来烤哈;

如果有风炉的,用风炉烤可能会更好,温度也需要自己摸清楚;

也不是绝对要放中间,如果你的烤箱空间比较小,放中间的话,离上管太近,可能会烤不好(例如:空心),那么可以放中下层,但下管的温度就
要调低点,或者,你放中层,上管温度调低点,自己慢慢尝试哈...

109.

烤了5分钟的时候,短暂的开一下烤箱门,释放蒸汽,也可以降低表面上色的风险;

超详细马卡龙教程,烤了5分钟的时候,短暂的开一下烤箱门,释放蒸汽,也可以降低表面上色的风险;

110.

出裙边了;

超详细马卡龙教程,出裙边了;

111.

再烤完5分钟的时候,再短暂的开关下烤箱,意思就是:我一共设置了15分钟,烤到第5分钟的时候,短暂开关下烤箱门,烤到第10分钟的时候,再次短暂的开关下烤箱门,一共开关两次; 再提醒下,不是所有的烤箱都需要的烤15分钟,具体的还是要靠观察;

超详细马卡龙教程,再烤完5分钟的时候,再短暂的开关下烤箱,意思就是:我一共设置了15分钟,烤到第5分钟的时候,短暂开关下烤箱门,烤到第10分钟的时候,再次短暂的开关下烤箱门,一共开关两次;

再提醒下,不是所有的烤箱都需要的烤15分钟,具体的还是要靠观察;

112.

快烤完的时候,打开烤箱门,挑一个马卡龙饼身推一下,如果上面跟裙边连接的地方可以轻易推动,说明还没烤熟,要继续烤; 但这个时候就不要长时间的离开了,以免烤过头;因为这个状态离烤熟很快很快了;

超详细马卡龙教程,快烤完的时候,打开烤箱门,挑一个马卡龙饼身推一下,如果上面跟裙边连接的地方可以轻易推动,说明还没烤熟,要继续烤;

但这个时候就不要长时间的离开了,以免烤过头;因为这个状态离烤熟很快很快了;

113.

再看一个马卡龙出裙边的过程;

超详细马卡龙教程,再看一个马卡龙出裙边的过程;

114.

她不会一直长高,长到一定的高度时,会慢慢回落,然后定型;

超详细马卡龙教程,她不会一直长高,长到一定的高度时,会慢慢回落,然后定型;

115.

回落的裙边,这个时候基本定型了;

超详细马卡龙教程,回落的裙边,这个时候基本定型了;

116.

我们再打开烤箱门推一下饼身,推不动了就代表熟了,马上出炉,关烤箱;

超详细马卡龙教程,我们再打开烤箱门推一下饼身,推不动了就代表熟了,马上出炉,关烤箱;

117.

出炉后的马卡龙要里立刻脱离烤盘,放晾架上,因为刚出炉的烤盘还有很高的温度,你直接放烤盘里的话,等于马卡龙饼身还在继续加热;

超详细马卡龙教程,出炉后的马卡龙要里立刻脱离烤盘,放晾架上,因为刚出炉的烤盘还有很高的温度,你直接放烤盘里的话,等于马卡龙饼身还在继续加热;

118.

等待完全冷却;

超详细马卡龙教程,等待完全冷却;

119.

冷却后的马卡龙饼身可以轻松脱离硅胶垫,如果你的完全冷却后还粘在垫子上,说明她还没完全熟,可以再继续烤一会儿,但一定要盯紧了,以免烤过头上色;

超详细马卡龙教程,冷却后的马卡龙饼身可以轻松脱离硅胶垫,如果你的完全冷却后还粘在垫子上,说明她还没完全熟,可以再继续烤一会儿,但一定要盯紧了,以免烤过头上色;

120.

饼身全部取下来;

超详细马卡龙教程,饼身全部取下来;

121.

冷却后的饼身表面是脆的,稍微有点硬,但可以轻松掰开; 如果你的硬到掰不开,说明烤的时间长了;

超详细马卡龙教程,冷却后的饼身表面是脆的,稍微有点硬,但可以轻松掰开;

如果你的硬到掰不开,说明烤的时间长了;

122.

再来看个汉堡马,个人认为,汉堡马的组织没有薄马的组织细腻; 正常的马卡龙饼身底部是稍微凹进去的,如果你的是平的或者凸出来的很有可能里面空心了;

超详细马卡龙教程,再来看个汉堡马,个人认为,汉堡马的组织没有薄马的组织细腻;

正常的马卡龙饼身底部是稍微凹进去的,如果你的是平的或者凸出来的很有可能里面空心了;

123.

将饼身底部稍微按压进去,为了夹更多的馅,也能帮助她尽快回潮;

超详细马卡龙教程,将饼身底部稍微按压进去,为了夹更多的馅,也能帮助她尽快回潮;

124.

取一个饼身,挤上夹馅,我用的巧克力甘纳许夹馅,具体的做法请看我另外一个视频;

超详细马卡龙教程,取一个饼身,挤上夹馅,我用的巧克力甘纳许夹馅,具体的做法请看我另外一个视频;

125.

取另外一个饼身,按压到合适的状态;

超详细马卡龙教程,取另外一个饼身,按压到合适的状态;

126.

一颗马卡龙就完成了;

超详细马卡龙教程,一颗马卡龙就完成了;

127.

更多马卡龙完成了,哈哈,看着五颜六色的她们,简直心花怒放;

超详细马卡龙教程,更多马卡龙完成了,哈哈,看着五颜六色的她们,简直心花怒放;

128.

终于把这个教程写完了,有一种如释重负的感觉,该注意的我基本全部拍了写了,剩下的就靠你们自己了哈,做完了记得交作业哦;

超详细马卡龙教程,终于把这个教程写完了,有一种如释重负的感觉,该注意的我基本全部拍了写了,剩下的就靠你们自己了哈,做完了记得交作业哦;

129.

夹馅完成的马卡龙需要放冰箱冷藏至少24小时再食用,这个过程就叫“回潮”,回潮后的马卡龙,表面稍微有一点点脆,里面是绵软的,稍微带点粘性,不过,时间也只是个参考,如果冷藏了24小时后,你的马卡龙还是有点硬,说明还没完全回潮,还需要继续冷藏; 马卡龙吃之前要从冰箱拿出来回温再吃,因为刚拿出来的是硬的,马卡龙和红茶或者咖啡最配哦,单独吃会比较甜; 马卡龙饼身是其次,主要味道其实还是要靠夹馅来调节...

超详细马卡龙教程,夹馅完成的马卡龙需要放冰箱冷藏至少24小时再食用,这个过程就叫“回潮”,回潮后的马卡龙,表面稍微有一点点脆,里面是绵软的,稍微带点粘性,不过,时间也只是个参考,如果冷藏了24小时后,你的马卡龙还是有点硬,说明还没完全回潮,还需要继续冷藏;

马卡龙吃之前要从冰箱拿出来回温再吃,因为刚拿出来的是硬的,马卡龙和红茶或者咖啡最配哦,单独吃会比较甜;

马卡龙饼身是其次,主要味道其实还是要靠夹馅来调节...

130.

马卡龙常见问题解答: 表面开裂:晾皮时间不够;晾皮时间太久;烤箱温度过高;蛋白霜打发过头... 没有裙边:晾皮时间太长;面糊搅拌过度;面糊消泡... 上面空心:烤箱温度过高或过低;烘烤时间不够;蛋清温度太低;蛋白霜打发过头... 中间空心:蛋清温度太低;面糊搅拌不够... 下面空心:面糊搅拌过头;蛋清温度太低;面糊太稀; 裙边太小:蛋白霜打太软;晾皮时间太长;面糊消泡;烘烤温度偏低... 裙边太大:烤箱温度过高;搅拌不到位... 糖水返砂:熬糖火候太大或者太小;过度搅拌;砂糖颗粒太大... 表面上色:烤箱温度太高;烤箱空间太小;离上管太近... 裙边歪斜:挤的时候没有跟烤盘垂直;烤盘或烤垫不平;消泡不够;烤箱温度不均匀... 面糊太稀:蛋白打发太软;蛋白霜放的时间太长;搅拌过度; 可能还会出现其他不可预知的问题,马卡龙是个傲娇的小公举,你不弄清楚她的喜好,她 就给你闹脾气,真心不好伺候,大家可长点心吧(PS:我是南方人)

超详细马卡龙教程,马卡龙常见问题解答:

表面开裂:晾皮时间不够;晾皮时间太久;烤箱温度过高;蛋白霜打发过头...

没有裙边:晾皮时间太长;面糊搅拌过度;面糊消泡...

上面空心:烤箱温度过高或过低;烘烤时间不够;蛋清温度太低;蛋白霜打发过头...

中间空心:蛋清温度太低;面糊搅拌不够...

下面空心:面糊搅拌过头;蛋清温度太低;面糊太稀;

裙边太小:蛋白霜打太软;晾皮时间太长;面糊消泡;烘烤温度偏低...

裙边太大:烤箱温度过高;搅拌不到位...

糖水返砂:熬糖火候太大或者太小;过度搅拌;砂糖颗粒太大...

表面上色:烤箱温度太高;烤箱空间太小;离上管太近...

裙边歪斜:挤的时候没有跟烤盘垂直;烤盘或烤垫不平;消泡不够;烤箱温度不均匀...

面糊太稀:蛋白打发太软;蛋白霜放的时间太长;搅拌过度;


可能还会出现其他不可预知的问题,马卡龙是个傲娇的小公举,你不弄清楚她的喜好,她

就给你闹脾气,真心不好伺候,大家可长点心吧(PS:我是南方人)

131.

谢谢大家认真看完。

超详细马卡龙教程,谢谢大家认真看完。

小贴士

  1. 马卡龙常见问题解答:
  2. 表面开裂:晾皮时间不够;晾皮时间太久;烤箱温度过高;蛋白霜打发过头...
  3. 没有裙边:晾皮时间太长;面糊搅拌过度;面糊消泡...
  4. 上面空心:烤箱温度过高或过低;烘烤时间不够;蛋清温度太低;蛋白霜打发过头...
  5. 中间空心:蛋清温度太低;面糊搅拌不够...
  6. 下面空心:面糊搅拌过头;蛋清温度太低;面糊太稀;
  7. 裙边太小:蛋白霜打太软;晾皮时间太长;面糊消泡;烘烤温度偏低...
  8. 裙边太大:烤箱温度过高;搅拌不到位...
  9. 糖水返砂:熬糖火候太大或者太小;过度搅拌;砂糖颗粒太大...
  10. 表面上色:烤箱温度太高;烤箱空间太小;离上管太近...
  11. 裙边歪斜:挤的时候没有跟烤盘垂直;烤盘或烤垫不平;消泡不够;烤箱温度不均匀...
  12. 面糊太稀:蛋白打发太软;蛋白霜放的时间太长;搅拌过度;
  13. 可能还会出现其他不可预知的问题,马卡龙是个傲娇的小公举,你不弄清楚她的喜好,她
  14. 就给你闹脾气,真心不好伺候,大家可长点心吧(PS:我是南方人)
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