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麻婆豆腐

麻婆豆腐

需要食材

    • 嫩豆腐(内脂豆腐或绢豆腐)
    • 1盒
    • 猪肉末或牛肉末
    • 50克
    • 郫县豆瓣酱
    • 35克
    • 花椒粉
    • 15克
    • 3克
    • 10克
    • 10克
    • 15克
    • 老抽
    • 5克
    • 淀粉
    • 20克
    • 5克
    • 鸡精
    • 3.5克

做法步骤

1.

沿着豆腐盒子四个边缘划一刀,把豆腐倒扣在砧板上,轻微抖动盒子,取出整块豆腐

麻婆豆腐,沿着豆腐盒子四个边缘划一刀,把豆腐倒扣在砧板上,轻微抖动盒子,取出整块豆腐

2.

对豆腐进行改刀,先在豆腐中间横切一刀

麻婆豆腐,对豆腐进行改刀,先在豆腐中间横切一刀

3.

豆腐表面竖着切三刀,把豆腐等分

麻婆豆腐,豆腐表面竖着切三刀,把豆腐等分

4.

豆腐表面横着也切三刀,同样把豆腐等分

麻婆豆腐,豆腐表面横着也切三刀,同样把豆腐等分

5.

右手把刀的侧面放在豆腐底部,左手轻扶豆腐表面,把豆腐从砧板上移到盘中

麻婆豆腐,右手把刀的侧面放在豆腐底部,左手轻扶豆腐表面,把豆腐从砧板上移到盘中

6.

豆腐放入盘中,尽量不要碎,待用

麻婆豆腐,豆腐放入盘中,尽量不要碎,待用

7.

麻婆豆腐,切姜末

8.

切蒜末

麻婆豆腐,切蒜末

9.

锅烧热,用油滑锅

麻婆豆腐,锅烧热,用油滑锅

10.

放入肉糜,翻炒,火不要太旺

麻婆豆腐,放入肉糜,翻炒,火不要太旺

11.

肉糜炒至颜色开始变白,放入姜末和蒜末,翻炒出香味

麻婆豆腐,肉糜炒至颜色开始变白,放入姜末和蒜末,翻炒出香味

12.

锅中放入郫县豆瓣酱,炒出红油

麻婆豆腐,锅中放入郫县豆瓣酱,炒出红油

13.

加入料酒,水和少许白,加白糖是为了调取菜肴的鲜味,但不能让这个菜肴吃出糖的甜味

麻婆豆腐,加入料酒,水和少许白糖,加白糖是为了调取菜肴的鲜味,但不能让这个菜肴吃出糖的甜味

14.

加入老抽,量要少,这里加老抽不是为了调味,而是为了色泽

麻婆豆腐,加入老抽,量要少,这里加老抽不是为了调味,而是为了色泽

15.

把盘中的豆腐沿着锅边滑入锅中

麻婆豆腐,把盘中的豆腐沿着锅边滑入锅中

16.

用炒勺光滑的一面沿着锅边推散豆腐,这样豆腐不容易碎

麻婆豆腐,用炒勺光滑的一面沿着锅边推散豆腐,这样豆腐不容易碎

17.

开始旋锅,制作豆腐经常需要旋锅,来保证豆腐不碎

麻婆豆腐,开始旋锅,制作豆腐经常需要旋锅,来保证豆腐不碎

18.

加盐和鸡精,小火焖煮片刻,稍微收浓酱汁

麻婆豆腐,加盐和鸡精,小火焖煮片刻,稍微收浓酱汁

19.

少许水淀粉勾芡

麻婆豆腐,少许水淀粉勾芡

20.

勾芡时火候增大,让淀粉迅速溶解,这样勾芡不容易结块,并且再次进行轻轻推散豆腐和旋锅

麻婆豆腐,勾芡时火候增大,让淀粉迅速溶解,这样勾芡不容易结块,并且再次进行轻轻推散豆腐和旋锅

21.

放入

麻婆豆腐,放入葱花

22.

装盘时,用炒勺先盛起上面有葱的部分,将锅中余下豆腐倒入盘中,再把炒勺里有葱的部分盖在表面,这样葱就不会被压在盘底,达到美观的装盘效果

麻婆豆腐,装盘时,用炒勺先盛起上面有葱的部分,将锅中余下豆腐倒入盘中,再把炒勺里有葱的部分盖在表面,这样葱就不会被压在盘底,达到美观的装盘效果

23.

撒上花椒粉,成品图

麻婆豆腐,撒上花椒粉,成品图

小贴士

  1. 1)此道菜的质量标准:色:金红光亮。质:嫩豆腐口感滑嫩。味:咸鲜香麻辣烫。形:豆腐丁完整不碎
  2. 2)喜欢很辣的可以加4克辣椒粉,郫县豆瓣酱自带辣味,所以我没再加辣椒粉
  3. 3)担心推散和旋锅时豆腐会碎,可以对豆腐丁事先进行热水泡一下
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