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凤梨酥(纯凤梨馅)

凤梨酥(纯凤梨馅)

需要食材

    • 净凤梨果肉(制馅用)
    • 1000克
    • 冰糖(制馅用)
    • 60克
    • 麦芽糖(制馅用)
    • 40克
    • 无盐黄油(制馅用)
    • 10克
    • 低筋面粉(制皮用)
    • 135克
    • 无盐黄油(制皮用)
    • 100克
    • 盐(制皮用)
    • 1克
    • 糖粉(制皮用)
    • 30克
    • 马卡龙专用杏仁粉(制皮用)
    • 20克
    • 烘焙奶粉(制皮用)
    • 20克
    • 生蛋黄(制皮用)
    • 2粒

做法步骤

1.

准备好制馅的所有材料,凤梨肉切成块后用淡盐水泡一下以防氧化

凤梨酥(纯凤梨馅),准备好制馅的所有材料,凤梨肉切成块后用淡盐水泡一下以防氧化

2.

凤梨肉剁碎,越碎越好,果汁要用的,尽量不要让果汁流跑了,我没用料理机打,剁碎的最后能吃到果纤维的感觉,更有层次感

凤梨酥(纯凤梨馅),凤梨肉剁碎,越碎越好,果汁要用的,尽量不要让果汁流跑了,我没用料理机打,剁碎的最后能吃到果纤维的感觉,更有层次感

3.

将剁好的果肉(连同果汁)冰糖、黄油一起放入不粘锅,开最小火翻炒,耐心的炒,此过程很漫长,我用了差不多3小时

凤梨酥(纯凤梨馅),将剁好的果肉(连同果汁)冰糖、黄油一起放入不粘锅,开最小火翻炒,耐心的炒,此过程很漫长,我用了差不多3小时

4.

翻炒至已无明显水份时加入麦芽糖继续翻炒

凤梨酥(纯凤梨馅),翻炒至已无明显水份时加入麦芽糖继续翻炒

5.

直到完全收干水份,颜色变为金黄色并开始抱团时铲起晾凉备用,你也可将它炒至焦糖色,看各人喜好,总之不要炒糊了

凤梨酥(纯凤梨馅),直到完全收干水份,颜色变为金黄色并开始抱团时铲起晾凉备用,你也可将它炒至焦糖色,看各人喜好,总之不要炒糊了

6.

准备好所有做皮的原料

凤梨酥(纯凤梨馅),准备好所有做皮的原料

7.

待黄油软化后加入糖粉和盐,用电动打蛋器打至颜色变浅,体积略膨胀

凤梨酥(纯凤梨馅),待黄油软化后加入糖粉和盐,用电动打蛋器打至颜色变浅,体积略膨胀

8.

加入一半蛋黄液打匀

凤梨酥(纯凤梨馅),加入一半蛋黄液打匀

9.

加入剩下的鸡蛋液打发至羽片状

凤梨酥(纯凤梨馅),加入剩下的鸡蛋液打发至羽片状

10.

将面粉、杏仁粉、奶粉混合后分次筛入黄油糊拌匀,要用翻拌加切拌手法,拌至无干粉状即可,不可过度搅拌,以免起筋

凤梨酥(纯凤梨馅),将面粉、杏仁粉、奶粉混合后分次筛入黄油糊拌匀,要用翻拌加切拌手法,拌至无干粉状即可,不可过度搅拌,以免起筋

11.

整理成团(动作要轻,避免过度捏压面团)盖上保鲜膜放冰箱冷藏20分钟

凤梨酥(纯凤梨馅),整理成团(动作要轻,避免过度捏压面团)盖上保鲜膜放冰箱冷藏20分钟

12.

将馅分成15克一个、皮分成20克一个

凤梨酥(纯凤梨馅),将馅分成15克一个、皮分成20克一个

13.

将面团丸压扁包入馅,皮馅都很软,包的时候要耐心点

凤梨酥(纯凤梨馅),将面团丸压扁包入馅,皮馅都很软,包的时候要耐心点

14.

包好后轻轻搓圆放入凤梨模具(模具必须有,否则会塌掉裂掉)

凤梨酥(纯凤梨馅),包好后轻轻搓圆放入凤梨模具(模具必须有,否则会塌掉裂掉)

15.

用指头轻轻压平让它充满模具,轻压,不要太用力

凤梨酥(纯凤梨馅),用指头轻轻压平让它充满模具,轻压,不要太用力

16.

烤箱上下火160度预热好后放入烤盘,十分钟后下火降十度继续烘烤,表面开始上色时加盖锡纸继续烘烤至完全上色,我用了大概20分钟,温度有偏差,时间不固定,以上色状态为准

凤梨酥(纯凤梨馅),烤箱上下火160度预热好后放入烤盘,十分钟后下火降十度继续烘烤,表面开始上色时加盖锡纸继续烘烤至完全上色,我用了大概20分钟,温度有偏差,时间不固定,以上色状态为准

17.

完全上色后出炉,脱模并移至烤网晾凉(出炉后如果不好脱模可微微晾一下再脱模)

凤梨酥(纯凤梨馅),完全上色后出炉,脱模并移至烤网晾凉(出炉后如果不好脱模可微微晾一下再脱模)

18.

密封包装,冷藏保存,保质期7天

凤梨酥(纯凤梨馅),密封包装,冷藏保存,保质期7天

19.

冷藏后口感尤佳哦

凤梨酥(纯凤梨馅),冷藏后口感尤佳哦

小贴士

  1. 1.凤梨不用挤汁,炒着炒着水份自己就挥发了,且最大程度的锁住了凤梨的原香味
  2. 2.酥皮中的糖粉不可用砂糖代替,两者的延展性不同,会影响口感和质感
  • 风过666

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