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中式点心—酥掉渣的蛋黄酥

中式点心—酥掉渣的蛋黄酥

需要食材

    • 油皮部分
    • 中筋面粉
    • 150g
    • 低筋面粉
    • 50g
    • 糖粉
    • 20g
    • 猪油
    • 80g
    • 热水
    • 60g
    • 冷水
    • 适量
    • 油酥部分
    • 低筋面粉
    • 180g
    • 猪油
    • 90g
    • 馅料部分
    • 红豆沙
    • 500g
    • 咸蛋黄
    • 20颗
    • 玉米油
    • 适量
    • 装饰部分
    • 蛋黄
    • 1颗
    • 黑芝麻
    • 适量

做法步骤

1.

为了方便包制,我们先来制作馅料。因为我是用的成品红豆沙,所以这一步只需要来处理咸蛋黄就可以了。 自己买的腌制过的咸鸭蛋,因此现将鸭蛋外面的腌制物清洗干净。

中式点心—酥掉渣的蛋黄酥,为了方便包制,我们先来制作馅料。因为我是用的成品红豆沙,所以这一步只需要来处理咸蛋黄就可以了。

自己买的腌制过的咸鸭蛋,因此现将鸭蛋外面的腌制物清洗干净。

2.

鸭蛋全部清洗干净后,将蛋黄蛋清同时打出放置于容器中,然后将蛋黄捞出并用流动水冲洗,使其外面的一层膜及蛋清全部脱落,这层膜是腥味的主要来源哦~

中式点心—酥掉渣的蛋黄酥,鸭蛋全部清洗干净后,将蛋黄蛋清同时打出放置于容器中,然后将蛋黄捞出并用流动水冲洗,使其外面的一层膜及蛋清全部脱落,这层膜是腥味的主要来源哦~

3.

将咸蛋黄置于碗中后,加入玉米油并使其没过蛋黄,浸泡过的咸蛋黄再烘烤的时候,表面就不会那么的干了。放置一旁,浸泡至少一小时的时间。

中式点心—酥掉渣的蛋黄酥,将咸蛋黄置于碗中后,加入玉米油并使其没过蛋黄,浸泡过的咸蛋黄再烘烤的时候,表面就不会那么的干了。放置一旁,浸泡至少一小时的时间。

4.

为什么选用腌制的鸭蛋而不是直接买咸蛋黄呢?通过上图对比可以看出,从个头上来讲,自己抠的咸蛋黄比购买的(中间较小的)要大了很多,另外口感上也会更沙,还可以防止买到假蛋黄。

中式点心—酥掉渣的蛋黄酥,为什么选用腌制的鸭蛋而不是直接买咸蛋黄呢?通过上图对比可以看出,从个头上来讲,自己抠的咸蛋黄比购买的(中间较小的)要大了很多,另外口感上也会更沙,还可以防止买到假蛋黄。

5.

预热烤箱,上下管180度。同时将咸蛋黄取出摆放在烤盘上(最好垫一层锡纸或吸油纸),送入烤箱,烤7min左右,烤到蛋黄冒油就可以了。 烤好的咸蛋黄连盘取出,放置一旁降温。 我们可以把500g红豆沙(我买的低糖红豆沙,没有自己炒)平均分成20份,分豆沙的过程中,蛋黄就差不多降温完毕啦。 接着把咸蛋黄包入红豆沙里面,虎口收口(方法同下面的油皮包油酥)。把包好的馅料摆放烤盘中,并覆盖保鲜膜,送入冰箱冷藏。冷藏后的馅料会变得更结实,方便包制。

中式点心—酥掉渣的蛋黄酥,预热烤箱,上下管180度。同时将咸蛋黄取出摆放在烤盘上(最好垫一层锡纸或吸油纸),送入烤箱,烤7min左右,烤到蛋黄冒油就可以了。

烤好的咸蛋黄连盘取出,放置一旁降温。

我们可以把500g红豆沙(我买的低糖红豆沙,没有自己炒)平均分成20份,分豆沙的过程中,蛋黄就差不多降温完毕啦。

接着把咸蛋黄包入红豆沙里面,虎口收口(方法同下面的油皮包油酥)。把包好的馅料摆放烤盘中,并覆盖保鲜膜,送入冰箱冷藏。冷藏后的馅料会变得更结实,方便包制。

6.

接下来,我们来做油皮。把油皮部分的猪油和热水倒入打蛋盆,用手动打蛋器混合均匀使猪油乳化。乳化好的油中马上加入所有面粉,揉面至面团光滑结实有弹性。揉面过程中根据面团状态,可适当加水。揉好的面团,用保鲜膜封住,放置一边松弛30min。

中式点心—酥掉渣的蛋黄酥,接下来,我们来做油皮。把油皮部分的猪油和热水倒入打蛋盆,用手动打蛋器混合均匀使猪油乳化。乳化好的油中马上加入所有面粉,揉面至面团光滑结实有弹性。揉面过程中根据面团状态,可适当加水。揉好的面团,用保鲜膜封住,放置一边松弛30min。

7.

油酥部分用料放入打蛋盆,先用刮刀搅拌均匀,后用手将面团捏成一团,手温会软化猪油,使其与面粉充分混合。

中式点心—酥掉渣的蛋黄酥,油酥部分用料放入打蛋盆,先用刮刀搅拌均匀,后用手将面团捏成一团,手温会软化猪油,使其与面粉充分混合。

8.

油酥和油皮分别分成相同重量的20小份,一般计算出来的均重会带有小数,所以分出来的每个小面团重量稍微有点偏差没关系。 从分小份这一步起至最后,所有的面团我会放在烤盘上,而烤盘则架在一个装有热水的盆上。是因为深秋气温较低,若面团温度下降则猪油凝结面团会发干。 油酥与油皮的小面团都是整形成规整的圆的,这样方便油酥包进油皮。

中式点心—酥掉渣的蛋黄酥,油酥和油皮分别分成相同重量的20小份,一般计算出来的均重会带有小数,所以分出来的每个小面团重量稍微有点偏差没关系。

从分小份这一步起至最后,所有的面团我会放在烤盘上,而烤盘则架在一个装有热水的盆上。是因为深秋气温较低,若面团温度下降则猪油凝结面团会发干。

油酥与油皮的小面团都是整形成规整的圆的,这样方便油酥包进油皮。

9.

烤盘放在热水上,给面团足够的温度支撑,面皮滑滑的有弹性比较方便收口。油酥置于油皮中心,以虎口收口,可以收出来很平整的一个口面,防止漏油。(如上方法,包括用红豆沙包咸蛋黄,和用油酥皮包蛋黄馅同理)

中式点心—酥掉渣的蛋黄酥,烤盘放在热水上,给面团足够的温度支撑,面皮滑滑的有弹性比较方便收口。油酥置于油皮中心,以虎口收口,可以收出来很平整的一个口面,防止漏油。(如上方法,包括用红豆沙包咸蛋黄,和用油酥皮包蛋黄馅同理)

10.

包好的油酥皮,收口朝上用擀面杖擀一次,前后各擀一次,然后卷起放置烤盘(卷口朝上)并覆盖保鲜膜,一次把所有酥油皮卷好松弛15min。 松弛好的油酥皮卷,重复以上步骤进行第二次擀卷,第二次可将皮擀的长一点,但注意不要擀的太薄防止破酥。卷口朝下,松弛30min。

中式点心—酥掉渣的蛋黄酥,包好的油酥皮,收口朝上用擀面杖擀一次,前后各擀一次,然后卷起放置烤盘(卷口朝上)并覆盖保鲜膜,一次把所有酥油皮卷好松弛15min。

松弛好的油酥皮卷,重复以上步骤进行第二次擀卷,第二次可将皮擀的长一点,但注意不要擀的太薄防止破酥。卷口朝下,松弛30min。

11.

将红豆沙包裹好蛋黄酥的馅料团从冰箱取出。 二次松弛的酥油皮,30min后取出,以拇指按压中间,然后将两端捏合在一起,捏合口朝上用掌心按压成圆形酥油皮(也可擀皮)。 用酥油皮包裹馅料,方法同油皮包裹油酥。 包裹好之后继续盖保鲜膜松弛15min。

中式点心—酥掉渣的蛋黄酥,将红豆沙包裹好蛋黄酥的馅料团从冰箱取出。

二次松弛的酥油皮,30min后取出,以拇指按压中间,然后将两端捏合在一起,捏合口朝上用掌心按压成圆形酥油皮(也可擀皮)。

用酥油皮包裹馅料,方法同油皮包裹油酥。

包裹好之后继续盖保鲜膜松弛15min。

12.

烤箱预热,180°上下火。 最后我们在松弛好的蛋黄酥顶端涂抹上蛋液,并撒上芝麻。送入烤箱,烘烤30min即可。

中式点心—酥掉渣的蛋黄酥,烤箱预热,180°上下火。

最后我们在松弛好的蛋黄酥顶端涂抹上蛋液,并撒上芝麻。送入烤箱,烘烤30min即可。

13.

出炉~此方子可以做20个哦😘

中式点心—酥掉渣的蛋黄酥,出炉~此方子可以做20个哦😘

14.

酥的层次还是蛮多的~

中式点心—酥掉渣的蛋黄酥,酥的层次还是蛮多的~

小贴士

  1. 1、怕咸蛋黄腥味重的同学,可以在入炉前喷洒白酒在蛋黄上;
  2. 2、若蛋黄酥包好后需要分次烘烤,则剩下的另一半需先覆盖保鲜膜;
  3. 3、蛋黄液待蛋黄酥入炉之前再刷,防止放置时间过长干掉出现裂纹;
  4. 4、当天未吃完的蛋黄酥需密封保存,防止氧化受潮,使用保鲜袋或保鲜膜都可以的哦。
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