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大闸蟹小笼包

大闸蟹小笼包

需要食材

    • 中筋面粉
    • 200g
    • 90-100g
    • 猪皮
    • 100-150g
    • 600g

做法步骤

1.

猪皮放在冷藏室解冻一晚上,切成巴掌大小的方块。

大闸蟹小笼包,将猪皮放在冷藏室解冻一晚上,切成巴掌大小的方块。

2.

放进冷里,煮到沸腾。把水倒掉。

大闸蟹小笼包,放进冷水里,煮到沸腾。把水倒掉。

3.

捞出,拔掉猪毛。这个皮已经处理得很干净了,基本没有毛。如果是菜场买的,可能还会有点肥肉,也是要割掉的。

大闸蟹小笼包,捞出,拔掉猪毛。这个皮已经处理得很干净了,基本没有毛。如果是菜场买的,可能还会有点肥肉,也是要割掉的。

4.

这里用了大约100g猪皮,把弄干净的猪皮、姜片、葱段、15ml料酒、600ml冷水放进锅里,煮半小时。

大闸蟹小笼包,这里用了大约100g猪皮,把弄干净的猪皮、姜片、葱段、15ml料酒、600ml冷水放进锅里,煮半小时。

5.

把猪皮捞出来,切成3mm见方的小粒,再放回锅里继续煮。

大闸蟹小笼包,把猪皮捞出来,切成3mm见方的小粒,再放回锅里继续煮。

6.

煮大约30分钟,直到汤变成白色,越白越好,有时间的话,煮1、2小时也是可以的。

大闸蟹小笼包,煮大约30分钟,直到汤变成白色,越白越好,有时间的话,煮1、2小时也是可以的。

7.

滤掉猪皮和葱姜,留下汤水。

大闸蟹小笼包,滤掉猪皮和葱姜,留下汤水。

8.

冷藏一晚上就成了皮冻。包包子、锅贴、做面汤的汤头都可以用。这里的皮冻还不够浓,最好能做成不透明的。

大闸蟹小笼包,冷藏一晚上就成了皮冻。包包子、锅贴、做面汤的汤头都可以用。这里的皮冻还不够浓,最好能做成不透明的。

9.

200g面粉放进盆子里,准备100g水,一边倒水,一边用筷子搅拌,直到面团结块,基本上用90g左右的水就可以了。接着用手把面揉成一个团,粗糙一点没有关系,用保鲜膜包上,防止变干。

大闸蟹小笼包,200g面粉放进盆子里,准备100g水,一边倒水,一边用筷子搅拌,直到面团结块,基本上用90g左右的水就可以了。接着用手把面揉成一个团,粗糙一点没有关系,用保鲜膜包上,防止变干。

10.

这是醒面半小时后,再揉几下,面团就变成光滑的球了,用袋子、湿布什么的全方位包起来,变干就不好了。这个面团最好在2小时内使用,时间长了面筋太强,小笼包的皮会难嚼。

大闸蟹小笼包,这是醒面半小时后,再揉几下,面团就变成光滑的球了,用袋子、湿布什么的全方位包起来,变干就不好了。这个面团最好在2小时内使用,时间长了面筋太强,小笼包的皮会难嚼。

11.

蒸了3只大闸蟹,实际使用一公一母两只。蒸的时候把肚皮朝上摆放,漏液会少一些,背部朝上比较好看。水完全沸腾后,用大火蒸15分钟就行了。

大闸蟹小笼包,蒸了3只大闸蟹,实际使用一公一母两只。蒸的时候把肚皮朝上摆放,漏液会少一些,背部朝上比较好看。水完全沸腾后,用大火蒸15分钟就行了。

12.

等螃蟹不烫手,拆蟹肉和蟹黄。称一下重量。我的两只螃蟹可以吃的部位的总重量大约是80g。拆螃蟹是最费时的,终于知道为啥店里都卖蟹黄小笼而没有纯蟹肉的小笼了。

大闸蟹小笼包,等螃蟹不烫手,拆蟹肉和蟹黄。称一下重量。我的两只螃蟹可以吃的部位的总重量大约是80g。拆螃蟹是最费时的,终于知道为啥店里都卖蟹黄小笼而没有纯蟹肉的小笼了。

13.

称出和蟹肉相同重量的虾仁。再稍微放点葱姜末。

大闸蟹小笼包,称出和蟹肉相同重量的虾仁。再稍微放点葱姜末。

14.

磨碎以后用筷子稍微搅拌一下,会比较有粘性。

大闸蟹小笼包,磨碎以后用筷子稍微搅拌一下,会比较有粘性。

15.

加入蟹肉和蟹黄,搅拌均匀。

大闸蟹小笼包,加入蟹肉和蟹黄,搅拌均匀。

16.

加入螃蟹+虾仁相同重量的皮冻,皮冻先切成丁,然后轻轻拌进去。我直接拌了,注意胶质不能过度搅拌,体积太小就会变成液态。盐要在包包子前一刻再加入,这里先把馅料放进冰箱冷藏进一步凝固。

大闸蟹小笼包,加入螃蟹+虾仁相同重量的皮冻,皮冻先切成丁,然后轻轻拌进去。我直接拌了,注意胶质不能过度搅拌,体积太小就会变成液态。盐要在包包子前一刻再加入,这里先把馅料放进冰箱冷藏进一步凝固。

17.

做包子皮要放到最后,因为面皮如果是叠放在一起的,时间长了容易黏在一起,也有可能会变干,容易开裂。把面团搓成长条,然后切成小剂子,一个大约8g左右。

大闸蟹小笼包,做包子皮要放到最后,因为面皮如果是叠放在一起的,时间长了容易黏在一起,也有可能会变干,容易开裂。把面团搓成长条,然后切成小剂子,一个大约8g左右。

18.

擀成圆形的,直径大约8-10cm。底部可以厚一些,蒸了不容易破;周围必须要薄,打褶子面皮厚了就不好吃了。

大闸蟹小笼包,擀成圆形的,直径大约8-10cm。底部可以厚一些,蒸了不容易破;周围必须要薄,打褶子面皮厚了就不好吃了。

19.

接着包馅儿。每个馅儿大约20g。 都说要打18个褶子,多练练能打20个褶子。如果收口的部位太厚了,就掐掉一点。 包小笼包的手法可以参考《饮食男女》开头的一段,一个个圆滚滚的,皮和馅儿之间没有空隙!非常厉害!

大闸蟹小笼包,接着包馅儿。每个馅儿大约20g。
都说要打18个褶子,多练练能打20个褶子。如果收口的部位太厚了,就掐掉一点。
包小笼包的手法可以参考《饮食男女》开头的一段,一个个圆滚滚的,皮和馅儿之间没有空隙!非常厉害!

20.

大约可以做16个,摆放要注意间距,间隔至少一个小笼包的距离,我这里有点离得太近。

大闸蟹小笼包,大约可以做16个,摆放要注意间距,间隔至少一个小笼包的距离,我这里有点离得太近。

21.

水完全沸腾后大火蒸7分钟左右,时间长了皮容易老,汤会被肉吸收变少。

大闸蟹小笼包,水完全沸腾后大火蒸7分钟左右,时间长了皮容易老,汤会被肉吸收变少。

小贴士

  1. 首先提前一天做皮冻。皮冻就是将猪皮、猪骨中的胶质溶解到水里,可以用一只猪蹄来炖,这样猪肉味更浓一些,做猪肉小笼包可以使用,我这是要做大闸蟹小笼包,猪肉味不宜太浓,就只用猪皮。
  2. 图方便的话可以用吉利丁片加鸡汤、鱼汤、任何你喜欢的高汤做成皮冻。具体操作就是300g汤水配5-10g吉利丁片,做得硬一点比较好。
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