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自制奶黄馅广式小月饼

自制奶黄馅广式小月饼

需要食材

    • 饼皮部分
    • 月饼糖浆
    • 170g
    • 枧水
    • 5g
    • 低筋粉
    • 42g
    • 中筋粉
    • 170g
    • 花生油
    • 62g
    • 奶黄馅部分
    • 鸡蛋
    • 3个约200g
    • 细砂糖
    • 120g
    • 牛奶
    • 120g
    • 淡奶油
    • 80g
    • 无盐黄油
    • 60g
    • 低筋粉
    • 50g
    • 澄粉
    • 50g
    • 奶粉
    • 40g

做法步骤

1.

将月饼糖浆170g倒入不锈钢盆中备用

自制奶黄馅广式小月饼,将月饼糖浆170g倒入不锈钢盆中备用

2.

加入枧水5g

自制奶黄馅广式小月饼,加入枧水5g

3.

加入花生油62g,用玉米油也是可以的,但是做出来没有花生油香

自制奶黄馅广式小月饼,加入花生油62g,用玉米油也是可以的,但是做出来没有花生油香

4.

用蛋抽缓慢搅拌,直至乳化均匀

自制奶黄馅广式小月饼,用蛋抽缓慢搅拌,直至乳化均匀

5.

乳化完全后,会比较浑浊,颜色变深

自制奶黄馅广式小月饼,乳化完全后,会比较浑浊,颜色变深

6.

准备好低筋粉42g(普通蛋糕用低筋粉或者月饼粉都可以),中筋粉170g(中筋粉就是我们平时做饭用的面粉)

自制奶黄馅广式小月饼,准备好低筋粉42g(普通蛋糕用低筋粉或者月饼粉都可以),中筋粉170g(中筋粉就是我们平时做饭用的面粉)

7.

将两种粉称量好以后,混合过筛加入到乳化好的糖浆中

自制奶黄馅广式小月饼,将两种粉称量好以后,混合过筛加入到乳化好的糖浆中

8.

用刮刀翻拌

自制奶黄馅广式小月饼,用刮刀翻拌

9.

从下往上翻拌

自制奶黄馅广式小月饼,从下往上翻拌

10.

一边翻,一边轻轻压,这个时候可以带一次性手套来抓,直至无干粉状态

自制奶黄馅广式小月饼,一边翻,一边轻轻压,这个时候可以带一次性手套来抓,直至无干粉状态

11.

最后的状态是这个样子滴,我做得比较多,这个图是做50个小月饼的,大家按方子的量来称量食材就可以了,方子的量大概可以做20块50g的小月饼

自制奶黄馅广式小月饼,最后的状态是这个样子滴,我做得比较多,这个图是做50个小月饼的,大家按方子的量来称量食材就可以了,方子的量大概可以做20块50g的小月饼

12.

盖上保鲜膜,静置两个小时以上

自制奶黄馅广式小月饼,盖上保鲜膜,静置两个小时以上

13.

现在开始制作奶黄馅,准备3个鸡蛋,选大一些的,总重约200g

自制奶黄馅广式小月饼,现在开始制作奶黄馅,准备3个鸡蛋,选大一些的,总重约200g

14.

一次性加入细砂糖120g

自制奶黄馅广式小月饼,一次性加入细砂糖120g

15.

用蛋抽进行搅拌

自制奶黄馅广式小月饼,用蛋抽进行搅拌

16.

不断搅拌,直至搅拌均匀

自制奶黄馅广式小月饼,不断搅拌,直至搅拌均匀

17.

加入牛奶120g,品牌不限

自制奶黄馅广式小月饼,加入牛奶120g,品牌不限

18.

搅拌均匀后,再加下一种食材

自制奶黄馅广式小月饼,搅拌均匀后,再加下一种食材

19.

加入淡奶油80g,品牌不限,纯动物奶油即可,拒绝植物奶油。

自制奶黄馅广式小月饼,加入淡奶油80g,品牌不限,纯动物奶油即可,拒绝植物奶油。

20.

用蛋抽搅拌均匀

自制奶黄馅广式小月饼,用蛋抽搅拌均匀

21.

称量好低筋面粉50g

自制奶黄馅广式小月饼,称量好低筋面粉50g

22.

称量好澄面(小麦淀粉)50g

自制奶黄馅广式小月饼,称量好澄面(小麦淀粉)50g

23.

奶粉40g,我用的是法国进口的奶粉,是颗粒状不是粉状的,过筛时碾压即可

自制奶黄馅广式小月饼,奶粉40g,我用的是法国进口的奶粉,是颗粒状不是粉状的,过筛时碾压即可

24.

三种粉混合后过筛加入蛋液中

自制奶黄馅广式小月饼,三种粉混合后过筛加入蛋液中

25.

一次性加入即可

自制奶黄馅广式小月饼,一次性加入即可

26.

用蛋抽Z字形轻轻搅拌,不要画圈

自制奶黄馅广式小月饼,用蛋抽Z字形轻轻搅拌,不要画圈

27.

搅拌好的样子是这样的,没有明显颗粒

自制奶黄馅广式小月饼,搅拌好的样子是这样的,没有明显颗粒

28.

加入无盐黄油,品牌不限,但是注意要动物性黄油,拒绝植物性黄油

自制奶黄馅广式小月饼,加入无盐黄油,品牌不限,但是注意要动物性黄油,拒绝植物性黄油

29.

慢慢小火加热,不停搅拌,一定要快速搅

自制奶黄馅广式小月饼,慢慢小火加热,不停搅拌,一定要快速搅

30.

搅拌一会以后,会发现蛋抽底部有面团,此时离火

自制奶黄馅广式小月饼,搅拌一会以后,会发现蛋抽底部有面团,此时离火

31.

用刮刀沿底部刮一圈,防止粘底。

自制奶黄馅广式小月饼,用刮刀沿底部刮一圈,防止粘底。

32.

再重新放到火上加热,用刮刀不断翻拌,如果怕火温控制不好,可以用隔水加热的方式,但也要快速不断搅拌

自制奶黄馅广式小月饼,再重新放到火上加热,用刮刀不断翻拌,如果怕火温控制不好,可以用隔水加热的方式,但也要快速不断搅拌

33.

炒啊炒,炒到地老天荒,直至奶黄馅成型

自制奶黄馅广式小月饼,炒啊炒,炒到地老天荒,直至奶黄馅成型

34.

盖保鲜膜放凉,最好放冰箱里冷藏一小时以上再使用,冷藏后的奶黄馅更好包哦

自制奶黄馅广式小月饼,盖保鲜膜放凉,最好放冰箱里冷藏一小时以上再使用,冷藏后的奶黄馅更好包哦

35.

奶黄馅分成30g一个,方子量大概能分20个左右,奶黄馅盖保鲜膜备用

自制奶黄馅广式小月饼,奶黄馅分成30g一个,方子量大概能分20个左右,奶黄馅盖保鲜膜备用

36.

面团分成20g一个,揉圆。准备工作完毕,开始准备包月饼

自制奶黄馅广式小月饼,面团分成20g一个,揉圆。准备工作完毕,开始准备包月饼

37.

用50g模具,模具里面扑一点淀粉

自制奶黄馅广式小月饼,用50g模具,模具里面扑一点淀粉

38.

取一个面团,用右手手掌压扁

自制奶黄馅广式小月饼,取一个面团,用右手手掌压扁

39.

取一枚奶黄馅放至中央

自制奶黄馅广式小月饼,取一枚奶黄馅放至中央

40.

倒扣过来轻压,使面皮与奶黄馅更好的贴合

自制奶黄馅广式小月饼,倒扣过来轻压,使面皮与奶黄馅更好的贴合

41.

用右手虎口位置慢慢往上收口

自制奶黄馅广式小月饼,用右手虎口位置慢慢往上收口

42.

因为面皮比例较大,所以收口很容易,慢慢往上挤压即可

自制奶黄馅广式小月饼,因为面皮比例较大,所以收口很容易,慢慢往上挤压即可

43.

这是即将收好的样子

自制奶黄馅广式小月饼,这是即将收好的样子

44.

最后封好口,揉圆

自制奶黄馅广式小月饼,最后封好口,揉圆

45.

沾少许淀粉

自制奶黄馅广式小月饼,沾少许淀粉

46.

放入50g月饼模具,圆形的模具更好压,如果是方形的,需要揉成椭圆形再放入模具,以免放入模具时外皮划破

自制奶黄馅广式小月饼,放入50g月饼模具,圆形的模具更好压,如果是方形的,需要揉成椭圆形再放入模具,以免放入模具时外皮划破

47.

模具放到烤盘内,压三下,轻轻推出,脱模即可

自制奶黄馅广式小月饼,模具放到烤盘内,压三下,轻轻推出,脱模即可

48.

也可以像这样,全部包好以后,再沾淀粉压成型,压之前预热烤箱,上火230度,下火180度

自制奶黄馅广式小月饼,也可以像这样,全部包好以后,再沾淀粉压成型,压之前预热烤箱,上火230度,下火180度

49.

全部压好,烤箱也预热好了,准备一个蛋黄,留少许蛋清

自制奶黄馅广式小月饼,全部压好,烤箱也预热好了,准备一个蛋黄,留少许蛋清

50.

上火230度,下火180度,放入烤箱烤7分钟

自制奶黄馅广式小月饼,上火230度,下火180度,放入烤箱烤7分钟

51.

取出烤盘,月饼放至40度以下,开始刷蛋黄液,刷两遍,留少许蛋清是为了防止蛋黄液太浓稠,加两滴水也可以,但千万不要多了

自制奶黄馅广式小月饼,取出烤盘,月饼放至40度以下,开始刷蛋黄液,刷两遍,留少许蛋清是为了防止蛋黄液太浓稠,加两滴水也可以,但千万不要多了

52.

全部刷好以后,继续放烤箱烤约10分钟

自制奶黄馅广式小月饼,全部刷好以后,继续放烤箱烤约10分钟

53.

还是上火230度,下火180度,烤大概10分钟,随时观察

自制奶黄馅广式小月饼,还是上火230度,下火180度,烤大概10分钟,随时观察

54.

烤制表面金黄,上色后即可出炉

自制奶黄馅广式小月饼,烤制表面金黄,上色后即可出炉

55.

做了好多,还是不够^_^

自制奶黄馅广式小月饼,做了好多,还是不够^_^

56.

成品图1

自制奶黄馅广式小月饼,成品图1

57.

成品图2

自制奶黄馅广式小月饼,成品图2

58.

成品图3

自制奶黄馅广式小月饼,成品图3

59.

成品图4

自制奶黄馅广式小月饼,成品图4

60.

配上精致的包装,就完美啦

自制奶黄馅广式小月饼,配上精致的包装,就完美啦

61.

装到漂酿的盒子里,过节送礼特有面子,私房售卖也是不错的选择

自制奶黄馅广式小月饼,装到漂酿的盒子里,过节送礼特有面子,私房售卖也是不错的选择

小贴士

  1. 1.奶黄馅炒制的过程中,要选用厚底锅,一定要快速不停搅拌,防止糊底,也可以用隔水加热的方式,但也要不停快速搅拌,炒至成团即可。
  2. 2.奶黄馅炒的不要太干,会影响口感。
  3. 3.包月饼的时候,手法要轻柔,用力过猛容易破哦。
  4. 4.以上食材可以做50g月饼大概20枚,馅和皮的比例是6:4,这个比例适合新手,喜欢吃薄皮大馅的,可以改为7:3,或根据自身情况进行调整。
  • kathyzhai

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