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葱说 | 雪花鸡淖

葱说 | 雪花鸡淖

需要食材

    • 鸡里脊
    • 250g
    • 鸡蛋
    • 5个
    • 水淀粉
    • 50ml
    • 2勺
    • 胡椒粉
    • 1勺
    • 咸蛋黄
    • 2个

做法步骤

1.

鸡淖的制作过程,就是一个反复碾压的细致活。

葱说 | 雪花鸡淖,鸡淖的制作过程,就是一个反复碾压的细致活。

2.

如你所见的,图中鸡肉上的筋、膜,必须首先剔除。

葱说 | 雪花鸡淖,如你所见的,图中鸡肉上的筋、膜,必须首先剔除。

3.

用刀背将鸡肉剁成泥。

葱说 | 雪花鸡淖,用刀背将鸡肉剁成泥。

4.

将鸡肉泥用刀碾压在砧板上。

葱说 | 雪花鸡淖,将鸡肉泥用刀碾压在砧板上。

5.

这时会发现漏网的筋膜(如图片中圈出的),必须一一剔除。

葱说 | 雪花鸡淖,这时会发现漏网的筋膜(如图片中圈出的),必须一一剔除。

6.

撸好的鸡茸放在大碗里,加清水或者高汤。以200g鸡茸+100ml水的比例,调制成糊状。 然后加入4个鸡蛋清,5汤勺水淀粉(差不多50ml的量),2勺盐,1勺胡椒粉,轻轻搅拌均匀。不要死命打,会让蛋液出泡,影响口感。慢慢搅匀即可。

葱说 | 雪花鸡淖,撸好的鸡茸放在大碗里,加清水或者高汤。以200g鸡茸+100ml水的比例,调制成糊状。
然后加入4个鸡蛋清,5汤勺水淀粉(差不多50ml的量),2勺盐,1勺胡椒粉,轻轻搅拌均匀。不要死命打,会让蛋液出泡,影响口感。慢慢搅匀即可。

7.

锅里加多一些油,差不多油炸食物的量。

葱说 | 雪花鸡淖,锅里加多一些油,差不多油炸食物的量。

8.

烧热到180 ℃,将鸡糊糊倒入,调小火,用锅铲顺一个方向,不停搅拌。

葱说 | 雪花鸡淖,烧热到180 ℃,将鸡糊糊倒入,调小火,用锅铲顺一个方向,不停搅拌。

9.

直至糊糊凝结成块。

葱说 | 雪花鸡淖,直至糊糊凝结成块。

10.

加热一锅清水,到40℃左右,关火。将鸡茸沥干油份,放在温水中推一下,去除油份。

葱说 | 雪花鸡淖,加热一锅清水,到40℃左右,关火。将鸡茸沥干油份,放在温水中推一下,去除油份。

11.

洗过后的鸡淖,撒上火腿丝,拌一下,就能直接吃了。

葱说 | 雪花鸡淖,洗过后的鸡淖,撒上火腿丝,拌一下,就能直接吃了。

12.

也可以,用2个咸鸭蛋黄捻成末,加少许辣椒油,混合成糊状,淋在鸡淖上,增添咸鲜的风味。蓬松豆腐口感的鸡肉,小盆友和老年人应该最喜欢了。

葱说 | 雪花鸡淖,也可以,用2个咸鸭蛋黄捻成末,加少许辣椒油,混合成糊状,淋在鸡淖上,增添咸鲜的风味。蓬松豆腐口感的鸡肉,小盆友和老年人应该最喜欢了。

小贴士

  1. ·鸡肉必须经过多次细致地碾压,才能保证没有筋膜混入。这一步是最后成菜口感的关键,丝毫不能马虎。
  2. ·鸡蛋清和水淀粉的混入,能增添鸡肉蓬松柔软的口感。
  3. ·洗油的水,温度不可过高,不然会让鸡淖变老。
  • 葱姐

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