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龙眼凤肝

龙眼凤肝

需要食材

    • 鸭肝150克
    • 熟猪大肠75克
    • 鸡里脊肉茸73克
    • 水发冬菇、水发玉兰片各50克
    • 火腿15克
    • 青豌豆10克
    • 精盐4克
    • 鸡蛋清若干
    • 绍酒10克
    • 湿淀粉30克
    • 酱油10克
    • 葱椒油10克

做法步骤

1.

将肝洗净,在开水中氽过。

龙眼凤肝,将肝洗净,在开水中氽过。

2.

切成1.7厘米宽的长条,用竹签在每一条鸭肝上划一小口,玉兰片切成长5厘米、厚0.7厘米的片,冬菇每个劈两半,均在沸水焯过。

龙眼凤肝,切成1.7厘米宽的长条,用竹签在每一条鸭肝上划一小口,玉兰片切成长5厘米、厚0.7厘米的片,冬菇每个劈两半,均在沸水焯过。

3.

将大肠切成长2.5厘米的段,在沸水中汆过备用,将鸡茸入碗内加鸡蛋清。

龙眼凤肝,将大肠切成长2.5厘米的段,在沸水中汆过备用,将鸡茸入碗内加鸡蛋清。

4.

精盐、绍酒、湿定粉、清汤、熟猪油,顶向搅成茸泥,火腿切成0.1厘米立方粒;

龙眼凤肝,精盐、绍酒、湿定粉、清汤、熟猪油,顶向搅成茸泥,火腿切成0.1厘米立方粒;

5.

豌豆去外皮,用开水烫过备用。锅内放猪油少许,旺火烧至六成热(约132℃)时入葱姜炸出香味,加入鸡肝,冬菇、玉兰片翻炒,随即放入酱油、清汤、绍酒、白糖待沸时移至微火上焖至熟透时,除去葱姜用湿淀粉勾芡,再加入葱椒油调匀,盛入腰盘内一端成三角形。

龙眼凤肝,豌豆去外皮,用开水烫过备用。锅内放猪油少许,旺火烧至六成热(约132℃)时入葱姜炸出香味,加入鸡肝,冬菇、玉兰片翻炒,随即放入酱油、清汤、绍酒、白糖待沸时移至微火上焖至熟透时,除去葱姜用湿淀粉勾芡,再加入葱椒油调匀,盛入腰盘内一端成三角形。

6.

取平盘一个抹上少量猪油,摆上大肥肠。再用鸡蛋清、精面粉搅成糊状抹在大肠内圈,将拌和的鸡茸挤成丸子,放在大肠上口,将一粒豌豆按在丸子的顶端似眼状,周到撒上火腿末,即成“龙眼”,共做15个,上笼用旺火蒸透取出,摆在盛器鸭肝盘的另一端。

龙眼凤肝,取平盘一个抹上少量猪油,摆上大肥肠。再用鸡蛋清、精面粉搅成糊状抹在大肠内圈,将拌和的鸡茸挤成丸子,放在大肠上口,将一粒豌豆按在丸子的顶端似眼状,周到撒上火腿末,即成“龙眼”,共做15个,上笼用旺火蒸透取出,摆在盛器鸭肝盘的另一端。

7.

锅内放入清汤、精盐、绍酒,以旺火烧沸勾湿淀粉芡,淋葱椒油浇在龙眼上即成。

龙眼凤肝,锅内放入清汤、精盐、绍酒,以旺火烧沸勾湿淀粉芡,淋葱椒油浇在龙眼上即成。

小贴士

  1. 【特点】 造型美观,鸭肝鲜嫩,猪肠软酥,一肴多味,富有营养。
  • 爱霏雯

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