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醋香怀胎鱼

醋香怀胎鱼

需要食材

    • 鳜鱼
    • 1条600克
    • 鸡胸肉
    • 80克
    • 牛肉
    • 50克
    • 金华火腿末
    • 30克
    • 青豆
    • 20克
    • 玉米粒
    • 20克
    • 大葱
    • 半根
    • 姜丝
    • 5克
    • 适量
    • 蒸鱼豉油
    • 3汤匙
    • 蚝油
    • 1汤匙
    • 香醋
    • 1汤匙
    • 花生油
    • 5汤匙
    • 黄酒
    • 1汤匙
    • 干淀粉
    • 1/2汤匙
    • 自磨香菇粉
    • 5克(可用香菇代替)
    • 白胡椒粉
    • 1/4茶匙

做法步骤

1.

准备好主材料。

醋香怀胎鱼,准备好主材料。

2.

鳜鱼用剪刀从头部伸入,剪掉腮,冲洗干净,然后沿着脊背各划一深刀。

醋香怀胎鱼,鳜鱼用剪刀从头部伸入,剪掉腮,冲洗干净,然后沿着脊背各划一深刀。

3.

用剪刀剪断背脊骨,留着它用,掏空内脏不要,洗净后,擦干水分。

醋香怀胎鱼,用剪刀剪断背脊骨,留着它用,掏空内脏不要,洗净后,擦干水分。

4.

鳜鱼内外抹一层黄酒后,再抹适量盐、白胡椒粉,腌10分钟。

醋香怀胎鱼,鳜鱼内外抹一层黄酒后,再抹适量盐、白胡椒粉,腌10分钟。

5.

大葱取一段,切破后,取出葱芯,葱白切丝,剩下的大葱切破成长块;用蒸鱼豉油蚝油香醋和3汤匙清水兑成汁。

醋香怀胎鱼,大葱取一段,切破后,取出葱芯,葱白切丝,剩下的大葱切破成长块;用蒸鱼豉油、蚝油、香醋和3汤匙清水兑成汁。

6.

鸡胸肉切细丁,牛肉剁末,分别用适量盐和各一半的干淀粉,滴几滴清水和几滴黄酒,抓匀。

醋香怀胎鱼,鸡胸肉切细丁,牛肉剁末,分别用适量盐和各一半的干淀粉,滴几滴清水和几滴黄酒,抓匀。

7.

炒锅里放2汤匙花生油,将鸡胸肉滑散后,放金华火腿末、青豆、玉米,调香菇粉和适量盐炒至8成熟。

醋香怀胎鱼,炒锅里放2汤匙花生油,将鸡胸肉滑散后,放金华火腿末、青豆、玉米,调香菇粉和适量盐炒至8成熟。

8.

将炒好的馅酿在鳜鱼腹内。

醋香怀胎鱼,将炒好的馅酿在鳜鱼腹内。

9.

蒸鱼盘底下有序地放入葱白长块。

醋香怀胎鱼,蒸鱼盘底下有序地放入葱白长块。

10.

将酿好馅的鱼小心放上去。

醋香怀胎鱼,将酿好馅的鱼小心放上去。

11.

蒸锅烧开水,然后放入鳜鱼,中小火加盖蒸10分钟(中小火不会破皮),再焖1分钟。

醋香怀胎鱼,蒸锅烧开水,然后放入鳜鱼,中小火加盖蒸10分钟(中小火不会破皮),再焖1分钟。

12.

蒸鱼时,用炒锅烧热,放3汤匙花生油,用小火将葱白丝和姜丝炒香,捞出不要,关火。

醋香怀胎鱼,蒸鱼时,用炒锅烧热,放3汤匙花生油,用小火将葱白丝和姜丝炒香,捞出不要,关火。

13.

油凉后放牛肉末,开小火滑散。

醋香怀胎鱼,油凉后放牛肉末,开小火滑散。

14.

烹入步骤5里兑好汁,烧开,关火。

醋香怀胎鱼,烹入步骤5里兑好汁,烧开,关火。

小贴士

  1. 鳜鱼不用店家杀,只让他将鱼鳞刮掉就行。
  2. 做开背鳜鱼,最好备用一把厨房用的剪刀。腌鱼时,胡椒粉千万不要太多,可以用葱姜丝代替。
  3. 炒馅的香菇粉,是用干香菇自磨而成,如果没有,用鲜香菇切丁,与青豆等一起炒。
  4. 此方子上的馅炒好后,刚好可以全部酿入鱼腹内。
  5. 蒸鱼时,在鱼身下垫入葱条,可以使鱼均匀受热,鱼底下的肉保持嫩滑。
  6. 水烧后,再放鱼进去蒸。蒸鱼时用中小火,可避免鱼皮破裂,你也可以用大火来蒸。
  7. 姜丝和葱丝小火炒香(不要炒糊)后,为了美观才捞出不要,一直放在里面味会更浓。
  8. 炒好姜丝后,等油凉了再放牛肉末用小火滑散,不然牛肉会被高油温炸干,口感不好。
  9. 如果想要牛肉汁浓稠,可以在起锅前,适当淋点水淀粉勾芡。
  • 陈美桥

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美食作者,代表作《我爱过瘾辣菜》
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