完美戚风蛋糕攻略(一)蛋糕开裂

雾荷酱

公众号:莯颜呐

作为一个爱好烘焙的人,怎么能少的了它

作为一个爱好烘焙的人,怎么能少的了它!!!!!大名鼎鼎的戚风蛋糕。戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,虽然戚风蛋糕非常松软,但它却带有弹性,且无软塌塌的感觉。

而且戚风蛋糕非常适合做生日蛋糕,或者造型百变的蛋糕卷。是目前最受欢迎的蛋糕之一。但……是!!有这么多优点的戚风蛋糕脾气也是很大滴。引无数新手小白竞折腰。也被称为“气疯蛋糕”今天我就带给大家仔细分析戚风蛋糕失败的原因。 咳咳~敲黑板啦,这是我总结的经验教训,满满的干货啦! 蛋糕开裂。其实如果蛋糕只是轻微开裂,那么不要沮丧,这恰恰说明你的蛋糕做的很成功呢!(biu~biu~撒花)并且已接近于高手的水准了,烘焙达人经常需要把蛋糕烤到自然地开裂那种恰到好处的状态。 是不是有点小惊喜,感觉自己在烘焙这条漫漫长路上跨越了一大步。 but……如果你的蛋糕开裂如下图,那么就说明你的蛋糕有问题啦!

蛋糕开裂无非三个原因 1.蛋黄糊搅拌过度起筋。

在制作戚风时一般采用分蛋法。即蛋清蛋黄分开,蛋白单独打发蛋黄和面粉植物油等粉类和液体材料混合成蛋黄糊,在混合材料时千万不要转圈搅拌,这样会使面粉起筋。影响最终成品 。在刚开始混合粉类和液体时刮刀不是很好用我们可以用蛋抽(即手动打蛋器)如果没有可以从电动打蛋器上卸下一个,快速用"C"字形或者“Z”字形使面粉和液体充分混合。在用刮刀切拌也是画“C”字。一定不要转圈搅拌!一定不要转圈搅拌!用刮刀提起面糊时成流线型落下就是好的了。

2.蛋白打发过度。 说完蛋黄我们来说蛋白。蛋白的打发手法形态等我会单开一篇仔细讲。在制作戚风蛋糕时蛋白需要打发到干性发泡,即提起打蛋器时有一个直立的小尖角时,是最合适的。

左面是中性发泡,右面是干性发泡,打发到中性发泡时就要把打蛋器调到最低档防止打发过度,边打边观察蛋白状态不时提起打蛋器观察(观察时要切断电源哦),有了小尖角就可以停止打发了。

这种就类似于打发过度的蛋白,蛋白变得不再细腻而且有大量结块少数会伴有出水的情况,基本凉凉~这会儿就不适合做戚风蛋糕了。 3.温度过高。 好不容易跨过蛋黄糊,蛋白打发这两座大山可不能让温度这个“小bug”毁了。顶部温度过高会导致蛋糕糊受热不均匀,表面已经熟了,可底层的蛋糕糊还没熟,底层受热膨胀时自然会把蛋糕表面涨裂。建议放在烤箱中层,下火比上火高10度。建议大家买一个烤箱温度计,这个烤箱温度计还是很有必要的,每个烤箱都有脾气,有的烤箱内部温度值和烤箱标示的温度值会相差20度呢!自家烤箱的脾气摸清楚啦。烘焙就变得简单了。

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