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如何炖出不腻的东坡肉--酒店做法及家庭做法

如何炖出不腻的东坡肉--酒店做法及家庭做法

需要食材

    • 材料:
    • 猪肉
    • 1000克
    • 生姜
    • 4片
    • 香葱
    • 50克
    • 调料A:
    • 冰糖
    • 80克
    • 生抽
    • 70ml
    • 老抽
    • 1/4小匙
    • 花雕酒
    • 50ml
    • 清水
    • 600ml
    • 调味料B:
    • 花雕酒
    • 30ml
    • 大红枣
    • 6颗

做法步骤

1.

制作方法:(采用过油法,先炖再蒸,少水)

如何炖出不腻的东坡肉--酒店做法及家庭做法,制作方法:(采用过油法,先炖再蒸,少水)

2.

图1和图2猪肉对比

如何炖出不腻的东坡肉--酒店做法及家庭做法,图1和图2猪肉对比

3.

首先选肉要选肉厚,多层次,肉质紧致的带皮五花猪肉。

如何炖出不腻的东坡肉--酒店做法及家庭做法,首先选肉要选肉厚,多层次,肉质紧致的带皮五花猪肉。

4.

将猪肉切成40mmx40mm的方块,并用粗棉绳绑成十字结,扎口朝下。

如何炖出不腻的东坡肉--酒店做法及家庭做法,将猪肉切成40mmx40mm的方块,并用粗棉绳绑成十字结,扎口朝下。

5.

平底锅内放半碗油,将肉皮朝上,中小火慢慢煎出油脂,取出肉块备用。

如何炖出不腻的东坡肉--酒店做法及家庭做法,平底锅内放半碗油,将肉皮朝上,中小火慢慢煎出油脂,取出肉块备用。

6.

取一大砂锅,锅底铺上一张竹篾。(这样防止肉块烧焦)

如何炖出不腻的东坡肉--酒店做法及家庭做法,取一大砂锅,锅底铺上一张竹篾。(这样防止肉块烧焦)

7.

在锅底垫上香葱及姜片。

如何炖出不腻的东坡肉--酒店做法及家庭做法,在锅底垫上香葱及姜片。

8.

将煎好的肉块平铺在锅里。

如何炖出不腻的东坡肉--酒店做法及家庭做法,将煎好的肉块平铺在锅里。

9.

炒锅内放入80克冰糖及50克清水,小火烧至冰糖溶化。

如何炖出不腻的东坡肉--酒店做法及家庭做法,炒锅内放入80克冰糖及50克清水,小火烧至冰糖溶化。

10.

锅内冒烟,冰糖转为深褐色。

如何炖出不腻的东坡肉--酒店做法及家庭做法,锅内冒烟,冰糖转为深褐色。

11.

放凉后加入清水50ml,重新加热将糖色煮成褐色糖浆水。

如何炖出不腻的东坡肉--酒店做法及家庭做法,放凉后加入清水50ml,重新加热将糖色煮成褐色糖浆水。

12.

将生抽,老抽,糖浆水,花雕酒50ml加入锅内。

如何炖出不腻的东坡肉--酒店做法及家庭做法,将生抽,老抽,糖浆水,花雕酒50ml加入锅内。

13.

注入清水600ml,水量至猪肉的2/3位置,加盖大火烧开后转小火焖约60分钟。

如何炖出不腻的东坡肉--酒店做法及家庭做法,注入清水600ml,水量至猪肉的2/3位置,加盖大火烧开后转小火焖约60分钟。

14.

约30分钟时,将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制。约45分钟时再翻转过来,直制水份焖至只剩锅底位置。

如何炖出不腻的东坡肉--酒店做法及家庭做法,约30分钟时,将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制。约45分钟时再翻转过来,直制水份焖至只剩锅底位置。

15.

将猪肉摆放在大碗内,倒入剩下的汤汁,放入剪开口的红枣,再倒入花雕酒30ml。

如何炖出不腻的东坡肉--酒店做法及家庭做法,将猪肉摆放在大碗内,倒入剩下的汤汁,放入剪开口的红枣,再倒入花雕酒30ml。

16.

锅内烧开水,将肉放上加盖大火蒸60分钟即可。

如何炖出不腻的东坡肉--酒店做法及家庭做法,锅内烧开水,将肉放上加盖大火蒸60分钟即可。

小贴士

  1. 1.为什么锅底要加竹篾子?因为在长时间焖制过程中,肉块接触到锅底的位置会烧焦,而且在烧制中又不能像炒菜时那样翻动。如果肉块有烧焦的位置就会影响到一锅肉的质量了。这是我前两个月做过一次的经验。整锅肉都非常好吃,就是美中不足有点焦味。
  2. 2.这次采用了用水炒糖色的方法,原本是糖色转褐色后马上加入热开水溶化,但糖色会马上溅出锅来,所以我想出了这个办法,是让糖色放凉后,再加入凉水,重新加热让其溶化成糖浆水。这样对新手来说就安全了。
  3. 3.酒店采用过油法,就可以把肥肉部份的油脂煎出来,而不那么油腻。我们可用平底锅用半锅的油煎出油脂,皮部份不要煎。
  4. 4.红枣在蒸的时侯比较不容易入味,要剪开口子,才容易蒸出味道来。
  5. 5.放酒是这道菜的一大特色,原菜是用绍兴酒,而我更偏爱花雕酒,因它具有金黄色的色泽,香甜可口。所以这道菜少不了它,分两次放的原因是在煮制过程中,酒的味道会慢慢散去。所以在蒸的过程中又加少量,让肉中带有淡淡的酒香。但不能太多,以免酒味过浓。
  6. 6. 要想肉块切的方正整齐,最好还是整块肉先氽烫熟,再切方块。
  7. 另附家庭简易版的做法:(采用氽烫法,长时间炖,多水)
  8. 1.同样将肉切成方块绑上棉绳。
  9. 2.锅内烧开水将肉块放入氽烫至水开,捞起洗净备用。
  10. 3.将姜片,香葱垫在砂锅底,一排排放下肉,放半碗绍兴酒,加生抽+碎冰糖+5碗水。
  11. 4.水量没过肉块,大火煮开后转小火慢炖2-3小时,至汤汁收至浓稠即可。
  • 圆猪猪的小厨房

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作者简介:圆猪猪,国家高级西点师,英国PME认证蛋糕师,圆猪猪烘焙课堂创办人,SOHU美食博主,擅长家常菜及烘焙甜品,美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》
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