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香米粥吐司 ~~附吐司问题汇总

香米粥吐司
~~附吐司问题汇总

需要食材

    • 高筋面粉
    • 500克
    • 香米粥
    • 240克
    • 细砂糖
    • 75克
    • 全蛋液
    • 80克
    • 清水
    • 25克
    • 细盐
    • 6克
    • 酵母
    • 5克
    • 黄油
    • 45克

做法步骤

1.

准备好白粥

香米粥吐司
~~附吐司问题汇总,准备好白粥

2.

放入除黄油外的全部材料

香米粥吐司
~~附吐司问题汇总,放入除黄油外的全部材料

3.

进行揉面

香米粥吐司
~~附吐司问题汇总,进行揉面

4.

揉成面团后加入软化的黄油

香米粥吐司
~~附吐司问题汇总,揉成面团后加入软化的黄油

5.

揉出透明强韧的薄膜

香米粥吐司
~~附吐司问题汇总,揉出透明强韧的薄膜

6.

滚圆盖保鲜膜发酵至两倍大小

香米粥吐司
~~附吐司问题汇总,滚圆盖保鲜膜发酵至两倍大小

7.

按压面团排气,再平均分割成6个面团

香米粥吐司
~~附吐司问题汇总,按压面团排气,再平均分割成6个面团

8.

擀开面团成长条状

香米粥吐司
~~附吐司问题汇总,擀开面团成长条状

9.

翻过来底部在上

香米粥吐司
~~附吐司问题汇总,翻过来底部在上

10.

卷起来

香米粥吐司
~~附吐司问题汇总,卷起来

11.

盖保鲜膜静置15分钟

香米粥吐司
~~附吐司问题汇总,盖保鲜膜静置15分钟

12.

擀开成长条状

香米粥吐司
~~附吐司问题汇总,擀开成长条状

13.

翻转一面

香米粥吐司
~~附吐司问题汇总,翻转一面

14.

卷起来成筒状

香米粥吐司
~~附吐司问题汇总,卷起来成筒状

15.

码入吐司盒内

香米粥吐司
~~附吐司问题汇总,码入吐司盒内

16.

进行二次发酵

香米粥吐司
~~附吐司问题汇总,进行二次发酵

17.

发酵到吐司盒的8.9分满

香米粥吐司
~~附吐司问题汇总,发酵到吐司盒的8.9分满

18.

表面刷蛋液

香米粥吐司
~~附吐司问题汇总,表面刷蛋液

19.

烤箱预热170度,约烤40分钟

香米粥吐司
~~附吐司问题汇总,烤箱预热170度,约烤40分钟

20.

看上色效果加盖锡纸

香米粥吐司
~~附吐司问题汇总,看上色效果加盖锡纸

21.

出炉脱模放凉,趁余温时密封保存

香米粥吐司
~~附吐司问题汇总,出炉脱模放凉,趁余温时密封保存

小贴士

  1. 关于长个:
  1. 1.吐司要长个,一定要揉到完全阶段,要出膜,不一定是要手套膜,但一定要有比较好的延展性,面团要有很好的手感,能拉出富有弹性而强韧的薄膜,用手指戳不易破洞,就是有破洞,边缘也是光滑平整的。太薄的膜也是不合格的,没有韧性一拉就破,那吐司的膨胀过程中是无法包裹住气体的,也就长不大了。要出膜,面团的水量要到位,太干太稀都出不了好的薄膜,当然,面粉和酵母的品质也要保证。面粉品牌的不同,季节的不同,吸水性都会有差异,要随时地调整。吸水性强的面粉容易出膜,弹性也好,夏天面粉吸水性要比冬天差一点。要想吐司长个子,就必须做出水量适中有弹性的面团,这样面团的筋度链裹入空气的能力才强,进烤箱后的膨胀能力才强。过于湿软的面团弹性不佳,裹气能力差,一般是由于水量过大,油性物质太多或是盐太少造成的。这样的面团很容易擀开,卷后码入吐司盒即使发到了8.9分满,后期也是膨胀不了多少的。吐司的擀卷,如果卷太紧,圈数太多的话,也不利于吐司的长个。一般2.5圈是最佳状态。
  1. 2.面包的第一次发酵一定不能过头,否则二次发酵就没有多大的余地了。二次发酵的温度一定不能超过40度,否则酵母都烫死了,还让吐司怎么长高啊!
  1. 3.揉面过程中的温度也不能太高,所以夏天揉面最好使用冰水,温度太高会对面包组织有影响。
  1. 4.经过两次发酵做出来的面包组织更好,质地也更细腻,当然口感也就更好。
  1. 关于收腰:
  1. 1.没烤透,盖盖子的平顶吐司一般温度要比山型吐司高20.30度,当然也和吐司盒的品牌有关,要根据自家的烤箱脾气和吐司盒品质慢慢磨合出最佳的温度,太高或太低都会影响吐司的烤制。
  1. 2.柔性材料太多,柔性材料包括糖、改良剂、蛋黄、蜂蜜、酵母、油脂,还有汤种也属于柔性材料,适当的添加柔性材料,可以起到润滑面筋,延缓面包老化,使面包变得柔软的作用,过多的添加则会使面团过于瘫软,无法支撑烘烤时的迅速膨胀,造成缩腰。
  1. 3.整型时面筋松弛不够及成型过紧。
  1. 4.出炉后未及时脱模,刚出炉的吐司还十分柔嫩,里面还有大量的水蒸气和热气未散发出去,不及时脱模,这些热气会闷在吐司盒里,导致缩腰的形成。
  1. 关于组织粗糙:
  1. 1.揉面不到位
  1. 2.面团发酵不足
  1. 3.面团发酵过度
  1. 4.搅拌时温度太高
  1. 5.发酵温度太高
  1. 6.炉温偏低或太高
  1. 7.面团太硬
  1. 8.整型不当,面筋被破坏
  1. 关于沉积:
  1. 沉积是面团没有得到充分的发酵,沉积又分底部沉积、两侧沉积和中间沉积。
  1. 1.底部沉积,二次发酵不到位,底部没有充分舒展开来,烤出来自然有沉积现象;擀卷事底部卷太紧,发酵过程中这部分难以膨胀造成沉积;材料没有揉合均匀,在有加干果、粗粮的情况下,添加物没有均匀分布在面团中,那么重的部分就会下沉,形成沉积。
  1. 2.两侧沉积,面团太多,如果放入的面团超过吐司盒的标准盛放量,那么在两侧和底部的面团就会未完成发酵时,面团已经填满吐司盒,看高度觉得发酵完成了,其实贴着模具边的面团还没有完全舒展开;擀卷太宽,面团在吐司盒里的膨胀,不光是纵向的,还有横向的,擀卷后的宽度和吐司盒相当甚至比吐司盒还宽,那么就是扼杀了面团在吐司盒里横向发展的机会,两侧的面团没有足够的空间膨胀,当然会造成沉积,一般擀卷厚的面团比吐司盒的宽度要窄上1厘米多。
  1. 3.中间沉积,这样的沉积比较特殊,也是因为面团没有充分的膨胀,中间的沉积来自哪里,来自擀长面团卷起来的部分,为什么就这一块沉积,是它和别的部位面团不一样,松弛完成后有没有觉得面团表皮特别干,是因为在松弛过程中由于操作失误造成面团表皮被风干,擀卷后风干的表皮就位于面团的中间,已经被风干,自然没有办法顺利膨胀,烘烤后造成中间部分的沉积,解决的办法是在松弛时,面团表面盖上一块拧干的湿毛巾。
  1. 关于表面有气泡:
  1. 1.面团发酵过度
  1. 2.二次发酵湿度太大
  1. 3.面团太软
  1. 4.面团搅拌过度
  1. 5.整型时面团内部空气未充分排出
  1. 6.炉温过高

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  • 金色霞光

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