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桃花源慕斯蛋糕

桃花源慕斯蛋糕

需要食材

    • 【抹茶蛋糕层】
    • 蛋黄糊:
    • 蛋黄
    • 2个
    • 白砂糖/木糖醇
    • 15g
    • 玉米油
    • 15g
    • 热牛奶
    • 25g
    • 抹茶粉
    • 3g
    • 低筋面粉
    • 35g
    • 蛋白糊:
    • 蛋白
    • 2个
    • 白砂糖/木糖醇
    • 20g
    • 柠檬汁
    • 8滴
    • 【慕斯蛋糕层】
    • 奶油奶酪
    • 100-125g
    • 牛奶
    • 70g
    • 吉利丁粉
    • 10g
    • 淡奶油
    • 200g
    • 白砂糖/木糖醇
    • 30g
    • 红心火龙果(调色用)
    • 1/4个

做法步骤

1.

这个菜谱很长,实际上的操作时间并不长,也不复杂,新手也能顺利完成,我只是比较唠叨,尽力在写得详细些。在食物上我相信我与很多人有相同的喜好,但是天南地北我们无法共享美食,但是至少可以共享菜谱,让你简单共享我喜欢的味道。

桃花源慕斯蛋糕,这个菜谱很长,实际上的操作时间并不长,也不复杂,新手也能顺利完成,我只是比较唠叨,尽力在写得详细些。在食物上我相信我与很多人有相同的喜好,但是天南地北我们无法共享美食,但是至少可以共享菜谱,让你简单共享我喜欢的味道。

2.

准备蛋糕底的材料。 建议提前制作蛋糕底,因为蛋糕烤好之后要冷却才能脱模切片。

桃花源慕斯蛋糕,准备蛋糕底的材料。

建议提前制作蛋糕底,因为蛋糕烤好之后要冷却才能脱模切片。

3.

牛奶稍微加热一下,能感觉到热就行,别煮沸腾了……然后将抹茶粉和热牛奶混合,让抹茶粉充分融在牛奶液中,至牛奶抹茶液越细腻越好,放置在一边冷却待用。

桃花源慕斯蛋糕,牛奶稍微加热一下,能感觉到热就行,别煮沸腾了……然后将抹茶粉和热牛奶混合,让抹茶粉充分融在牛奶液中,至牛奶抹茶液越细腻越好,放置在一边冷却待用。

4.

干净的盆中加入蛋黄、糖、油,搅拌均匀。

桃花源慕斯蛋糕,干净的盆中加入蛋黄、糖、油,搅拌均匀。

5.

加入牛奶抹茶液,一起搅打均匀。

桃花源慕斯蛋糕,加入牛奶抹茶液,一起搅打均匀。

6.

一定要打至没有油水分离的小颗粒,所有材料混合一体。

桃花源慕斯蛋糕,一定要打至没有油水分离的小颗粒,所有材料混合一体。

7.

然后加入过筛的低筋面粉。 过筛是为了让蛋糕口感更加细腻,建议是不要省略这一步。

桃花源慕斯蛋糕,然后加入过筛的低筋面粉。

过筛是为了让蛋糕口感更加细腻,建议是不要省略这一步。

8.

用刮刀以翻拌的手法翻拌均匀,然后放置一边待用。 注意不要打圈,防止面粉起筋影响口感。

桃花源慕斯蛋糕,用刮刀以翻拌的手法翻拌均匀,然后放置一边待用。

注意不要打圈,防止面粉起筋影响口感。

9.

蛋白里加入柠檬汁,开始低速电动打发。 其实高速也能打发成功的,但是蛋白泡比较大个并且粗糙,低速能保证蛋白泡更加细腻,所以建议能低速就低速啦。

桃花源慕斯蛋糕,蛋白里加入柠檬汁,开始低速电动打发。

其实高速也能打发成功的,但是蛋白泡比较大个并且粗糙,低速能保证蛋白泡更加细腻,所以建议能低速就低速啦。

10.

打发至图中这种大粗泡的时候,加入1/3的糖。 糖分三次加入,是为了帮助打进更多空气,有助于打发的,对蛋白起一个支撑的作用,所以分三次加入虽然麻烦了些,但并不建议省略。

桃花源慕斯蛋糕,打发至图中这种大粗泡的时候,加入1/3的糖。

糖分三次加入,是为了帮助打进更多空气,有助于打发的,对蛋白起一个支撑的作用,所以分三次加入虽然麻烦了些,但并不建议省略。

11.

等打发到较细腻无大泡沫的状态时,加入再1/3糖,保持低速打发。

桃花源慕斯蛋糕,等打发到较细腻无大泡沫的状态时,加入再1/3糖,保持低速打发。

12.

打发至出现纹路又会很快消失时,就可以加入最后的1/3糖了。

桃花源慕斯蛋糕,打发至出现纹路又会很快消失时,就可以加入最后的1/3糖了。

13.

一直打发至出现明显花纹,轻轻提起打蛋头能拉出一个硬挺的直立的小尖角,才算是打发完成。平时做戚风我会尽量打发至9.5成的状态,那个状态口感最好,这次要做成底压在慕斯液里,打硬一些较好。

桃花源慕斯蛋糕,一直打发至出现明显花纹,轻轻提起打蛋头能拉出一个硬挺的直立的小尖角,才算是打发完成。平时做戚风我会尽量打发至9.5成的状态,那个状态口感最好,这次要做成底压在慕斯液里,打硬一些较好。

14.

然后取1/3蛋白加入抹茶蛋糕液里,还是用刮刀以翻拌的手法翻拌均匀。 注意这里也不能画圈搅拌,否则蛋白有很大几率会疯狂消泡。

桃花源慕斯蛋糕,然后取1/3蛋白加入抹茶蛋糕液里,还是用刮刀以翻拌的手法翻拌均匀。

注意这里也不能画圈搅拌,否则蛋白有很大几率会疯狂消泡。

15.

将混合均匀的蛋糕液倒入剩下的2/3蛋白糊中,继续以翻拌手法混合均匀。

桃花源慕斯蛋糕,将混合均匀的蛋糕液倒入剩下的2/3蛋白糊中,继续以翻拌手法混合均匀。

16.

完成的蛋糕液应该是细腻光滑的,刮刀抄起来后能以瀑布片状落下。由于抹茶粉等级种类等会产生很多不同,有些抹茶粉打不细腻的时候会有一些抹茶小颗粒,烤后基本不会影响品相不用太纠结,不然一开始抹茶液可以用细目筛过滤后再加入蛋黄中。

桃花源慕斯蛋糕,完成的蛋糕液应该是细腻光滑的,刮刀抄起来后能以瀑布片状落下。由于抹茶粉等级种类等会产生很多不同,有些抹茶粉打不细腻的时候会有一些抹茶小颗粒,烤后基本不会影响品相不用太纠结,不然一开始抹茶液可以用细目筛过滤后再加入蛋黄中。

17.

装入模具后,要记得放在布上轻震出大气泡,然后再用牙签或细筷子轻划蛋糕液,双层保险去除气泡。

桃花源慕斯蛋糕,装入模具后,要记得放在布上轻震出大气泡,然后再用牙签或细筷子轻划蛋糕液,双层保险去除气泡。

18.

然后烤箱140度45分钟,出炉后轻震去除水汽,然后立即倒扣冷却,完全冷却之后就可以脱模切片,待用。 选择低温和延长烘烤时间是为了戚风表面不开裂,切片好看不浪费。

桃花源慕斯蛋糕,然后烤箱140度45分钟,出炉后轻震去除水汽,然后立即倒扣冷却,完全冷却之后就可以脱模切片,待用。

选择低温和延长烘烤时间是为了戚风表面不开裂,切片好看不浪费。

19.

准备好慕斯蛋糕层的材料。 建议先准备奶油奶酪,因为要等奶油奶酪室温软化,在软化的这段时间里可以准备其他材料。

桃花源慕斯蛋糕,准备好慕斯蛋糕层的材料。

建议先准备奶油奶酪,因为要等奶油奶酪室温软化,在软化的这段时间里可以准备其他材料。

20.

淡奶油中加入糖,电动打发。 由于是夏天,动物性淡奶油虽然较为健康但是难以打发,所以可以在底下放盆冰水,隔着冰水打发。

桃花源慕斯蛋糕,淡奶油中加入糖,电动打发。

由于是夏天,动物性淡奶油虽然较为健康但是难以打发,所以可以在底下放盆冰水,隔着冰水打发。

21.

打发至五六成就够了,不用打发得像裱花那么硬。也就是如图出现纹路,但是依旧有流动性。然后放入冰箱冷藏备用。

桃花源慕斯蛋糕,打发至五六成就够了,不用打发得像裱花那么硬。也就是如图出现纹路,但是依旧有流动性。然后放入冰箱冷藏备用。

22.

牛奶倒入小碗,加入吉利丁粉,隔热水混合均匀后,放置在一旁稍冷后备用。 注意热水温度稍热即可不用沸水,也不建议直接加热,因为温度太高会使吉利丁凝固性降低。

桃花源慕斯蛋糕,牛奶倒入小碗,加入吉利丁粉,隔热水混合均匀后,放置在一旁稍冷后备用。

注意热水温度稍热即可不用沸水,也不建议直接加热,因为温度太高会使吉利丁凝固性降低。

23.

用电动打蛋器开始打软化的奶油奶酪,打至柔软顺滑。 建议打开开关之前建议先手动搅几圈,确认软化到位,以免软化不够一打开开关溅得满世界都是,擦洗的时候会哭的...

桃花源慕斯蛋糕,用电动打蛋器开始打软化的奶油奶酪,打至柔软顺滑。

建议打开开关之前建议先手动搅几圈,确认软化到位,以免软化不够一打开开关溅得满世界都是,擦洗的时候会哭的...

24.

在顺滑的奶油奶酪中加入吉利丁牛奶液,混合均匀。

桃花源慕斯蛋糕,在顺滑的奶油奶酪中加入吉利丁牛奶液,混合均匀。

25.

混合后明显感觉到糊比较稀,但是有一点粘稠感,表面光滑。

桃花源慕斯蛋糕,混合后明显感觉到糊比较稀,但是有一点粘稠感,表面光滑。

26.

从冰箱里取出冷藏的淡奶油,加入后手动搅拌,混合均匀。 图片里虽然摆着电动打蛋器,但是我没开的,手动搅拌,以免一下子把淡奶油打发过硬了,尤其是我家冷藏室温度偏低,淡奶油已经有点硬了…

桃花源慕斯蛋糕,从冰箱里取出冷藏的淡奶油,加入后手动搅拌,混合均匀。

图片里虽然摆着电动打蛋器,但是我没开的,手动搅拌,以免一下子把淡奶油打发过硬了,尤其是我家冷藏室温度偏低,淡奶油已经有点硬了…

27.

搅拌均匀后原味慕斯糊就完成了。可以看出能画出明显花纹并稍微保持,但是慕斯糊仍然具有流动性。

桃花源慕斯蛋糕,搅拌均匀后原味慕斯糊就完成了。可以看出能画出明显花纹并稍微保持,但是慕斯糊仍然具有流动性。

28.

模具中先放入一片抹茶蛋糕底,倒入适量原味慕斯糊。 适量是什么概念呢?喜欢原味就多倒点,不然就少倒一点,倒多少成品白色部分就会有多少,但至少要盖住抹茶蛋糕片。

桃花源慕斯蛋糕,模具中先放入一片抹茶蛋糕底,倒入适量原味慕斯糊。

适量是什么概念呢?喜欢原味就多倒点,不然就少倒一点,倒多少成品白色部分就会有多少,但至少要盖住抹茶蛋糕片。

29.

快速倒好后在软布上磕一下保证蛋糕糊是平面的,然后快速放入冰箱冷冻层。 这是整个过程里唯一一次使用冷冻层,因为要快速薄薄冻住才能继续做下一层。 另外我冰箱冷藏的温度低淡奶油有点硬缓不过来,所以图片看表面不是很平滑。放个五分钟等我做下一层颜色的时候就恢复了,大家可以看粉红色那个表面,那个慕斯糊面才算是可以的。

桃花源慕斯蛋糕,快速倒好后在软布上磕一下保证蛋糕糊是平面的,然后快速放入冰箱冷冻层。

这是整个过程里唯一一次使用冷冻层,因为要快速薄薄冻住才能继续做下一层。

另外我冰箱冷藏的温度低淡奶油有点硬缓不过来,所以图片看表面不是很平滑。放个五分钟等我做下一层颜色的时候就恢复了,大家可以看粉红色那个表面,那个慕斯糊面才算是可以的。

30.

在小白层冷冻期间,不择手段取出25g火龙果汁。这个克数仅供参考,喜欢浅粉色就少加点,想要深色就多加一些。

桃花源慕斯蛋糕,在小白层冷冻期间,不择手段取出25g火龙果汁。这个克数仅供参考,喜欢浅粉色就少加点,想要深色就多加一些。

31.

将火龙果汁加入剩下的慕斯糊中,搅拌均匀即可。

桃花源慕斯蛋糕,将火龙果汁加入剩下的慕斯糊中,搅拌均匀即可。

32.

我没有过滤,所以能出现一些小果粒,喜欢顺滑无颗粒感的记得给火龙果汁过滤一下。

桃花源慕斯蛋糕,我没有过滤,所以能出现一些小果粒,喜欢顺滑无颗粒感的记得给火龙果汁过滤一下。

33.

取出冰箱里冻了一会儿的原味慕斯层,放上另一片抹茶蛋糕片,轻轻压一下让蛋糕片贴合原味慕斯层,然后再在上面倒入火龙果慕斯糊。

桃花源慕斯蛋糕,取出冰箱里冻了一会儿的原味慕斯层,放上另一片抹茶蛋糕片,轻轻压一下让蛋糕片贴合原味慕斯层,然后再在上面倒入火龙果慕斯糊。

34.

这时候我的淡奶油大人已经缓过气了,可以看到慕斯糊流动性很好,倒入模具后很快流动成平滑的表面,略微出现的小气泡可以用小牙签划掉。

桃花源慕斯蛋糕,这时候我的淡奶油大人已经缓过气了,可以看到慕斯糊流动性很好,倒入模具后很快流动成平滑的表面,略微出现的小气泡可以用小牙签划掉。

35.

覆盖上保鲜膜,放入冷藏室冷藏4小时以上,或冷冻2小时。一般是建议使用冷藏,我会放冷藏过夜,第二天再拿出来。

桃花源慕斯蛋糕,覆盖上保鲜膜,放入冷藏室冷藏4小时以上,或冷冻2小时。一般是建议使用冷藏,我会放冷藏过夜,第二天再拿出来。

36.

取出蛋糕后,把蛋糕连同模具放在一个小杯子或老干妈罐子上,用热风机轻快地吹一圈模具壁,然后稍微一压模具即可脱模。再根据自己的喜好进行装饰即可。

桃花源慕斯蛋糕,取出蛋糕后,把蛋糕连同模具放在一个小杯子或老干妈罐子上,用热风机轻快地吹一圈模具壁,然后稍微一压模具即可脱模。再根据自己的喜好进行装饰即可。

小贴士

  1. 1、我国对各种奶制品翻译没有统一标准,所以奶油奶酪也有翻译成奶油芝士等,淡奶油有翻译成鲜奶油的等等,大家认准英文名比较好。奶油奶酪是cream cheese,淡奶油是whipping cream。
  2. 2、奶油奶酪的使用克数我给出的是一个区间不是一个具体数,并不是写错,而是让大家有一个范围,在这范围内的慕斯蛋糕我都做过,并不影响出品。这个范围一方面是因为取用奶油奶酪不建议用没有充分消毒的工具污染到未使用的部分,手挤出来克数难免不大好控制精准,另一方面是各个品牌包装克数不同,有些比如1000g的每次100g能刚好用完,有些250g的每次125g也能刚好用完,不会剩下十几克尴尬得不知道怎么办。
  3. 3、火龙果要挑红心的,我自己挑的话会挑个头差不多但是手感重的,感觉汁水会比较多。
  4. 4、吉利丁粉也可以换用吉利丁片,由于品牌不同用量也不同,但是基本背后都会标出使用量的。
  • 落十九

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用最详细又简单的菜谱,做最好看又好吃的菜。
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